Изабелла Овсянникова - В Сибири - всегда с овощами
Хранить воздушные луковички следует сначала при комнатной температуре, а за два месяца до посева, т.ё. в начале марта, их следует поместить в холодильник при + 2 °С, причем лучше хранить в необмолоченном виде - это уменьшает высыхание. Полностью холодное хранение нежелательно. Это негативно сказывается на урожае.
Заготовки из чеснока и лука
Сушка. Сушить лучше острые сорта чеснока. Дольки толщиной 2-4 мм укладывают на сито или мелкую сетку из расчета 3-4 кг/м2 и сушат (в печах или в духовке) при температуре + 60 °С в течение 4-6 ч. Хранить сушеный чеснок следует в закрытой таре при + 2 - 4- 10 °С.
Чеснок маринованный. Очищенные и промытые зубки уложить в литровую банку, залить маринадом. Для приготовления маринада берут 3 стакана воды, 1 стакан столового уксуса, 1 столовую ложку соли, 1,5 столовые ложки сахара, зелень петрушки, укроп, корень хрена, лавровый лист, несколько горошин черного душистого перца, корицу и гвоздику; кипятят, заливают горячим в банку, плотно закрывают крышкой. Можно солить зеленые листья чеснока вместе с несформировавшимися луковицами, для чего чеснок моют, режут на кусочки 0,3-0,6 см, укладывают в кастрюлю и перемешивают с солью - 150-200 г на 1 кг зелени. После этого укладывают в пол-литровые банки, закрывают крышкой.
Чеснок в рассоле. Молодой чеснок нарезать кусочками длиной 2-3 см, вскипятить, вынуть шумовкой и охладить в холодной воде. Уложить в банки, залить холодным рассолом (равные части воды и столового уксуса, полстакана соли на 1 л воды), придавить грузом, плотно закрыть и поставить в холодное место. Через неделю чеснок готов к употреблению. Такой чеснок можно добавлять к различным овощам, он хорош для приготовления салатов, соусов и различных приправ.
Чесночная приправа к салатам из свеклы, картофеля, печеного перца. Зубки чеснока истолочь, растереть с солью, добавить уксуса и растительного масла. Полученной массой можно залить печеный перец, или вареную свеклу, или сваренный в мундире и очищенный картофель. Можно использовать эту заправку для салата из сырой моркови, отварной фасоли.
ПРЯНО-ВКУСОВЫЕ РАСТЕНИЯ
Укроп и фенхель
Это растения из семейства зонтичных, но если укроп является очень хорошо известной и широчайшим образом распространенной культурой, то о фенхеле знают немногие. По внешнему виду они схожи, только у фенхеля листья крупнее и светлее, чем у укропа. Запах же у них разный, у фенхеля он напоминает анис. Укроп - растение однолетнее, фенхель многолетнее, хотя в условиях Сибири он часто возделывается как однолетнее и едва успевает дать семена только на центральных зонтиках. Однако, если зима не была холодной и бесснежной, то самосев фенхеля даст новые растения. Листья этих растений содержат эфирные масла, придающие им характерный запах, витамины - аскорбиновую кислоту, рутин и другие, минеральные соли. Особенно много эфирных масел содержится в семенах. Кроме обычного листового, имеется разновидность - овощной фенхель, у которого основания черешков на стебле образуют утолщение - кочанчик, который используется в свежем или отваренном виде. Листья и семена укропа и фенхеля используются при консервировании, в салатах в свежем виде, как ароматические вещества, в кондитерской и парфюмерной промышленности. Эти растения применяются в народной медицине и фармакологии - делают укропную воду, используют как мочегонное средство, из семян фенхеля готовят настойку от кашля.
Сорта укропа в основном местные скороспелые. Из позднеспелых, долго сохраняющих зелень, известны Узбекский 243, Армянский 269. Грибовский - более ранний сорт.
Районированных сортов фенхеля нет. Из сортов овощного фенхеля используются зарубежные - Флорентийский, Сицилийский, Болонский. Эти растения выращивают посевом семян в грунт рядками с интервалом 50 см или лентами по схеме 20 х 50 см, глубина посева 1 - 1,5 см. В период вегетации проводят рыхления, прополки, можно подкормить азотными удобрениями. Поскольку культуры скороспелые, целесообразны конвейерные посадки - через 10-15 дней. Семена прорастают медленно, и в первый период рост растений замедлен. При длинном дне и недостатке влаги растения быстро переходят к цветению, листья грубеют. Для получения нежных отбеленных утолщений овощного фенхеля кочанчики растения подокучивают. Убирают растения овощного фенхеля целиком, когда утолщения на стебле достигнут 8-10 см в диаметре.
