Галина Лазарева - Выращивание грибов
Окрошка
Окрошка из свежих грибов . Грибы нашинковать, свежие огурцы и зеленый лук нарезать, все перемешать. Отварную морковь и картофель очистить и нарезать кубиками. Яйца сварить вкрутую, белок нарезать кубиками, а желтки растереть с горчицей и сметаной. Все подготовленные продукты соединить, залить квасом, заправить смесью из яичных желтков, горчицы и сметаны, посолить и добавить сахар. При подаче к столу заправить сметаной и мелко нарубленной зеленью. На 100 г соленых грибов – 300 г хлебного кваса, 40 г картофеля, 20 моркови, 50 г свежих грибов, 1 головка лука, 30 г сметаны, яйцо. Горчица, соль, сахар и укроп по вкусу.Окрошка с солеными грибами . Яичные желтки растереть с горчицей и солью, развести небольшим количеством кваса, затем соединить с оставшимся квасом. Соленые грибы отжать и мелко нашинковать, зеленый лук измельчить и растереть с солью. Мясо, яичные белки, свежий огурец мелко нарезать. За 1,5 – 2 ч до подачи на стол все смешать, заправить тертым хреном, отдельно подать сметану. На 200 г соленых или маринованных грибов – 250 г отварного мяса, 2 яйца, сваренных вкрутую, 1 свежий огурец, 1 л кваса, сахар, горчица, хрен тертый, соль, зелень лука.
Грибной колодник . Очищенные и промытые грибы потушить в собственном соку или варить до готовности, отвар процедить, грибы нарезать кусочками, мясо, огурец, яйцо нарезать кубиками или продолговатыми кусочками, зеленый лук нашинковать. Все продукты смешать со сметаной и охлажденным отваром или хлебным квасом, заправить. Посыпать рубленым укропом. Вместо мяса или в дополнение к нему в суп можно положить нарезанную ветчину или колбасу. На 250 г свежих или 25 сушеных грибов или грибного порошка – 1 л грибного отвара, хлебного кваса или их смеси, 150—200 г вареной говядины или телятины, 1 свежий или соленый огурец, 1 сваренное вкрутую яйцо, 50 г зеленого лука, соль, сахар, лимонный сок.
Грибной рассольник . Сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из бульона и мелко нарубить. Отдельно отварить коренья, перловую крупу, объединить грибной отвар с овощным, добавить мелко нарезанные огурцы и отваренные, а также маринованные грибы. Прокипятить, посыпать зеленью. На 50 г сушеных грибов – 1,5 л воды, 1 луковица, 3 ст. л. маринованных грибов, 1 морковь, корень петрушки, 5 ложек перловой каши, 3 соленых огурца, 1 ст. л. сливочного масла.
Вторые блюда из грибов
Грибы в сметане . Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками, посолить, обжарить на масле. Перед окончанием жарки в грибы добавить 1 ч. л. муки и перемешать. Затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. При подаче к столу посыпать грибы зеленью петрушки и укропа. Можно запечь в сметане и соленые грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, нарезать и прожарить. В остальном поступают так же, как со свежими грибами. На 500 г свежих грибов – 1/2 стакана сметаны, 25 г сыра, 1 ч. л. муки, 2 ст. л. масла.
Грибы жареные . Грибы (белые, шампиньоны и др.) очистить, промыть, ошпарить кипятком, обсушить на полотенце. Нарезать их крупными ломтиками, посолить, обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом. После жарки посыпать мукой и вместе еще раз прожарить. Подать на сковороде, посыпать мелко нарезанной зеленью. На 500 г свежих грибов – 3—4 ст. л. муки, 2—3 ст. л. масла, соль, перец и другие специи.
Грибы, тушенные в сливках . Свежие грибы очистить, промыть, затем нарезать ломтиками, посолить, слегка обжарить. После этого сложить их в кастрюлю, залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, лавровый лист и положить в кастрюлю с грибами. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячий шкаф на час для тушения. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, грибы подать в той же посуде, в которой они тушились. На 500 г грибов – 1 стакан сливок и 1 ст. л. масла.
Жареные шампиньоны . Грибы нарезать кружочками, посолить, обвалять в муке и обжаривать с обеих сторон на сковороде с растопленным маслом. Подавать горячими. На 200 г грибов – 1/2 стакана муки, 2 ст. л. сливочного масла, соль.
Вешенки тушеные . Свежие грибы промыть, обдать кипятком, положить в кастрюлю. Туда же добавить полукольца лука, поджаренные на сливочном масле, несколько столовых ложек воды, перец, соль и тушить 25—30 мин. Затем в сметану добавить тертый сыр, растертый яичный желток, измельченную зелень укропа и этой заправкой залить грибы. На 500 г свежих грибов – 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, 1 желток сваренного вкрутую яйца, 2/3 стакана сметаны, 2 ст. л. тертого сыра, перец, соль, зелень укропа.
