Виктория Рошаль - 1000 рецептов консервирования
Для этих консервов пригодны только помидоры с мясистой мякотью.
Плоды опустить на 1–2 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде и снять кожицу.
Очищенные помидоры разрезать на 2–4 части, уложить в банки, не уплотняя, и заполнить кипящей заливкой. Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 30 минут, литровые и двухлитровые – 35–40 минут. Закатать.
Хранить в прохладном месте.
184. Очищенные помидоры, консервированные дольками, в собственном сокуЗаливка: на 1 л томатного сока – 10–30 г сахара, 5–7 г соли.
Подготовленные помидоры уложить в банки (см. предыдущий рецепт).
Свежеприготовленный томатный сок довести до кипения, растворить в нем соль и сахар и вылить в банки. Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 30 минут, литровые и двухлитровые – 35–40 минут.
185. Свекла, консервированная с луком1 кг свеклы, 250 г репчатого лука, по 0,4 г черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа, 180 г соли.
Заливка: на 1 л воды – 60 г соли.
Свежую свеклу вымыть и варить 1,5–2 часа. Дать остыть, очистить и нарезать кубиками или пластинками толщиной 7–8 мм.
Лук очистить и нарезать кружочками толщиной 4–6 мм. Нарезанную свеклу уложить в банки, переложить луком и пряностями. Залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 40 минут, литровые – 50 минут. Использовать для приготовления салатов, винегретов, гарниров.
186. Фасоль в томатном соусе1 кг молодой спаржевой фасоли, 750 г зрелых помидоров, 20 г сахара, 20 г соли.
Стручки вымыть, обрезать с концов, нарезать кусочками длиной 2–3 см, опустить в кипящую подсоленную воду на 2–4 минуты и сразу же охладить в холодной воде. Затем фасоль плотно уложить в банки.
Помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить под крышкой и протереть через сито.
В сок добавить по вкусу соль и сахар, довести до кипения и залить в банки с фасолью.
Пастеризовать при температуре 90 °C (литровые банки – 50–55 минут).
Любителям щегольнуть
187. Капуста белокочанная квашеная пастеризованнаяКвашеную капусту пастеризуют через 10–15 дней, когда процесс квашения уже закончится.
Отделить капусту от рассола, тщательно осмотреть и удалить зеленые части листьев, а также грубые куски кочерыжек и плотно уложить в банки. Рассол собрать в отдельную посуду, профильтровать и подогреть. Горячим рассолом залить капусту и пастеризовать при температуре 85–90 °C: пол-литровые банки – 8-10 минут, литровые – 10–12 минут.
При консервировании соотношение капусты и рассола должно быть не менее 3: 1. Поэтому сока надо взять больше или добавить к нему 2 %-ный раствор соли.
188. Огурцы соленые, консервированные по-московски10 кг огурцов, 2,5 кг ягод красной смородины или 1,8–2 л красносмородинового сока, 1–2 головки чеснока, 300 г зелени укропа.
Рассол: на 10 л воды – 200–250 г соли.
Свежие огурцы вымочить, вымыть и плотно уложить вместе с приправами в банки. Ягоды красной смородины, предварительно очищенные и промытые, уложить в промежутки между огурцами. Залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 3–5 минут, литровые – 8, трехлитровые – 12–15 минут.
189. Стерилизованные квашеные огурцыСвеже собранные огурцы (лучше длиной 8-12 см), черный перец горошком, душистый перец, лавровый лист, кружочки хрена, веточки молодого укропа, кружочки лука, вишневый лист.
Заливка: на 1 л воды – 50–60 г соли.
Огурцы замочить на 1 час в холодной воде, затем хорошо промыть в нескольких водах, чтобы последняя вода осталась чистой. Огурцы обсушить, в нескольких местах проткнуть вилкой и сложить в банки (можно в керамическую или эмалированную удобную посуду), перекладывая веточками укропа, нарезанным луком, пряностями, кружочками хрена, вишневыми листьями. Сверху прижать огурцы хорошо промытой банкой, наполненной водой, или подготовленным камнем, залить холодной или горячей заливкой на 3 см выше уровня уложенных огурцов, посуду накрыть крышкой и оставить огурцы заквашиваться при температуре 15–20 °C.
Через 2–3 недели, когда огурцы заквасятся, их надо стерилизовать. Осторожно перелить рассол в чистую посуду так, чтобы в нее не попали ни пена, ни осадок. Огурцы быстро сполоснуть под проточной водой, переложить в банки для стерилизации, залить рассолом, который можно слегка подсластить или подкислить (или разбавить водой). К огурцам можно добавить пряности.
