Лидия Гарибова - Выращивание грибов

Как мы уже говорили, плодовые тела несут споры, которыми грибы размножаются. Споры образуются как внутри, так и на поверхности плодовых тел: на пластинках, трубочках, шипиках у шляпочных грибов или внутри особых камер у большинства дождевиковых. Они имеют в основном овальную или шаровидную форму, а их размеры колеблются от 0,003 до 0,02 мм. Под микроскопом в спорах видны капельки масла – запасного питательного вещества, которое будет использовано при прорастании споры в грибницу.

Трутовик настоящий на мертвой древесине.

Споры разнообразны по окраске: белые, охряно-бурые, фиолетовые, черные. Их цвет можно определить по пластинкам или трубочкам зрелого гриба. У сыроежек, например, пластинки и споры белые, у шампиньонов споры бурые с фиолетовым оттенком, поэтому по мере созревания и увеличения их числа цвет пластинок шампиньонов изменяется от бледно-розового до темно-фиолетового.

С помощью спор грибы решают свою важнейшую жизненную задачу – продолжение рода. И решают ее успешно:

«Ведь каждую осень алые головки мухоморов появляются здесь и там из-под земли и, крича своим алым цветом: „Эй, проходи, не трогай меня, я ядовит!“, – рассеивают в тихом осеннем воздухе миллионы своих ничтожных по размеру спор. И кто знает, сколько уже тысячелетий сохраняют свой мухоморий род эти грибы при помощи спор, с тех пор как они так радикально решили величайшую из проблем жизни…»

Действительно, грибы образуют фантастически огромное количество спор. Так, мелкий навозник с шляпкой всего 2–6 см в диаметре образует 100 x 106 спор, а крупный, с шляпкой 6–15 см – 5200 x 106. Если бы все споры этого гриба проросли и дали плодовые тела, то потомство навозника покрыло бы территорию в 124 км2. Плоский трутовик диаметром 25–30 см дает до 30 млрд спор. И просто невообразимое число спор у грибов семейства дождевиковых: они по праву считаются одними из самых плодовитых организмов на земле. Плодовое тело лангерманнии гигантской, имеющее часто размер большого арбуза, образует до 7,5 трлн спор, т. е. приблизительно столько же, сколько их у 400 средних шампиньонов. Если допустить, что каждая спора лангерманнии проросла и грибница дала плодовые тела, а на каждом квадратном метре поверхности уместится 20 таких гигантских грибов, что маловероятно, то они заняли бы территорию в 375 тыс. км2, т. е. покрыли бы примерно территорию Японии. Если же допустить, что прорастут все споры и второго поколения лангерманнии и дадут плодовые тела, то их объем оказался бы в 300 раз больше объема… земного шара! Но т. к. этот гриб в природе встречается очень редко, нетрудно заключить, как мало его спор попадает в подходящие условия, чтобы прорасти, образовать грибницу и дать новое поколение плодовых тел.

Споры грибов постоянно присутствуют в воздухе. Число их может уменьшаться, например, над океаном или над полюсами, но какое-то количество есть всегда. Это надо учитывать грибоводам, особенно при выращивании вешенки в закрытом помещении. После начала плодоношения сбор грибов и уход за культурой (полив, уборку помещения и т. д.) нужно проводить в респираторе или хотя бы в марлевой повязке, закрывающей рот и нос: находящиеся в воздухе споры вешенки у некоторых чувствительных людей могут вызвать аллергию.

При выращивании шампиньонов, кольцевиков, зимних грибов, летних опенков такая предосторожность не нужна: у этих грибов до полного созревания плодового тела пластинки прикрыты тонкой пленкой – так называемым частным покрывалом. При созревании оно разрывается, оставляя кольцо на ножке, и тогда споры могут попадать в воздух. Но в данном случае их все-таки значительно меньше, да и собирают эти виды грибов обычно еще до полного раскрытия частного покрывала (что значительно повышает товарное качество продукции).

У вешенки же частное покрывало вообще отсутствует, поэтому ее споры появляются сразу после формирования пластинок и выбрасываются в воздух в течение всего роста плодового тела, от момента появления пластинок до его полного созревания и сбора (который обычно производится на пятый-шестой день после появления зачатка плодового тела).

Таким образом, споры вешенки непрерывно накапливаются в воздухе. Поэтому рекомендуется за 15–30 минут до сбора урожая вешенки слегка увлажнить воздух в помещении из распылителя (однако так, чтобы вода не попадала на грибы). Вместе с капельками воды осядут из воздуха и споры.

