Виктория Рошаль - Консервируем дома. Быстро, вкусно, надежно
Маринад еще раз вскипятить и залить им редис. Банки сразу же закатать.
Подавать к мясу и блюдам из дичи.
467. Тыква с семенами горчицы1,5 кг тыквы (взвешивать до очистки).
Заливка: 250 мл воды, 750 мл белого винного уксуса, 2–3 столовые ложки соли, 250 г сахара, 2 чайные ложки желтых семян горчицы, 2 маленьких стручка горького сушеного перца.
Довести до кипения воду с уксусом, солью, сахаром, горчицей и горьким перцем, снять с огня и охладить.
Тыкву очистить, удалить семена и мякоть, нарезать кусочками толщиной с палец и залить маринадом. Посуду накрыть крышкой и оставить на 24 часа при комнатной температуре.
После этого все довести до кипения и варить 2 минуты. Горячую тыкву выложить в простерилизованные банки и сразу же закупорить жестяными крышками (закатать).
468. Физалис в томатном маринаде1 кг физалиса, 1 кг помидоров, 2 столовые ложки соли, 3 столовые ложки сахара, 3–4 столовые ложки 9 %-го уксуса, корица, гвоздика, душистый перец, лавровый лист по вкусу.
Для заливки пропустить помидоры через мясорубку, добавить соль, сахар, уксус, поставить на огонь и варить 15–20 минут. На дно банки положить специи, на них – плоды физалиса, залить кипящей заливкой и закатать крышки. Банки поставить вверх дном до полного остывания. Хранить при комнатной температуре.
469. Цуккини в лимонном маринаде1 кг молодых цуккини, 2 лимона, 2 пучка базилика, 1 чайная ложка горошин белого перца.
Заливка: 400 мл воды, 500 мл яблочного, белого винного или другого мягкого уксуса, 100 г сахара, 1 столовая ложка соли.
Воду, уксус, соль и сахар довести до кипения и охладить. Цуккини вымыть, хорошо просушить, срезать кончики и нарезать кубиками размером 4 см. Лимоны вымыть, нарезать кусочками, снять цедру. Базилик вымыть, сорвать листики. Цуккини, лимонную цедру, базилик и перец перемешать в эмалированной посуде и, залив холодной маринадной заливкой, оставить на 24 часа. Затем все варить около 2 минут. Шумовкой достать цуккини из маринада и выложить в стерильные банки. Маринад еще раз вскипятить и залить им цуккини. Банки сразу же закатать. Употреблять через 1–2 недели. Должно получиться примерно 4 банки емкостью по 450 мл.
470. Чеснок в красном вине3 головки молодого чеснока (около 300 г), несколько стеблей свежей перечной мяты, 125 мл слабого уксуса, 200 мл сухого красного вина, 100 мл воды, 2 столовые ложки сахара, соль.
Очистить дольки чеснока. Вымыть перечную мяту, отделить листья. Налить в кастрюлю уксус, вино, 100 мл воды, сахар и немного соли, довести до кипения. Опустить туда дольки чеснока и варить около 3 минут. Добавить перечную мяту. Все выложить в простерилизованные банки и сразу же закатать. Красное вино можно заменить кислым, неподслащенным фруктовым (ягодным) соком, например, черной смородины.
Часть III. Тепловое консервирование без закатки
Повидло из плодов и ягод
Традиционные рецепты
471. Повидло брусничное1 кг брусники, 500 г сахара, 1 стакан воды.
Зрелые вымытые ягоды брусники положить в варочный тазик, добавить воду и на слабом огне прогреть до полного размягчения ягод.
Разваренные ягоды в горячем виде протереть через сито. Полученное пюре выложить в варочный тазик, добавить сахар и варить до готовности, пока масса не уварится до 1 /3 первоначального объема.
Горячее повидло разложить в сухие подогретые банки, остудить и закрыть полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой в 2 слоя.
472. Повидло из клубники или лесной земляникиПервый способ. Повидло можно приготовить как из клубники, так и из лесной земляники. Повидло отличается приятным вкусом и тонким ароматом.
Созревшие, интенсивно окрашенные, чистые и крепкие ягоды перебрать, промыть в проточной воде до полного удаления частиц пыли, земли и песка, иначе повидло будет иметь неприятный вкус и хрустеть на зубах.
