Виктория Рошаль - Консервируем дома. Быстро, вкусно, надежно
1 кг кабачков, 80 г репчатого лука, 40 г подсолнечного масла, 5 г сахара, 5 г соли, 1 чайная ложка 9 %-го уксуса, по 2–3 стебля петрушки и укропа, по 1,5 г молотого черного и душистого перца.
Свежие тщательно вымытые кабачки обрезать с обоих концов и нарезать кружками толщиной 1–1,5 см. Нарезанные кабачки положить в кастрюлю и на слабом огне уварить, постоянно помешивая, до половины первоначального объема. Лук нарезать пластинками или кольцами и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Зелень петрушки и укропа мелко нарезать, чеснок растереть с солью. В уваренные кабачки добавить остальные компоненты, тщательно перемешать и уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 70 минут, литровые – 80 минут.
236. Икра из перца2,5 кг сладкого перца, 150 г моркови, 200 г репчатого лука, 100 г помидоров, 15 г кореньев петрушки, по 15 г зелени укропа и петрушки, 1 стакан растительного масла, 25 г соли, 1 столовая ложка уксуса, по 2–3 г черного и душистого перца.
Перец вымыть, обсушить, натереть растительным маслом и испечь в духовке до размягчения. Горячий перец очистить от кожицы и вырезать семена. Если плоды подгорели, промыть их сначала горячей водой, затем очистить. Очищенный перец пропустить через мясорубку с крупными отверстиями. Морковь и петрушку очистить, нарезать соломкой и тушить в растительном масле до полуготовности. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Зелень мелко нарезать. Помидоры пропустить через мясорубку и уварить до половины первоначального объема.
В томатную массу положить предварительно подготовленные овощи, добавить соль, молотый перец, уксус и варить на слабом огне, помешивая, еще 10 минут.
Горячую массу переложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 70 минут, литровые – 80 минут. Закатать.
К праздничному столу
237. Закуска из баклажанов с помидорами и перцами1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 1 кг сладких перцев, 1 кг репчатого лука, 90 г соли и сахара, по 120 мл растительного масла и столового уксуса.
Нарезать лук кольцами, помидоры, баклажаны, перцы – дольками, добавить сахар, соль, масло, уксус, все смешать. Варить на небольшом огне 20–25 минут, разложить в горячие простерилизованные банки.
Литровые банки стерилизовать 15–20 минут. Герметично укупорить.
238. Чесночная закуска из баклажанов и перца4 кг баклажанов, 1,5 кг сладкого перца, 400 г чеснока, по 100 г зелени петрушки и укропа, горький стручковый перец по вкусу, 500 г растительного масла.
Заливка: на 1200 мл воды – 150 г соли, 120 мл столового уксуса.
Баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками, посолить, перемешать и оставить на 30 минут. Отжать, положить баклажаны в глубокую посуду и обжарить на растительном масле.
Перец, чеснок, зелень укропа, петрушки, горький стручковый перец нашинковать и не перемешивать.
Остывшие баклажаны сложить слоями, перекладывая приправами, в эмалированную посуду, положить гнет и залить заливкой. Оставить на 20 часов (не более).
Затем все перемешать, сложить в подготовленные банки и стерилизовать пол-литровые банки 20 минут.
239. Морковная закуска1 кг подготовленной моркови, 450 г очищенного репчатого лука, 1 кг свежеприготовленного томата-пюре, по 2 г корицы, гвоздики, душистого перца, 1 г перца горького, 1 головка чеснока, 300 мл столового уксуса, 250 г сахара, 350 г растительного масла, 100 г соли.
Очищенную морковь нарезать лапшой, лук – кольцами толщиной 2–3 мм, чеснок разделить на зубчики и нарезать очень мелко или измельчить на терке, гвоздику, корицу, перец душистый и горький измельчить на перцемолке.
В нагретое масло положить лук, слегка обжарить, добавить морковь и всю смесь обжарить до приобретения луком золотистого цвета.
Из спелых, красных помидоров приготовить пюре, прокипятить 5 минут, снять с огня и добавить уксус, обжаренные морковь и лук. Перемешать.
Горячую смесь разлить в подготовленные банки, накрыть лакированными жестяными крышками и стерилизовать при температуре 100 °C: пол-литровые банки – 50 минут, литровые – 60 минут.
Подавать к мясным и рыбным блюдам.
240. Фасоль с овощами по-болгарски5 кг зеленой фасоли, 5 кг зеленых помидоров, по 1,3 кг репчатого лука и моркови, 200 г кореньев и 100 г зелени петрушки, 150 мл столового уксуса, 150 г сахара, 80 г соли, 20 г черного перца, растительное масло.