Рост и развитие грибов

Недаром говорят: «Растут, как грибы после дождя». Время роста и развития плодового тела от момента появления зачатков до его созревания составляет обычно 10–14 дней. При этом, конечно, имеют значение температура и влажность почвы и воздуха. Для сравнения напомним, что с момента цветения до момента созревания садовой земляники в средней полосе России проходит около 1,5 месяцев, у ранних сортов яблок – около 2, у зимних – до 4, а у мандаринов в зависимости от сорта – до 6 месяцев.

За 10–14 дней шляпочные грибы полностью развиваются, а некоторые дождевики успевают достичь 50 см в диаметре и более! Какова причина этого чудесного роста?

Исключительно быстрое в благоприятную погоду развитие шляпочных грибов объясняется отчасти тем, что на грибнице в почве образуются невидимые нами более или менее сформировавшиеся молодые плодовые тела – примордии (по-латыни «примордий» – «первичный, зачаточный»), в которых находятся уже хорошо сформированные элементы будущего плодового тела: ножка, шляпка, пластинки.

В это время гриб жадно сосет почвенную влагу, причем содержание воды в плодовом теле достигает 90–95 %. Давление содержимого клеток на их оболочку (тургор) возрастает, делая ткани гриба очень упругими. Под действием этого давления и происходит растягивание всех частей плодового тела.

Влажность и температура являются для примордиев как бы стартовыми импульсами: по их сигналу грибы быстро вытягиваются в длину и разворачивают, как зонтики, свои шляпки, после чего начинается формирование и быстрое созревание спор. Однако не всегда после дождя можно ожидать появления грибов, т. к. одной только повышенной влажности для этого недостаточно. Установлено, что в теплую влажную погоду хорошо растет лишь грибница (от которой и появляется в воздухе приятный грибной аромат).

Рост же плодовых тел большинства грибов начинается при более низкой температуре. Дело в том, что для их развития необходим, кроме влажности, перепад температур. Для роста грибницы шампиньона, например, наиболее благоприятной бывает температура 24–25 °C, а для роста его плодового тела 15–18 °C.

В сентябре наступает царство осеннего опенка, холодолюбивого и очень чувствительного к колебаниям температур. Его температурные пределы – от 8 до 13 °C, причем если такие показатели отмечаются в августе (как это было в Подмосковье в 1968 и 1969 гг.), то и основное плодоношение опенка передвигается на август. Но стоит только температуре воздуха подняться до 15 °C и выше, как плодоношение немедленно прекращается и грибы исчезают.

Грибница зимнего гриба, или фламмулины бархатистоножковой, развивается при 20 °C, а сам гриб растет при температуре 5–10 °C или даже меньше, до самых морозов. По-видимому, это о нем говорят в народе: «Поздний грибок – поздний снежок».

Все эти особенности роста и развития грибов надо учитывать при выращивании грибов в открытом грунте.

У грибов есть еще одна особенность – ритмичное плодоношение в течение вегетационного периода. Особенно хорошо это заметно у шляпочных грибов. Грибы плодоносят слоями, или волнами. Грибники знают об этом и часто говорят: «Пошел первый слой грибов» или «Сошел первый слой грибов». Первый слой грибов – таких, как белые, подберезовики – обычно не очень обильный, приходится на конец июня – начало июля и совпадает в средней полосе с колошением хлебов (откуда и название грибов – «колосовики»).

В это время их можно найти на возвышенных местах вдоль проселочных дорог и просек, где растут дубы и березы. В августе – второй, позднелетний, слой («жнивяной») и, наконец, в сентябре-октябре – осенний. Грибы, появляющиеся в это время, называют листопадниками. На севере, в тундре и лесотундре, все эти слои сливаются в один – осенний, и наблюдается он в августе. Такое смешение слоев отмечается и в высокогорных лесах. Наиболее обильные урожаи грибов обычно приходятся, в зависимости от погоды, на второй или третий слой, т. е. на конец августа – сентябрь. «Весна красна цветами, а осень – грибами», – говорит пословица.

Волнообразное плодоношение грибов связано с особенностями развития грибницы; в течение всего сезона время вегетативного роста шляпочных грибов сменяется их плодоношением. Эти периоды у разных грибов различны и зависят от погодных условий. Например, у культивируемого шампиньона в теплице, где создана наиболее благоприятная для него среда, рост грибницы продолжается 10–12 дней, а затем в течение 5–7 дней идет интенсивное плодоношение, которое опять сменяется 10-дневным периодом роста грибницы, и т. д. Сходную ритмичность можно наблюдать и у других культивируемых грибов – вешенки, кольцевика, зимнего гриба, что находит отражение в технологии их выращивания и в особенностях ухода за культурой. Особенно четкая периодичность проявляется при выращивании грибов в закрытом грунте в регулируемых условиях (в открытом грунте большое влияние на этот процесс оказывают погодные условия, которые могут несколько исказить картину и сдвинуть волны плодоношения).