Иван Дубровин - Огород – кормилец
Банки мойте перед самой заготовкой. Мыть их следует с кальцинированной содой, после чего ополосните их очень горячей водой, но ни в коем случае не кипятком, и в конце — теплой кипяченой водой. Чтобы стекло не треснуло, прогрейте банки непосредственно перед стерилизацией.
Перед консервированием подержите банки несколько минут в кипящей воде. Их бывает довольно трудно вынуть оттуда. Упростить процедуру вам поможет чайник. Залейте в него воду примерно до половины и на место крышки установите банку. Она простерилизуется паром в течение трех минут, когда вода закипит. А чтобы пар не улетучивался, до начала стерилизации заткните носик чайника плотным комком ваты.
Если вы стерилизуете банки в кастрюле, положите на ее дно хлопчатобумажную ткань в три слоя, чтобы стекло не лопнуло. Для маринования свеклы лучше использовать литровые банки. Простерилизуйте крышки, опустив их на несколько минут в кипящую воду.
Если вы имеете дело со стеклянными крышками, то не забудьте уложить на горловину банки резиновое кольцо и только потом прокипяченную крышку.
При закупоривании банок обычно используют металлические или пластмассовые крышки. Между тем вы вполне можете обойтись простой полиэтиленовой пленкой. Непосредственно перед герметизацией возьмите подходящий по размеру кусок пленки — диаметром на несколько сантиметров больше горловины банки. Простерилизовав пленку в спирте или водке, приложите ее к горловине. Пленка нагреется и плотно закроет отверстие. Сразу отогнув оставшиеся концы полиэтилена вниз, вдоль поверхности банки, обвяжите горлышко банки тонким шпагатом в несколько кругов. При остывании пленка должна немного втянуться внутрь.
Охлажденные овощи можно законсервировать с помощью воска. Расплавленный воск залейте в банку двухсантиметровым слоем поверх заготовленных овощей. Воск, затвердев, герметично закроет банку, причем так, что в ней не будет воздушной прослойки, которая обязательно возникает при других способах консервирования. Именно воздушная прослойка зачастую мешает качественной сохранности продукта. Чтобы в банку не садилась пыль, закройте ее еще и бумагой или любой крышкой.
Итак, овощи и тара подготовлены, можно приступить к консервации.
ОВОЩИ МАРИНОВАННЫЕ
Мариновать можно самые различные овощи, даже лук, фасоль, капусту, перцы. Подготовленные овощи заливают специально приготовленным маринадом, стерилизуют и закатывают в банки.
СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ «ОБЫКНОВЕННАЯ»
Свеклу перед маринованием очистите и порежьте на дольки толщиной не более полутора сантиметров. Форма кусочков может быть самой разнообразной и прихотливой — от кубиков до кружочков, которые вы можете нарезать с помощью специальной формочки.
Теперь готовится маринад.
Вам потребуется:
свекла — 10 кг,
вода — 10 л,
6%-ный уксус — 1,5 стакана (или винный соус такой же концентрации),
соль — 200 г,
сахар — 200 г,
соцветия укропа — 20 г,
семена горчицы — 70 г (по вкусу),
коренья хрена — 2–3 кусочка (по вкусу),
несколько соцветий базилика.
В каждую банку можно положить 50–70 г тертого хрена. Теперь поместите банки на водяную баню. Необходимая температура воды в период подогрева — 50–60 5 °C. Процесс стерилизации начинается с момента закипания воды и продолжается от 8 до 13 минут. Вынув банки, закатайте их и, дав остыть, поместите в место хранения.
МАРИНОВАННАЯ СВЕКЛА С ТМИНОМ
Мариновать свеклу можно с тмином.
Очищенные корнеплоды одного размера вымойте и варите в течение 20–45 минут, смотря по размерам свеклы. Большие корнеплоды разрежьте пополам. Затем очистите сварившиеся овощи от кожуры, нарежьте сообразно с вашими вкусами, сложите в кадку, пересыпая тмином, и залейте холодной водой. После этого разведите в теплой воде ржаную муку, вылейте в кадку, накройте тканью, кружком и положите груз. Свеклу выдержите при комнатной температуре в течение двух недель и поставьте в холодное место.
Вам потребуется:
свекла — 10 кг,
вода — 8 л,
ржаная мука — 10 г,
тмин — 1/2 ч. л.,
СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ С ХРЕНОМ
Отличное маринованное блюдо из свеклы вы сделаете, используя хрен. Так же, как и при обычном мариновании свеклы, рассортируйте корнеплоды по размеру. Удалив остатки ботвы и срезав верхнюю часть корнеплодов, промойте их и опустите в кипящую воду на 20–45 минут в зависимости от размера свеклы. Мелкие корнеплоды варите целиком, а крупные разрежьте пополам. Возьмите корни хрена средних размеров, вымойте их, очистите, ополосните в холодной воде и натрите на терке. В пол-литровую банку положите 30 г тертого хрена, в литровую — от 30 до 60 г, затем уложите свеклу и залейте маринадом. Поставьте прогретые банки в кипящую воду и стерилизуйте: пол-литровые — 7–8 минут, литровые — 10–12 минут. Затем закатайте их.
