Юрий Бойчук - 500 советов виноградарю
Совет № 412
Оставлять вино на выдержке после завершения процесса созревания и старения можно только в научно-исследовательских целях, так как заметного улучшения качества не последует, а отдельные типы и марки вин могут даже начать отмирать и разлагаться.
Совет № 413
Оптимальная продолжительность выдержки без снижения качества для разных вин различна. Белые столовые (сухие) вина предпочтительно употреблять в возрасте выдержки 2–3 лет, красные столовые – 3–5 лет, крепкие вина (портвейны, мадера, херес, малага) сохраняются десятки лет, не ухудшая качества, десертные – 15–18 лет.
Совет № 414
Крымские мускаты можно выдерживать от 10 до 12 лет. Однако с увеличением срока выдержки в мускатном вине образуется сложный душистый букет, а свойственный сорту винограда мускатный аромат заметно уменьшается.
Совет № 415
Не рекомендуется длительное время хранить шампанское и другие игристые вина. Для шампанского и игристых вин установлен предельный срок хранения до 4 месяцев, считая от выпуска вина с экспедиции завода до подачи на стол. При более длительном хранении качество этих вин ухудшается за счет утечки и окисления через пробку.
Совет № 416
Небольшие количества высококачественных крепких и десертных вин дополнительно выдерживают в бутылках около 3 лет, чтобы общий срок выдержки был не менее 6 лет. Такие вина выпускают для реализации как коллекционные.
Совет № 417
При хранении бутылок с вином в стоячем (вертикальном) положении за счет доступа кислорода сквозь пробку вино окисляется и ухудшает свои качества. Поэтому хранить виноградные вина рекомендуется в горизонтальном (лежачем) положении бутылки.
Совет № 418
Транспортировка и хранение шампанских и виноградных вин должны производиться при температуре 8—16 °С.
Какой состав виноградного вина
Совет № 419
Из органических кислот преобладают винная, яблочная, лимонная, янтарная, молочная и уксусная. Кислотность определяется по содержанию титруемой кислоты в граммах на литр вина (промилле) и может колебаться от 2,5 до 9 г/л.
Совет № 420
Углеводы представлены в основном глюкозой, фруктозой, сахарозой и пентозой. В сухих винах содержится от 0,1 до 0,25 % углеводов (следы), в крепких – от 0,2 до 1,0 %, в полусладких и сладких – от 3 до 20 %, в ликерных винах – более 20 %.
Совет № 421
Большим достоинством углеводов виноградных вин является их высокая калорийность и легкая усвояемость организмом человека. В 100 мл десертного вина содержится до 80 калорий. Примерно такое же количество калорий содержат 50 г хлеба, 150 мл молока, 100 г картофеля, 200 г груш.
Совет № 422
Виноградное вино представляет собой сложный коллоидный продукт, состоящий из воды, спирта, сахаров, кислот, белковых, дубильных, красящих, ароматических и минеральных веществ, а также витаминов. Натуральное (столовое) виноградное вино сохраняет в себе почти все составные вещества, содержащиеся в свежих ягодах винограда.
Совет № 423
Наибольший удельный вес в виноградном вине приходится на воду: 860–940 г/л, или 86–94 %. Количество спирта колеблется в зависимости от марки вина: столовые вина содержат до 14 % спирта, крепкие – до 20 %, десертные – до 16 %, игристые – до 12,5 %.
Совет № 424
Ароматические вещества, или эфирные масла винограда. В вине различают аромат, вносимый сортом винограда, и букет – комплекс пахучих веществ (высшие спирты, сложные эфиры, альдегиды, ацетали, ванилин), образующихся в процессе выдержки и обработки вин.
Совет № 425
Благодаря такому химическому составу виноградное вино обладает потенциальной энергией, почти полностью используемой человеческим организмом. 1 л сухого натурального вина дает от 600 до 750 килокалорий, 1 л портвейна – 1200 килокалорий, 1 л десертного вина – до 1500 килокалорий.
Совет № 426
Органические кислоты виноградных вин стимулируют многие процессы в организме, способствуют пищеварению, облегчают действие пепсина.
