Хеномелес - Владимир Николаевич Меженский
Сок. Из плодов при помощи пресса, электровыжималки или соковарки получить сок. Для более полного извлечения сока к мезге добавить воду (на 1 кг мезги взять 120 мл воды) и нагревать до температуры 60-70 °C. Затем повторно отжать сок. Соки первого и второго прессований соединить вместе. Полученный сок хранить в холодном месте, для длительного хранения разлить в бутылки или банки, пропастеризовать в воде при температуре 85 С в течение 15-20 минут и укупорить. Можно использовать в качестве заменителя лимонной кислоты и уксуса в борщах, салатах, мясных и рыбных блюдах, для приготовления напитков.
Экстракт. Мелко нарезанные плоды пересыпать сахаром (на 1 кг плодов взять 1-1,3 кг сахара), оставить в прохладном месте на 1 -2 суток. Слить полученный экстракт, разлить в посуду и хранить в холодном месте или законсервировать для длительного хранения. Использовать для приготовления сладких блюд, различных напитков.
Пюре. Кусочки плодов или целые плоды варить до размягчения в небольшом количестве воды или запечь в духовке, затем протереть сквозь сито. Для приготовления пюре при комплексной переработке плодов использовать мезгу и экстрагированные кусочки плодов, которые остаются после получения сока и экстракта. В дальнейшем надо учитывать отличие подобного пюре по кислотности и сахаристости от пюре, приготавливаемого основным способом. Горячее пюре расфасовать в стерильные банки и укупорить. Использовать для приготовления сладких блюд и приправ.
Сушёные плоды. Нарезанные плоды сушить в духовке сначала при температуре 80 С, затем при 50 С, не допуская пересушивания. Хранить в сухом прохладном месте. Использовать для приготовления напитков, мясных блюд.
Замороженные плоды. Нарезанные плоды расфасовать порционно в полиэтиленовые пакетики или завернуть в фольгу и быстро заморозить при температуре -18 °C. Качество продукта, хранящегося при такой температуре, длительное время не изменяется. Быстроразмороженные плоды сохраняют аромат.
Блюда и напитки из продуктов хеномелеса
Из свежих плодов
Варенье. Дольки залить водой и варить в течение нескольких минут. Воду после бланширования профильтровать и использовать для приготовления сиропа. В кипящий сироп положить бланшированные дольки и варить на слабом огне в три приёма по 10-15 минут, чередуя с охлаждением, или однократным способом, до готовности: плоды должны стать прозрачными, а капля варенья на блюдце не растекаться. Горячее варенье расфасовать в сухие стерильные банки.
Состав: Плодыхеномелеса — 1 кг, сахар — 1,2 кг, вода — 200 мл.
Цукаты. Сварить варенье, вылить в горячем состоянии на дуршлаг. Отделённые кусочки подсушить на противне в духовке при температуре 40-50 С, после чего при комнатной температуре несколько дней продолжать сушку. Готовые цукаты сложить в банки, пересыпав сахаром.
Компот. Целые или нарезанные плоды хеномелеса, яблок и груш уложить в банки, залить горячим сахарным сиропом 30%‑ной концентрации (на 1 л воды — 430 г. сахара), простерилизовать и укупорить.
Состав: Плоды хеномелеса — 200 г, яблоки и груши — 1,5 кг, сахарный сироп — 1 л.
Джем. В пюре положить сахар, варить 5-10 минут, добавить кусочки хеномелеса и варить при периодическом помешивании до готовности. Готовность определить по застыванию капли на холодном блюдце. Тёплым джемом заполнить сухие стерильные банки, сверху положить пергаментную бумагу, смоченную спиртом. После остывания банки закрыть полиэтиленовыми крышками.
Состав: Плодыхеномелеса — 0,4-0,5 кг, пюре из аронии (груши, тыквы) — 1 кг, сахар — 1,1-1,6 кг.
Ратафия. Измельчённые плоды залить водкой, добавить пряности и настаивать неделю при периодическом взбалтывании. Затем отделить жидкость, добавить сахар и после его растворения профильтровать. Ликёр хранить в бутылках в тёмном месте.
Состав: Плоды хеномелеса — 1 кг, водка — 1 л, сахар — 400 г, горький миндаль — 5 г, гвоздика — 1 г, кориандр — 1 г, корица — 1 г, мускатный орех— 0,5 г.
Печёный хеномелес. Целые плоды вымыть и вынуть из них сердцевину, не прорезая насквозь. Углубления заполнить мёдом или смесью мёда с измельчёнными орехами. Запекать в духовке, пока плоды не станут мягкими. Дать остыть и переложить на тарелку.
Из сока
Сироп, К соку добавить сахар, нагревать, пока сахар не растворится, и кипятить 5 минут, снимая пену. Горячий сироп процедить через густое сито в стерильные бутылки или банки и укупорить.
Состав: Сокхеномелеса — 1 л, сахар — 1,5-1,9 кг.
Желе. Сок профильтровать, уварить вдвое, снимая пену. В уваренный сок добавить сахар. Готовность желе проверить по капле, которая в стакане с холодной водой, не растворяясь, должна опуститься шариком на дно. Готовое желе охладить и разлить в формы или вазочки.
Состав: Сокхеномелеса —1 л, сахар — 700 г.
Квас. Сок, изюм, сахар залить кипятком, перемешать и охладить. Добавить разведённые дрожжи и оставить в теплом месте для брожения. Настой профильтровать, разлить в бутылки из–под шампанского и укупорить. Пробки укрепить шпагатом или мягкой проволокой; поставить в холодное место. Через 1-3 суток квас готов.
Состав: Сокхеномелеса — 100 мл, изюм — 40 г, сахар — 200 г, дрожжи —10 г, вода — 3 л.
Из экстракта
Кисель. Тщательно перемешать экстракт хеномелеса с двумя стаканами горячей воды и довести до кипения. Добавить разведённый в холодной воде крахмал и дать закипеть.
Состав: Экстрактхеномелеса—200мл, вода — 600мл, крахмал — 20-40 г.
Мусс. В экстракт положить замоченный желатин и при постоянном помешивании довести до кипения. Смесь охладить и взбить до получения однородной пенистой массы, которая должна увеличиться в объёме вдвое. Загустевший мусс разлить в вазочки и поставить в холодное место.
Состав: Экстрактхеномелеса—500мл, желатин—20 г. (или 70-80 г. манной крупы).
Холодный чай. Заварить чай, дать настояться и процедить. Заварку разбавить кипячёной водой, добавить по вкусу экстракт и охладить.
Состав: Экстрактхеномелеса—200мл, вода — 1л, чай чёрный — 5 г(или чай зелёный —10 г, или мята — 25-100 г, или зверобой — 25 г, или липа —100 г).
Лимонад. Экстракт хеномелеса разбавить кипячёной, газированной или минеральной водой, хорошо перемешать, охладить.
Состав: Экстрактхеномелеса —100-200 мл, вода — 1 л.
На основе экстракта или сиропа можно приготовить множество разнообразных коктейлей, щербетов, пуншей и других напитков, используя для купажа соки, экстракты и сиропы из яблок, вишни, малины, смородины, моркови, свёклы, тыквы и других фруктов, ягод, овощей, а также молоко в различных сочетаниях и пропорциях.
Из пюре
Повидло. Пюре из хеномелеса смешать с пюре из сладких яблок, добавить сахар и варить на слабом огне 1 час, периодически перемешивая. Повидло готово,
