Изабелла Овсянникова - В Сибири - всегда с овощами
Зимние заготовки
Иногда баклажаны, особенно купленные, бывают горьковатыми. Это может быть следствием неправильных условий выращивания: недостаток воды, света и т.д. Горечь плодов исчезнет, если их несколько часов подержать в соленой воде или посолить, подержать под гнетом, слить образовавшийся сок; плоды после этого промыть.
Баклажаны "Огонек" - острая закуска. Плод разрезать на четыре части, посолить, подержать под гнетом четыре часа. Обжарить со всех сторон на подсолнечном масле. Приготовить заправку: 250 г острого перца, 250 г чеснока, 400 г 6%-го уксуса, можно положить также сладкий перец, все измельчить. Этого количества заправки хватит на 5-6 кг баклажан. Горячие баклажаны со сковороды окунуть в приготовленную массу и уложить в банки. Простерилизовать и хранить в холодильнике.
Баклажаны жареные. Исходные компоненты: 3 кг баклажан, 1-2 столовых ложки сахара, 150 г чеснока, 200 г 6%-го уксуса, 1-3 горьких перца среднего размера. Баклажаны нарезать на ломтики, посолить и дать постоять 2 ч, затем слить сок и промыть. Поджарить каждый ломтик с двух сторон, как оладьи. Чеснок и горький перец размельчить, добавить сахар и уксус, перемешать, каждый ломтик смазать этой массой. Сложить плотно в банки, простерилизовать и хранить в холодильнике.
Баклажаны соленые (первый рецепт). Целые баклажаны сварить в воде. Готовность проверяется спичкой (готовые легко протыкаются ею). Приготовить рассол: 3 столовые ложки соли растворить в 1 л воды, добавить лавровый лист, черный перец горошком. Залить рассолом сваренные баклажаны, стерилизовать и хранить в холодильнике.
Баклажаны соленые (второй рецепт). Для этого отварим баклажаны (примерно 2 кг) в соленой воде, разрежем их вдоль, подержим под гнетом несколько часов. Далее добавим тертый чеснок (3 головки), сложим в посуду и зальем рассолом (2 столовые ложки соли на 1 л воды).
Заготовки из баклажан. Вымочить плоды в течение суток, порезать кружками толщиной 1 см, посолить, положить на противень и поставить в духовку на 20 минут при температуре 250 °С. Измельчить чеснок - 3 крупных зубка на 1 кг баклажан. Вынуть баклажаны из духовки, обвалять в чесноке, можно добавить красный жгучий перец, быстро плотно уложить в банки, закрыть крышкой или завязать плотной бумагой. Хранить в холодильнике.
Баклажаны в масле. Порезать плоды вдоль пополам, испечь в духовке на сухом листе; мелко нашинковать морковь и белые коренья, поджарить, добавить листья петрушки, кинзы, лук, перемешать. Начинить этой массой половинки баклажан, связать их ниткой, положить в банки, залить растительным маслом. Хранить в холодильнике.
Икра баклажанная. На 1 кг баклажан 0,5 кг моркови (натереть на терке), 300 г лука, 0,5 кг сладкого перца. Обжарить все отдельно; 1 кг красных помидор на 5 минут опустить в кипяток, протереть через сито. Все вместе тушить на слабом огне до готовности. В конце добавить соль и сахар по вкусу. Простерилизовать и хранить в холодильнике.
Икра баклажанная (другой вариант). Запекать плоды в духовке, пока они не станут мягкими, коричневыми. Очистить от кожуры и пропустить через мясорубку вместе с луком и помидорами. Смешать все, добавляя подсолнечное масло. Поместить в чистые банки и пропастеризовать - пол-литровую банку 30-35 минут, литровую 40-45 минут. На 1 кг баклажан 500 г помидор, 2-3 средних луковицы, 3-4 столовые ложки растительного масла. Хранить в холодильнике.
Баклажаны с чесноком. 1 кг баклажан запечь в духовом шкафу, очистить, добавить 5-6 зубчиков толченого чеснока, 3-4 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу, все перемешать. Можно заготавливать впрок. Хранить в холодильнике.
Консервированные баклажаны. Порезать неочищенные баклажаны кружочками толщиной 2 см, обжарить в растительном масле до подрумянивания, нарубить чеснок, нарезать очищенный от семян сладкий перец, покрошить укроп и петрушку. В пол-литровую банку положить слоями зелень укропа и петрушки, кружочки баклажан, чеснок, ломтики перца и спелых помидоров. Стерилизовать 15 минут с момента закипания, закрутить.
Баклажаны тушеные с морковью. Обжарить (отдельно) баклажаны, нарезанные кружочками, лук, морковь. Все переложить в эмалированный таз. Развести томатную пасту до сметанообразного состояния, добавить в нее соль, сахар, перец по вкусу, залить овощную смесь в тазу. Поставить тушиться на медленный огонь при постоянном перемешивании до готовности, в горячем состоянии раскладывать в банки, добавив размятого или мелкого целого чеснока. Закатывать крышками, хранить на холоде. На 5 кг баклажан 2 кг моркови, 1 кг лука, 1 стакан томатной пасты.