Зеленую фасоль нарезать кусочками длиной 3–4 см, вымыть, на 3–4 минуты опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной. Лук нарезать кольцами и обжарить до золотистого цвета. Морковь и коренья петрушки очистить, нарезать кружочками толщиной 3–4 мм и также обжарить в растительном масле. Зелень петрушки из мельчить.
Зрелые, здоровые помидоры нарезать на дольки и варить в тазу 15 минут. После этого влить уксус, посолить, добавить подготовленные овощи, довести до кипения, бросить в смесь зелень петрушки и снова довести до кипения. Черный перец положить на дно.
Разлить в горячем виде. Литровые банки стерилизовать в кипящей воде 40 минут.
241. Чесночная закуска из стручковой фасоли3 кг зеленой стручковой фасоли, 1,4 кг помидоров, 500 г сладкого перца, 200 г чеснока, 100 г сахара, 60 г соли, 80 мл 9 %-го уксуса, 200 г зелени петрушки, горький перец по вкусу, 300 г растительного масла.
Фасоль промыть, обрезать кончики, стручки разрезать пополам, длинные – на 3 части. Помидоры с чесноком пропустить через мясорубку. Перец и зелень мелко нарезать. В кастрюлю вылить помидоры с чесноком, масло, уксус, всыпать соль, сахар, опустить перец, зелень, размешать, дать вскипеть. Положить подготовленную фасоль. Хорошо перемешать, довести до кипения. Кипятить, помешивая, на среднем огне под крышкой туршевую фасоль 50 минут, спаржевую – 60 минут.
Расфасовать в горячем виде, стерилизовать 10–15 минут. Закатать.
Любителям щегольнуть
242. Закуска из баклажанов с айвой2 кг баклажанов, 1 кг айвы, 1 кг сладкого перца, 2 кг помидоров, 60 г соли, 150 г сахара, 100 мл 6 %-го уксуса, 200 г чеснока, по 200 г зелени петрушки и укропа, горький перец по вкусу, 400 г растительного масла.
Баклажаны, айву (без семечек, но с кожицей) и перец нарезать. Зелень измельчить. Помидоры и чеснок пропустить через мясорубку.
Приготовить заливку из уксуса, растительного масла, соли, сахара и специй.
В кипящую заливку опустить овощи. Кипятить 50–60 минут, сразу расфасовать. Литровые банки стерилизовать 15–25 минут.
243. Закуска из белокочанной капусты с помидорами1 кг белокочанной капусты, 1 кг помидоров, 150 г репчатого лука, 2 сладких перца, 100 г сахара, 30 г соли, 250–300 мл столового уксуса, по 5–7 горошин черного и душистого перца.
Помидоры нарезать ломтиками, капусту мелко нашинковать, лук измельчить, из перца удалить семена и нарезать полосками шириной 2–3 см. Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Смесь переложить в эмалированную кастрюлю, сверху положить гнет и оставить на 8-12 часов. После этого слить выделившийся сок, а овощи заправить пряностями, сахаром и уксусом.
Довести до кипения и варить 10 минут. Горячую смесь разложить в банки и стерилизовать: пол-литровые банки – 10–12 минут, литровые – 15–20 минут.
244. Перец фаршированный1 кг перца, 700 г помидоров, 250 г репчатого лука, 300 г моркови, 30 г кореньев петрушки, 10 г зелени петрушки, 1 стакан растительного масла, 20–25 г соли, 40–50 г сахара, 1–2 столовые ложки 9 %-го уксуса, 5–6 горошин душистого перца.
Крупные плоды сладкого перца вымыть, вырезать семена, снова вымыть. Лук для фарша нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистить и нарезать соломкой, потушить в растительном масле до полуготовности. Помидоры протереть через крупное сито или дуршлаг (кожицу удалить). Томатную массу довести до кипения, варить 15 минут, добавить соль, сахар, уксус, душистый перец и варить еще 10 минут. Зелень петрушки измельчить.
Растительное масло кипятить несколько минут (на водяной бане), охладить до температуры 70 °C и разлить в подготовленные банки из расчета 2 столовые ложки на литровую банку. Овощи, приготовленные для фарша, смешать, пересыпать солью и заполнить этой массой подготовленный перец.
Уложить фаршированный перец в банки с маслом и залить горячей томатной массой с приправами. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 55 минут, литровые – 65 минут.
245. Помидоры, фаршированные овощами1,6 кг помидоров, 200 г репчатого лука, 250 г моркови, 25 г корня и 10 г зелени петрушки, 30–35 г соли, 40–50 г сахара, 1,5 столовых ложки 9 %-го уксуса, 5–7 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, растительное масло.