Промытые ягоды положить в тазик, добавить на 2 кг ягод 100 мл воды и 1,2 кг сахара и варить вначале на умеренном, а затем на слабом огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Варку прекратить, когда лопатка начнет оставлять след. Приготовленное таким способом повидло содержит семечки, которые придают ему неприятный вкус, легко пригорают и ухудшают цвет и аромат повидла. Второй способ. Перебранные ягоды раздавить, положить в тазик, добавить немного воды (на 2 кг ягод 100 мл воды) и варить до полного размягчения. Полученную массу протереть через сито для удаления семечек и других твердых частей (недозрелых, твердых, почерневших частей ягод и др.).
Протертое пюре уварить с добавлением сахара по описанному уже способу (на 1 кг пюре 400–600 г сахара).
За несколько минут до снятия с огня добавить неполную чайную ложку винной кислоты на 1 кг повидла.
Готовое повидло горячим разложить в банки, дать остыть, покрыть кружком из пергаментной бумаги и закрыть крышками. Хранить в сухом и прохладном помещении.
473. Повидло из малиныПервый способ. Для приготовления повидла можно использовать как садовую, так и лесную малину. Отобранные крепкие свежие созревшие ягоды перебрать, удалить плодоножки, раздавить и полученную массу процедить через сито для удаления семечек, так как они придают готовому повидлу непривлекательный внешний вид, а при варке на сильном огне легко пригорают.
Процеженную массу положить в таз, добавить на каждый килограмм по 600 г сахара и варить вначале на умеренном, а затем на слабом огне, постоянно помешивая. Готовое повидло снять с огня и горячим разложить в банки.
При варке этим способом получается очень нежное повидло светлого цвета. В нем сохраняются вкус и аромат свежей малины.
Второй способ. Повидло из малины можно приготовить и без удаления семечек.
Перебранную малину положить в таз, добавить на 2 кг малины 100 мл воды и 1,2 кг сахара и варить на умеренном огне до готовности, как и при приготовлении других видов повидла. Полученное этим способом повидло имеет более темный цвет, так как семечки при варке становятся коричневыми. Хранить в прохладном, сухом, проветриваемом помещении.
474. Повидло сливовое1 кг сливы, 800 г сахара, 1/2 стакана воды.
Сливу вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Положить сливу в кастрюлю, добавить воду и подогревать на слабом огне до размягчения. Горячую массу протереть через сито и, помешивая, на слабом огне уварить до готовности.
Сахар добавить незадолго до конца варки. Готовое повидло должно увариться на 1/3 от первоначального объема. Разлить повидло в банки в горячем виде и оставить их открытыми на 1–2 дня, чтобы образовалась корочка. Закрыть полиэтиленовыми крышками или завязать пергаментом.
475. Повидло из черной смородины3 кг черной смородины, 1,25 кг сахара.
Перебрать черную смородину, залить 3 стаканами воды и проварить в течение 15 минут. Затем протереть через сито для удаления семечек. Полученное пюре снова поставить на огонь. Доведя пюре до сгущения, добавить сахар. Доварить повидло, помешивая его деревянной ложкой, и в горячем виде переложить в сухие, прогретые, стеклянные банки.
476. Повидло из черники1 кг черники, 600 г сахара.
Подготовленные ягоды раздавить деревянным пестиком или пропустить через мясорубку. Варить, помешивая, на слабом огне до тех пор, пока масса не уменьшится до 400 г. После этого порциями добавить сахар и варить до готовности.
477. Повидло яблочное1 кг яблок, 700–800 г сахара, 1 стакан воды.
Яблоки вымыть и нарезать дольками не очищая. Залить водой и варить 10–20 минут до размягчения. Протереть через сито или дуршлаг.
Довести пюре до кипения, добавить сахар и варить до готовности в один прием. Горячее подвило разложить в банки.
Для изготовления повидла можно также использовать яблоки, оставшиеся после приготовления яблочного желе. Вареные яблоки протереть через сито.
Полученное пюре положить в кастрюлю, добавить на каждый стакан пюре 3/4 стакана сахара и варить на слабом огне, часто помешивая. Когда пюре станет густым, снять его с огня, переложить в стеклянные банки, дать остыть, затем накрыть пергаментной бумагой и завязать. Хранить повидло в сухом прохладном месте.
Повидло-ассорти
478. Повидло бруснично-черничное500 г брусники, 500 г черники, 500 г сахара, 1 стакан воды.
Из брусники и черники приготовить пюре, смешать их, добавить сахар и варить до готовности, пока масса не уварится до 1/3 первоначального объема.
