Виктория Рошаль - 1000 рецептов консервирования
Заливка: 4 стакана воды, 1 стакан 9 %-го уксуса, 40-100 г сахара, 2–4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 40–80 г соли.
Подготовить свежие вызревшие корнеплоды петрушки: обрезать головку и корни, соскрести кожицу, коренья тщательно вымыть и нарезать кубиками.
Нарезанную петрушку на 2–3 минуты опустить в кипящую подсоленную воду (30 г соли и 3 г лимонной кислоты на 1 л воды). Затем сразу же перенести в холодную воду, вынуть, дать стечь воде и наполнить банки петрушкой по плечики.
Залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут. Закатать.
143. Коренья петрушки (сельдерея), маринованные с горчицей1 кг корня петрушки (сельдерея).
Заливка: 500 мл воды, 500 мл уксуса, 10 г сахара, лавровый лист, гвоздика, семена горчицы, черный перец горошком, 10 г соли.
Уксус развести водой, добавить соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, семена горчицы, перец. Все тщательно перемешать и кипятить 1–3 минуты. Корень петрушки промыть, разрезать на кусочки, бланшировать, разложить в стеклянные банки и залить горячим маринадом.
Банки стерилизовать 10–15 минут в кипящей воде, закатать крышки. Хранить в темном месте.
144. Сельдерей (коренья) маринованныйЗаливка: 4 стакана воды, 1 стакан 9 %-го уксуса, 3–4 бутона гвоздики и 3–4 горошины черного перца.
Подготовить свежие вызревшие корнеплоды сельдерея: обрезать головку и корни, соскрести кожицу, коренья тщательно вымыть и нарезать на кубики.
Нарезанный сельдерей на 2–3 минуты опустить в кипящую подсоленную воду (30 г соли и 3 г лимонной кислоты на 1 л воды). Затем сразу же перенести в холодную воду, вынуть, дать стечь воде и наполнить банки сельдереем по плечики.
Залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут. Сразу закатать.
145. Сельдерей (листья) маринованныйЗаливка: 4 стакана воды, 1 стакан 9 %-го уксуса, 40-100 г сахара, 40–80 г соли.
На литровую банку: 2–4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа.
Свежие, здоровые листья сельдерея тщательно вымыть. На дно банок положить зубчики чеснока и лавровый лист, а затем подготовленные листья сельдерея.
Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 20–25 минут. Закатать.
146. Сельдерей с растительным масломНа 1 л маринада: 25 г соли, 45 г сахара, 250 мл 9 %-го уксуса, остальное – вода.
Корни очищают, режут небольшими кусочками и варят почти до мягкости.
Затем нарезают кубиками или тонкими ломтиками, кладут в банки и заливают маринадом (перед этим в пол-литровые банки наливают по 1 чайной ложке растительного масла). Стерилизуют 25 минут при температуре 90 °C и закатывают крышками.
147. Спаржа маринованнаяЗаливка: на 1 л воды – 10 г лимонной кислоты, 30 г сахара, 25–30 г соли; лимонную кислоту можно заменить 9 %-ным уксусом – 100 мл, но добавить его нужно после кипячения заливки.
Спаржу тщательно промыть в холодной воде, отрезать, сохраняя у каждого побега верхушки, куски длиной до 10–10,5 см и уложить вертикально в стеклянные банки. Побеги бланшировать 3–5 минут в горячей воде (температура 90–98 °C), затем остудить в холодной воде, после чего немедленно консервировать: заливку кипятить 3–5 минут и сразу влить в банки со спаржей.
Стерилизовать при слабом кипении: пол-литровые банки – 10–15 минут, литровые – 25 минут.
Готовые консервы можно использовать как гарнир с маслом или как салат с добавлением майонеза и сметаны.
148. Укроп маринованныйЗаливка: 4 стакана воды, 1 стакан 9 %-го уксуса, 40100 г сахара, 40–80 г соли.
На литровую банку: 2–4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа. Приготовить, как и сельдерей (листья) маринованный.