Совет № 427
Содержащиеся в виноградном вине микроэлементы являются катализаторами (ускорителями) и регуляторами обмена веществ в организме человека.
Совет № 428
Дубильные вещества представлены от следов (в белых винах) до 4 г/л (в красных). Они весьма активны в биологическом отношении, обладают свойствами витамина Р и оказывают благотворное влияние на стенки кровеносных сосудов, укрепляя их.
Совет № 429
Красящие вещества, переходящие в вино из винограда, придают ему естественную окраску от почти бесцветно-зеленоватой до рубиновой и гранатовой.
Совет № 430
Витамины являются биокатализаторами. Из водорастворимых витаминов в вине содержится витамин С (до 15 мг/л), широко представлена группа витаминов В, а также никотиновая кислота.
Совет № 431
Благоприятное сочетание в вине спирта, органических кислот, сахара, разных минеральных веществ делает этот продукт сильным биоэнергетическим напитком.
Совет № 432
Минеральные вещества виноградных вин представлены калием, магнием, кальцием, фосфором, натрием, железом, марганцем, хлором, йодом, медью. Десертные вина южного берега Крыма богаты коллоидами (белки, полисахариды и др.).
Как классифицируют вина в Евросоюзе
Совет № 433
В Евросоюзе вина делят на 2 класса: марочное (или качественное) вино и столовое вино.
Совет № 434
Марочные вина изготавливают в регионах, наиболее подходящих для качественного виноделия. Для обеспечения определенной стабильности и уровня качества в таких районах имеются свои технологии производства вин.
Совет № 435
В противоположность качественным, столовые вина находятся на нижней ступени иерархии. Такие вина часто продаются в крупных емкостях (бочонках, бутылях, тетрапаках).
Какие требования в Евросоюзе предъявляют к столовым винам
Совет № 436
К столовым винам предъявляются минимальные требования. Происходят эти вина, как правило, из районов массового виноделия либо районов, не подходящих для качественного виноделия. Столовые вина должны иметь минимальную плотность сусла 50° по Оксле, кислотность – не менее 4,5 г/л. Никаких ограничений по месту происхождения, урожайности винограда к столовым винам не предъявляется.
Совет № 437
Допускается использование любых сортов винограда (из разрешенных к возделыванию в Европейском союзе) и их купажирование (причем из винограда разных стран Европы), также разрешено добавление сахара в сусло. На этикетках таких вин вы не найдете сорт, из которого их сделали, и год урожая. Столовые вина составляют около 2/3 объема производимых в Европе вин. Несмотря на их относительную дешевизну, часть из них так и остается нераспроданной и отправляется на перегонку в спирт.
Какие требования в Евросоюзе предъявляют к местным винам
Совет № 438
Чтобы спасти положение, в 1973 г. в Европе появилась промежуточная категория вин – местные вина, в которую перешли лучшие из столовых. Требования к таким винам несколько выше, чем к столовым: на 0,5 % выше минимальная спиртуозность; происходить они должны хотя и из крупных, но определенных регионов возделывания винограда; сделаны местные вина должны быть также из определенных сортов. Но кроме Франции (Vin de Pays), где эта категория составляет 1/5 объема производимого вина, местные вина в Европе сейчас практически нигде не делают.
Какие требования в Евросоюзе предъявляют к качественным винам
Совет № 439
Требования, предъявляемые к качественным винам, намного выше. Виноград для таких вин должен быть из конкретного винодельческого региона, выращен в конкретном месте. V.Q.P.R.D. (Vin de Qualite Produit dans les Regions Determinees) – надпись, которую можно встретить на этикетках качественных (марочных) вин, означает, что оно как раз и происходит из определенного винодельческого региона.
Совет № 440
Минимальное содержание спирта в вине, как правило, должно быть не менее 8,5 %. В большинстве винодельческих регионов добавление сахара (шаптализация) разрешено максимум на 2,5 % выбраживаемого из него спирта. Снижение или повышение кислотности вина разрешено при условии, что не применяется шаптализация. Объем летучих кислот, содержащихся в вине, не должен превышать 1,2 г/л.
