Виктория Рошаль - Консервируем дома. Быстро, вкусно, надежно

Высушенная слива темноокрашенных сортов имеет черный с синеватым оттенком цвет, а светлоокрашенных сортов – бурый с коричневым оттенком. Правильно высушенные плоды блестящие, равномерно сморщенные, косточка хорошо отделяется от мякоти.

Солнечная сушка в условиях средней полосы не дает хороших результатов.

Из сушеной сливы зимой делают компоты и начинки для пирогов. Кроме того, это отличное лакомство.

Из 1 кг свежих слив получается 200 г сушеных слив с косточкой и 180 г – без косточек.

В Закавказье сливу (алычу) заготавливают в виде лепешек-лавашей. Отобранные и промытые плоды тушат, удаляют косточки и кожицу, протирают через сито, затем разливают приготовленную массу на противни (толщиной не более 5 мм) и сушат на солнце. Свежая алыча вводится в блюдо за 10–15 минут до готовности, а лаваш из алычи – в процессе его изготовления.

Из такого лаваша готовят начинки для пирогов, используют его как приправу к мясным блюдам и т. д.

Ягоды перебрать, вымыть, отсушить, разложить в один слой на ситах. Сушить в сушилке или в приоткрытой духовке при 50–60 °C в течение 2–4 часов. Ягоды надо время от времени ворошить, что бы они не пересохли. Сушка считается законченной, если сдавленные в кулаке ягоды не слипаются.

Сушка на солнце не рекомендуется, так как при этом разрушаются витамины.

Плоды терна сушить в теплой печке с поднятой заслонкой или в приоткрытой духовке при 40 °C в течение 10–12 часов.

Для приготовления сухофруктов наиболее пригодны плоды неокрашенных сортов с плотной мякотью и отделяющейся косточкой. Плоды бланшируют 2–8 минут в горячей воде при температуре 90–95 °C, после чего сразу же охлаждают в холодной воде и раскладывают в один слой на ситах. Начинают сушить при температуре 60–65 °C, а когда плоды подвялятся, температуру повышают до 80–85 °C.

Ягоды перебрать, удалить помятые и незрелые, отделить плодоножки, рассыпать тонким слоем (1–2 см) на противнях и высушить в приоткрытой духовке при температуре 40–50 °C.

Можно сушить черемуху и на жарком солнце. Высушенные ягоды в сухом помещении могут храниться до 5 лет.

Ягоды, предназначенные для сушки, собирают в теплую и солнечную погоду. Сразу после сбора ягоды перебирают, удаляя поврежденные и раздавленные, а также различные примеси – листочки, плодоножки и др. Перебранные ягоды споласкивают в дуршлаге под струей воды, а затем обсушивают на ситах. Подготовленные ягоды раскладывают для сушки.

Чернику можно сушить на солнце и в различных сушилках. Искусственную сушку ведут сначала при температуре 40–45 °C, а когда ягоды подвялятся, досушивают при 60–70 °C. Во время сушки подносы с ягодами периодически потряхивают, чтобы перемешать ягоды, что способствует равномерной сушке ягод. Высушенные ягоды хранят в герметичной таре.

Тщательно обтереть плоды шерстяной тряпкой, чтобы удалить волоски.

Сушить целые плоды или половинки, очищенные от семян и волосков. Сначала плоды надо выдержать при температуре 100 °C: целые – 10 минут, половинки —6–7 минут. После этого досушить при 70–80 °C. Общая продолжительность сушки – около 2 часов.

Высушенные плоды перетереть в руках, чтобы очистить их от чашелистиков.

Зрелые плоды шиповника протереть шерстяной тканью, чтобы удалить наружные волоски, затем разрезать на половинки, очистить от семян и внутренних волосков, промыть, обсушить. Подготовленные плоды разложить в один слой на противне и поставить в чуть приоткрытую духовку, нагретую до 90 °C. Через каждые 10–20 минут снижать температуру в духовке на 10–20 °C. Довести ее до 50 °C и досушить шиповник при этой температуре. Весь процесс сушки занимает 3–4 часа.

Высушенные плоды должны иметь такой же цвет, как свежие; в плодах коричневого и черного цветов витамин С отсутствует.

Лепестки цветков шиповника сушеные У полностью распустившихся цветков шиповника оборвать лепестки, разложить их на чистых листах бумаги и сушить в помещении на легком сквозняке, но не на солнце. Хранить в стеклянных банках с плотно закрывающимися крышками в темном сухом месте. Используются как ароматизатор.