Сотэ из баклажан. Баклажаны очистить, порезать кружочками в 2-3 см толщиной, посолить, положить под гнет, слить сок, обжарить с двух сторон на растительном масле. Порезать кружочками и обжарить лук. Очистить от семян перец сладкий, порезать полосками. Порезать помидоры толщиной в 1 см. Уложить в большую эмалированную кастрюлю слоями баклажаны, помидоры, перец, лук, зелень петрушки (помидоры лучше класть сверху), посолить, поперчить, залить растительным маслом, накрыть крышкой и тушить на медленном огне. Переложить в банки в горячем состоянии, закатать крышками, укутать до остывания. Хранить на холоде. Состав: 2 кг баклажан, 2 кг помидор, 1 кг сладкого перца, 1,5 кг лука репчатого, 1 большая головка чеснока, 2 листика петрушки, 400 г подсолнечного масла, соль по вкусу.
Физалис
Общая характеристика
Известно более 100 однолетних и многолетних видов физалиса, произрастающих в субтропических странах Центральной и Южной Америки. В диком виде физалис является сорным растением. Местное население широко применяло физалис в пищу, использовало в народной медицине. Затем его стали выращивать специально, занялись селекцией и вывели большое количество сортов для различных климатических зон. Постепенно физалис распространился в Северной Америке, а в XVII веке его завезли в Европу и Азию. В России физалис появился чуть позже, чем томаты, но такого широкого распространения, как они, не получил. И только тогда, когда видный русский селекционер С.М. Букасов в 1926 году привез из экспедиции в Мексику и Гватемалу большую коллекцию пасленовых, в том числе физалисы, их стали изучать как овощную культуру. Выяснив пищевую ценность растения и возможность его повсеместного возделывания, физалисы рекомендуют для выращивания, и уже в 1934 году площади под этой культурой достигают 5000 га, в основном на Дальнем Востоке. В довоенные и военные годы, например в Кузбассе, во многих огородах были посадки земляничного физалиса и паслена, и дети все лето "паслись" на этих грядках. Но через некоторое время интерес к этой культуре пропал, площади под ее посевами сократились.
Вместе с тем физалис вполне заслуживает внимания и более широкого распространения в любительских садах и огородах. Сейчас физалисами снова заинтересовалась и наука, с ними ведется селекционная работа, но сортов пока мало и они не раскрывают всех возможностей этой культуры.
Физалис бывает декоративный и пищевой.
Декоративный физалис - многолетнее растение, ценится за декоративность ярко-оранжевых чехликов, которые очень хороши в зимних букетах. Размещать физалис следует на краю участка, так как его корневища удивительно живучи и могут вытеснить любые растения.
Пищевой физалис в нашей стране представлен тремя видами однолетних: мексиканским (овощной), земляничным и перуанским. Для Сибири представляют интерес мексиканский и земляничный физалисы. Что касается перуанского, то он созревает поздно и для нашей климатической зоны мало подходит, зато, в отличие от других видов, цветет все лето крупными голубыми цветами и может быть его следует рассматривать в качестве декоративного растения.
Мексиканский физалис - самое холодостойкое растение среди пасленовых, переносит слабые кратковременные заморозки. Земляничный - более требователен к теплу. В пищу используют плоды - многосемянные ягоды, заключенные в чехлик, образованный разросшейся чашечкой.
Физалис - сильно ветвящееся растение, но его не пасынкуют и не подвязывают, как томаты. Это объясняется биологией культуры - цветки, а затем плоды расположены в местах разветвления стеблей, поэтому чем больше побегов и разветвлений, тем выше урожай. Чтобы кусты сильнее ветвились, можно в начале июля прищипнуть верхушки стеблей.
Физалис обладает мочегонным, желчегонным, кровоостанавливающим и болеутоляющим свойствами.
Мексиканский физалис представляет собой полустелющееся ветвящееся растение высотой до 80 см. Листья удлиненно-яйцевидной формы. Цветки крупные желтые с фиолетовыми пятнами у оснований лепестков (напоминают цветки картофеля), пяти-членистые, имеют сросшиеся пыльники. Растение перекрестноопыляющееся, является неплохим медоносом. Плод - многосеменная ягода, самая крупная из всех видов физалиса, массой 20-80 г, плоско-округлой или округлой формы, иногда слегка ребристая, при созревании желто-зеленая, желтая или желто-фиолетовая. Плод находится в кожистом чехлике зеленого, а затем желто-зеленого цвета. На чехлике и на плодах имеются клейкие и воскообразные вещества неприятного запаха и горького привкуса. Перед использованием плоды овощного физалиса освобождают от чехлика и смывают эти вещества, пока не исчезнет "пена". Средний урожай с куста мексиканского физалиса - 3 кг.