Банки объемом 0,7–0,9 л стерилизовать 30 минут, после чего немедленно закатать и быстро охладить.
190. Корнишоны соленые по-чешски10 кг огурцов, 60–70 г листьев черной смородины или винограда, 60 г листьев дуба или вишни, 60 г зелени укропа, 50 г корня хрена.
Заливка: на 10 л воды – 200–300 г сахара, 300–500 г соли, 15–20 г винной или лимонной кислоты.
Свеже собранные корнишоны тщательно вымыть, наколоть в 8-10 местах и вымочить в течение 2–3 часов в холодной воде. Подготовленные плоды вертикально уложить в банки один к другому. Приправы положить на дно и затем сверху. Наверх положить кружок и гнет. Залить холодной заливкой и оставить на 1–3 дня при температуре 18–20 °C. Затем перенести огурцы в холодное место.
Через 25–30 дней стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 10 минут, трехлитровые – 15–20 минут.
191. Квашеные огурцы с семенами горчицы3 кг мелких огурцов, специи, 1 чайная ложка семян горчицы. Заливка: 2 л воды, 20 г сахара, 60 г соли, винная кислота на кончике ножа.
Огурцы вымыть, обрезать концы, замочить в холодной воде на 2 часа. Наколоть их вилкой с тонкими зубцами и плотно уложить в банку, перекладывая веточками укропа, вишневыми или виноградными листьями, горошинами перца и семенами горчицы.
Залить огурцы теплым раствором воды с сахаром, солью и винной кислотой. Накрыть банку полотняной тряпочкой, перевязать, поставить в помещение с температурой около 20 °C. После закисания огурцы перенести в более прохладное помещение. Периодически добавлять заливку и снимать образующуюся пену. Через 1–2 недели огурцы ополоснуть водой и переложить в чистые банки, добавив заливку. Пастеризовать 30 минут при температуре 80 °C.
192. Перец сладкий в томатном пюреСпелые перцы промыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, еще раз хорошо промыть, уложить в стерильные банки, вложив один стручок в другой, чтобы плотнее заполнить пространство, банки залить горячим томатным пюре.
Приготовление пюре. Помидоры промыть, нарезать, пропустить через мясорубку, протереть через сито. Томатное пюре вылить в кастрюлю и проварить так, чтобы объем его уменьшился в 2–3 раза, после чего посолить (1 столовая ложка соли на 1 л пюре).
Банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать 15 минут. Закатать.
193. Помидоры в яблочном пюре5 кг помидоров, 5 кг яблок, 10 г имбиря, 50 г сахара, 20 г соли.
Яблоки кислых сортов промыть, нарезать дольками, распарить в кастрюле с небольшим количеством воды, протереть через сито, добавить соль, сахар, имбирь. Помидоры промыть, наколоть несколько раз, выложить в банки и залить приготовленным горячим яблочным пюре. Банки пастеризовать 25–30 минут при температуре 85–90 °C, закатать крышки и поставить в прохладное место на хранение.
Закуски из сырых овощей
194. Закуска из квашеной капусты1,5 кг квашеной капусты, 1 кг зеленых помидоров, 1 кг репчатого лука.
Заливка: на 1 л воды – 30–40 г соли, 50 г сахара, 3–4 лавровых листа, 10–12 горошин черного перца, 3–4 горошины душистого перца.
Зеленые помидоры средней величины опустить на 1–3 минуты в кипящую воду, остудить в холодной воде и сразу снять кожицу. Нарезать помидоры тонкими пластинками. Лук очистить и нарезать кольцами. Из свежеприготовленной квашеной капусты слегка отжать сок. Подготовленные овощи уложить слоями в банки, заполнить горячей заливкой и пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 15–20 минут, литровые – 25–30 минут.
195. Салат из перцаЗаливка: на 1 л воды – 70 г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты.
Перец вымыть, вырезать семена, снова вымыть, на 2–3 минуты опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной.
Нарезать перец полосками шириной не более 5 мм и плотно уложить в банки по плечики. Заполнить кипящей заливкой и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 12–15 минут, двух- и трехлитровые – 30–35 минут.
196. Салат из перца с помидорамиСладкие перцы (в расчете на 5 литровых банок), 5 луковиц, 1 морковь.
Заливка: 2 л сока свежих помидоров, 1 стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла, несколько горошин черного и душистого перца, 1 столовая ложка 9 %-го уксуса, соль по вкусу.