Вам потребуется:
свекла — 1 кг,
соль — 50–60 г,
сахар — 60–90 г,
уксусная эссенция — 20 мл.
МАРИНОВАННАЯ СВЕКЛА С ОРЕХАМИ
Изысканным блюдом вашей зимней кухни станет маринованная свекла с орехами. Это вкуснейшее блюдо не требует больших усилий в приготовлении и великолепно сохраняется в прохладном сухом помещении. Отварите свеклу, не очищая, и дайте ей остыть прямо в отваре. После того как корнеплод остынет, очистите его, нарежьте ломтиками и сложите в банку. Теперь залейте охлажденный маринад, прикройте пергаментной бумагой, завяжите и поставьте на хранение.
Маринад готовьте так: влейте в кастрюлю уксус (лучше винный), воду, всыпьте сахар, соль, душистый перец, гвоздику, добавьте лавровый лист, прокипятите и охладите.
Вам потребуется:
свекла — 1 кг.
Для маринада:
уксус — 3 ст. л.,
вода — 3 стакана,
соль — 1 ч. л.,
душистый перец — 10 горошин,
гвоздика — 6 шт.,
лавровый лист — 2 шт.
Когда наступит время воспользоваться вашей заготовкой, достаньте маринованную свеклу из посуды и нарежьте кубиками. Возьмите орехи, чеснок и стручковый перец, истолките их или пропустите через мясорубку и добавьте тмин. После этого разведите полученную массу 1–2 ст. л. маринада, добавьте в подготовленную свеклу и тщательно перемешайте.
Вам потребуется:
свекла — 500 г,
очищенные грецкие орехи — 3/4 стакана,
чеснок — 3 зубчика,
тмин — 1 ч. л.,
перец и соль — по вкусу.
ЧЕСНОК МАРИНОВАННЫЙ
Больше всего подходит чеснок, молодой или, как его еще называют, молочный. Обдайте его кипятком, для того чтобы он лучше чистился. Снимите с него кожицу и пленку, осторожно удалите корневую мочку. Делайте это аккуратно, стараясь, чтобы головка не развалилась на дольки. Чеснок вымойте под проточной водой, уложите его в вымытые и высохшие банки и залейте их маринадом.
Для приготовления маринада вскипятите воду. Добавьте соль, сахар, несколько горошин перца и гвоздику, а затем уксус. Банки с залитым маринадом выдерживают при комнатной температуре около одного месяца. Потом их закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в холодном месте.
Вам потребуется:
чеснок — 1 кг.
Для маринада:
вода — 700 г,
сахар — 1 ст. л.,
соль — 2 ч. л.,
6%-ный уксус — 3 ст. л.,
перец, гвоздика — по вкусу
МАРИНАД «ЯДРЕНЕНЬКИЙ»
Лук очистите и уложите в банки. Добавьте специи, залейте рассолом и закрутите.
Вам потребуется:
лук — 6 головок
красный горький перец — 1 стручок
лавровый лист — 5 шт.
соль — 1 ст. л.
черный перец — 10 горошин.
Для рассола:
вода и 9 %-ный уксус в соотношении 1:1.
МАРИНАД «ИЗУМРУДНЫЙ ГОРОД»
Кукурузу очистите и сварите в соленой воде. Вымытые морковь и лук очистите; морковь разрежьте пополам (вдоль), а лук мелко нарежьте. Банки помойте, простерилизуйте. Приготовьте рассол. На дно банки положите соцветия укропа, листья смородины (2–3 листа на одну банку), три дольки чеснока. После этого уложите в банку кукурузу, морковь и лук. В каждую банку добавьте 1 ст. л. 7 %-ного уксуса. Залейте крутым рассолом и закрутите. Банку переверните вверх дном. Храните в холодильнике. Используйте ассорти для приготовления салатов или для украшения праздничных блюд.
Вам потребуется:
репчатый лук — 1 головка,
молочная кукуруза — 1 шт.,
морковь — 1 шт.,
чеснок — 3 зубчика,
перец — 10 горошин,
листья смородины — 5 шт.
соцветия укропа.
Для рассола:
вода — 1 л,
соль — 2 ст. л.,
сахар — 1 ст. л.
МАРИНОВАННАЯ СВЕКЛА СО СЛИВАМИ
Долго хранящуюся свеклу можно приготовить, используя сливу. Выбрав небольшие темноокрашенные плоды, отварите их до готовности, мелко порежьте дольками или кружочками и уложите в банку, перемежая ряд свеклы рядом сливы. Сливу предварительно пробланшируйте в течение 3 минут, добавив пряности — гвоздику или ягоды лимонника. Уложив свеклу и сливу, залейте в банку кипящий раствор и быстро закатайте.