Для сушки годятся яблоки различных сортов. Лучше сушить яблоки, которые быстро не темнеют после очистки (например, Антоновка). Часто для этой цели используют падалицу. Яблоки тщательно моют подкисленной уксусом водой, чтобы смыть загрязнения и остатки ядохимикатов, применяемых для борьбы с садовыми вредителями. Затем очищают несъедобные части, в том числе и кожицу. Яблоки ранних сортов сушат с кожицей. Сердцевину лучше вынимать специально изготовленной из жести трубкой или заостренной ложечкой. Подготовленные яблоки режут поперек кружочками толщиной 4–7 мм. Чтобы нарезанные яблоки не темнели при сушке из-за действия окислительных ферментов, их сразу же погружают в холодную подсоленную (10–15 г соли на 1 л воды) или подкисленную (2–5 г лимонной винно-каменной кислоты на 1 л воды) воду.

Для частичного разрушения ферментов и ускорения процесса сушки можно бланшировать нарезанные яблоки в течение нескольких минут в кипящей воде, а потом сразу же остудить в холодной. Вместо бланширования можно нарезанные яблоки выдержать в течение 10 минут на сите или дуршлаге в парах кипящей воды, а затем остудить в холодной воде. Подготовленные таким образом яблоки быстрее сохнут.

Нарезанные яблоки раскладывают на ситах или подносах в один слой. Начинают сушить при температуре от 70–75 до 80–85 °C. Когда испарится примерно 2/3 воды, температуру снижают до 50–55 °C. Весь процесс сушки длится 6-10 часов. Правильно высушенные яблоки имеют желтовато-коричневый цвет, при сжатии не ломаются и не выделяют сок, содержат примерно 20 % влаги. Высушенные яблоки, чтобы они не пересохли, сложить в большие банки, завязать сложенной вдвое марлей и держать в сухом месте. Употреблять на компоты и кремы.

Яблоки настрогать на крупной овощной терке. Толщина стружки должна быть не менее 2–3 мм. Чтобы стружка не потемнела, сразу положить ее в подкисленную или подсоленную воду. Когда вся стружка подготовлена, вынуть ее из воды, обсушить и разложить на частом решете или бумаге слоем 5–7 мм, то есть примерно 4–5 кг на 1 м2. Сушить, как указано в предыдущем рецепте.

Для сушки на солнце обычно используют яблоки летних сортов. В это время солнце дает еще достаточно тепла. Нарезанные яблоки нанизывают на нитку или на палочки и вешают на солнечном месте под крышей. Можно сушить также на частых ситах, прикрытых марлей. Ежедневно яблоки переворачивают. Процесс сушки на солнце длится от 3 до 6 дней. Сушье, приготовленное из яблок, высушенных на солнце, темнее, чем при искусственной сушке.

На 1 кг чурчхелы: 2 стакана виноградного сока, 1/3 стакана пшеничной муки.

В небольшом количестве холодного виноградного сока тщательно развести пшеничную муку. Полученную болтушку вылить в кипящий виноградный сок и тщательно размешать. Кипятить 15–20 минут и отставить. Ядра грецких орехов разрезать на несколько частей и нанизать на нитки длиной 30–40 см. Готовые нитки несколько раз погрузить в остывший, но еще достаточно теплый виноградный сок, а затем подвесить для загустения и подсыхания. Затем снова погрузить в сок и снова подвесить. Так проделывать до тех пор, пока чурчхела не достигнет толщины 1,5–2 см.

Сушить в сухом помещении на сквозняке в течение недели. Готовую чурчхелу хранить завернутой в льняную ткань.

Сушка овощей

Овощи сушат тщательнее, чем плоды, так как они содержат меньше сахаров и кислот. Правильно высушенная морковь сохраняет цвет и запах свежей. Фасоль, сушенная в стручках, имеет белую или зеленую окраску, пересушенная– светло-коричневый цвет. Кочанная капуста приобретает после сушки темно-зеленую окраску с желтым оттенком, а цветная капуста – кремовый цвет. Зелень в результате сушки становится темно-зеленой и легко крошится.

Все сушеные продукты перед использованием тщательно промывают от пыли, которая накопилась на них во время сушки и хранения. После этого сушеные продукты вымачивают в холодной воде – это облегчает их последующее кулинарное использование. Овощи лучше размягчаются, если вымачивать их в охлажденной кипяченой воде. Мелко нарезанные овощи перед использованием вымачивают 3–4 часа; зеленый горошек, спаржевую и обычную фасоль —24.

Для приготовления различных блюд сушеных продуктов берут в 4–5 раз больше, чем свежих.