Грибы в пикантной заправке . Грибы промыть, отварить в подсоленной воде в течение 30 мин. Заправку приготовить из растительного масла, мелко нашинкованных зеленого лука, помидоров, сладкого перца, муки. Грибы смешать с заправкой, довести до кипения, добавить крупно нарезанную зелень, потушить на слабом огне 15—20 мин. На 500—800 г грибов – 6 ст. л. растительного масла, 2—3 свежих помидора, 1 ч. л. красного перца, соль, зелень лука, петрушки, укропа.
Шампиньоны, тушенные с помидорами . Шампиньоны мелко нарезать и обжарить вместе с нашинкованным луком, затем посыпать мукой, добавить отвар, сметану, соль и потушить. Помидоры нарезать дольками, часть потушить вместе с грибами, а остальную часть пожарить отдельно, при подаче на стол уложить их сверху, украсить измельченным укропом и другой зеленью. На гарнир подать отварной или тушеный картофель с овощами, цветную капусту, а также зеленый салат со свежими огурцами и редисом. На 400 г шампиньонов – 1 луковица, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1 стакан отвара, 1 стакан сметаны, 500 г свежих помидоров, соль, перец, укроп.
Шампиньоны тушеные с зеленым горошком . Тушеные шампиньоны перемешать с рубленой зеленью петрушки, зеленым луком, перцем. Тушить 10 мин, добавить зеленый горошек, ломтики свежих помидоров и подавать в горячем соусе. На 500 г тушеных шампиньонов – зелень петрушки, укропа, перец, зеленый горошек по вкусу.
Шампиньоны, тушенные с орехами . Шампиньоны нарезать ломтиками, положить в сотейник, добавить растительное масло, соль и тушить до готовности. Грецкие орехи очистить, растолочь с солью, чесноком, зеленью кориандра, развести винным уксусом и за 5 мин до окончания тушения прибавить к грибам. Готовое блюдо посыпать зеленью укропа. На 500 г шампиньонов – 50 г растительного масла, полстакана очищенных грецких орехов, 1—2 дольки чеснока, 1/4 стакана винного уксуса, соль и зелень по вкусу.
Грибной шницель из шампиньонов . Грибы очистить, протереть чистой салфеткой, крупные шляпки разрезать на части, яйца взбить, приготовленные шляпки посыпать солью, обмакнуть в яичную массу, обвалять в муке и жарить в масле до появления румяной корочки с обеих сторон. Подавать с картофельным пюре или с макаронами. На 4—5 шляпок грибов – 2—3 ст. л. растительного масла, 2 яйца, 0,5 стакана муки, соль, перец.
Грибной гуляш . Грибы и лук нарезать продолговатыми кусочками, слегка подрумянить в жире, добавить перец и тушить до готовности, посыпать мукой, прибавить томатную пасту и сметану. К соусу можно подлить немного отвара или воды. Заправить солью и перцем и тушить еще несколько минут. В качестве гарнира использовать картофель или картофельное пюре с каким-либо салатом из свежих овощей. На 500 г свежих или 300 г отварных (соленых) грибов – 2—3 луковицы, 2—3 ст. л. жира или растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. муки, 0,5 стакана сметаны, 1 стручок зеленого или красного перца, соль, перец, вода или отвар.
Пицца с грибами . Приготовленное тесто раскатать и выдержать в темном месте 30—40 мин. Очищенные промытые грибы тушить до полуготовности. Форму, предназначенную для приготовления блюда, смазать маслом. Тестом покрыть дно и стенки формы. Яйца взбить в сметане, затем на тесто уложить нарезанные кусочками грибы, сардельки, мускатный орех, залить взбитыми яйцами, посыпать тертым сыром и приправами. Запекать блюдо в духовом шкафу, пока оно не пропечется и не подрумянится. К столу подать в горячем виде. К блюду подать зеленый салат. На 400 г свежих молодых грибов – 500 г дрожжевого теста, 3 яйца, 2—3 сардельки, 1/2 стакана сметаны, 100 г сыра, 2 ст. л. растительного масла, мускатный орех, соль, перец, зелень.
Котлеты из грибов . Грибы пропустить через мясорубку вместе с размельченным и отжатым белым хлебом, добавить обжаренный в масле лук, яйцо, зелень петрушки. Все хорошо смешать, сформовать котлеты, запанировать в сухарях, обжарить с обеих сторон в кипящем жире до образования румяной корочки. Подать со сметанным или томатным соусом, отварным картофелем и солеными огурцами. На 500 г соленых грибов – 100 г белого хлеба, 100 г лука, 1 яйцо, зелень петрушки, сухари и 150 г растительного масла.