Относительно размещения этих растений нужно иметь в виду следующее: укроп хорошо совмещается в комбинированных посадках со многими овощными культурами - огурцами, салатами, свеклой, земляникой, луком и т.д., поэтому его иногда просто разбрасывают по участку осенью, не выделяя специальной площадки. Фенхель же весьма неуживчивый сосед, поэтому его следует размещать где-нибудь на краю участка и локализовать, не давать распространяться свободно. Он подавляет развитие почти всех растений.
На зиму можно посушить листья укропа и фенхеля в тени и хранить в стеклянной закрытой банке либо посолить их (200 г соли на 1 кг листьев) и плотно уложить в банки, хранить в темном прохладном месте.
Кориандр, кервель
Однолетние растения семейства зонтичных. Содержат в листьях, а кориандр и в семенах, эфирные масла, рутин, применяются как средства, улучшающие работу органов пищеварения. Зеленые листья кориандра называют кинзой.
Из сортов кориандра выращивают Октябрьский 713, Ллексеевский 26, Алексеевский 704, местные армянские сорта. Сеют конвейерным способом с перерывом на летние месяцы июнь-июль. В пищу употребляют листья молодых растений, а также семянки, которые используются для ароматизации различных заготовок и блюд, кондитерских изделий, в парфюмерии, косметике и медицине.
Из сортов кервеля распространенными являются Обыкновенный, Курчаволистный, Темнозеленый. Кервель мало известен в практике, но заслуживает более широкого распространения. Зелень кервеля может заменять зелень петрушки. Его можно выращивать в комнатных условиях. Он ценится за тонкий анисовый аромат и высокое содержание рутина, каротина, аскорбиновой кислоты. Растение теневыносливо, его можно размещать в междурядьях сада. Убирают листья до начала цветения, позже они грубеют.
Оба растения холодостойкие, могут размножаться самосевом из перезимовавших в почве семян.
Змееголовник, чабер, базилик
Это растения из семейства яснотковых, однолетние (чабер бывает и многолетний, но в этом виде встречается редко). Все названные растения выращиваются для получения пряной зелени, которая используется в свежем и сушеном виде, для засолки овощей.
Змееголовник имеет листья характерной формы, похожие на змеиные головы, отсюда его название. Листья имеют приятный мятно-лимонный запах, похожий на запах мелиссы лимонной, благодаря входящему в его состав эфирному маслу цитралю. Листья змееголовника можно использовать и как суррогат чая.
Базилик содержит эфирное масло, придающее всему растению запах душистого перца. Растения бывают с зелеными и фиолетовыми листьями; фиолетовые более ароматны. Это культура в отличие от чабера и змееголовника теплолюбивая, но в Сибири растет хорошо, однако для получения семян ее нужно выращивать через рассаду. Повреждается заморозками.
Листья чабера маленькие (длиной 1,5-2 см), цветки мелкие, семена очень мелкие. Зелень чабера обладает фитонцидными свойствами. Листья и молодые побеги содержат карвакрол, придающий им специфический аромат.
Сорта чабера - Высокий, из закавказских - Глянджинский и Огородный. В период цветения срезают надземную часть растений, сушат в проветриваемом помещении, высушенный чабер сохраняет свой аромат. Добавка чабера сушеного в супы и вторые блюда придает им прекрасный неповторимый вкус, используется также для приготовления маринадов и при засолке огурцов и помидор. Из-за обладания жгучим вкусом чабер еще называют бобовой или перечной травой. Его часто используют при приготовлении блюд из бобовых культур.
Во всех рассмотренных в данном разделе случаях практикуется рядовой или ленточный посев. Как наиболее мелкие, семена чабера сеют очень поверхностно, остальные - на глубину 1 -1,5 см. В рядах прореживают на 10-15 см. Уход обычный.
Тмин, анис
Растения из семейства зонтичных. Анис - однолетнее растение, тмин - двулетнее. Используют у них главным образом семена, хотя можно использовать и молодую зелень аниса. Зелень тмина практически безвкусная. Растения имеют сильно расчлененные листья, соцветие-зонтик. При созревании плоды быстро осыпаются. Плоды содержат большое количество эфирных масел и имеют приятный пряный запах; используются в кулинарии, хлебопекарном деле, кондитерском производстве, парфюмерии и медицине. Анисовое и тминное масла входят в состав различных лекарств. Семена тмина хороши для засолки огурцов и капусты. Тмин в первый год жизни образует корнеплод и розетку листьев, во второй год - стебли и семена. Корнеплоды тмина первого года жизни можно использовать наряду с другими пряными кореньями.