Натуральные консервированные овощи
Традиционные рецепты
149. Горошек зеленый натуральный (способ 1)Заливка: на 1 л воды – по 1/2 чайной ложки сахара и соли.
Вылущенный из стручков горошек тщательно промыть, залить холодной водой, добавить соль и сахар, довести до кипения и варить 30 минут. Отделить горох на дуршлаге, плотно уложить его в банки.
Жидкость, в которой варился горох, процедить через несколько слоев марли, подогреть и разлить в банки с горохом. Стерилизовать в кипящей воде 30–40 минут. Закатать.
150. Горошек зеленый натуральный (способ 2)В кипящей воде растворить соль из расчета 1,5 столовых ложки на 1 л. Горошек молочной спелости опустить в дуршлаге в кипящую воду на 10 минут. Затем ложкой вычерпать горох, разложить его в стерильные банки, доверху залить кипящим рассолом и укупорить крышками с зажимом.
151. Кабачки консервированныеЗаливка: на 1 л воды – 1 столовая ложка соли, 100 мл 9 %-го уксуса.
Отобрать молодые, плотные, с неразвитыми семенами кабачки диаметром не более 4–5 см, тщательно промыть (кожицу у молодых кабачков можно не снимать), нарезать кружочками толщиной 1–1,2 см, положить в стерильные банки с пряностями (в таком же количестве, как и для огурцов). В воду добавить соль и уксус, довести ее до кипения, затем рассол охладить и залить кабачки.
Банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с водой и простерилизовать в течение 30 минут с начала кипения воды в кастрюле. После стерилизации банки закатать, перевернуть вверх дном и охладить.
152. Белокочанная капуста, пастеризованная по-московскиЗаливка: на 1 л воды – 20–30 г сахара и 20–30 г соли. Капусту и морковь измельчить, смешать и плотно уложить в стеклянные банки (из расчета 800 г овощей на литровую банку). Соль и сахар растворить в кипящей воде и сразу же залить рассолом, содержимое банок пастеризовать при температуре 85–90 °C: литровые банки – 40 минут, двух- и трехлитровые – 50 минут.
153. Капуста цветная пастеризованнаяЗаливка: на 1 л воды – 125 г сахара, 15 г лимонной кислоты.
Консервировать, как указано в рецепте «Капуста цветная маринованная».
Соль не употреблять – она вызывает потемнение капусты.
Пастеризовать 2 раза при температуре 90 °C.
Первый раз пол-литровые банки пастеризовать 40 минут, литровые – 60 минут; второй раз – через сутки, соответственно 25 и 30 минут.
154. Капуста цветная стерилизованная (способ 1)Самые крепкие, чисто-белые головки цветной капусты подержать в подсоленной холодной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды) 4–5 часов, чтобы внутри не осталось букашек, промыть в чистой воде. Разделить головки на соцветия, уложить в стерилизованные банки. Вскипятить заливку (на 1 л воды – 1 столовая ложка соли и на кончике ножа лимонной кислоты).
Залить банки с капустой кипящей заливкой и стерилизовать (литровые банки – 20 минут), закатать.
По мере надобности банки открывать, из заливки готовить суп, а головки обжаривать в сухариках на сливочном масле.
155. Капуста цветная стерилизованная (способ 2)Головки, разделенные на соцветия, опустить на 2–3 минуты в кипящую воду (для сохранения цвета капусты на 1 л кипятка добавить 10 г соли и 0,5 г лимонной кислоты), затем капусту откинуть на сито, охладить холодной водой, уложить в банки, залить кипящим солевым раствором (2 чайные ложки соли на 1 л воды), добавить 9 %-ный уксус (1 столовая ложка на 1 л). Банки с капустой стерилизовать: пол-литровые – 15–20 минут, литровые – 20–35 минут. Закатать.
Перед употреблением капусту нагреть до кипения в эмалированной посуде и, слив рассол, выложить на тарелки, полить масляно-сухарным соусом и подать как самостоятельное блюдо или гарнир к мясу. Так же можно приготовить и брокколи.
156. Кольраби пастеризованнаяЗаливка: на 1 л воды – 2–3 г лимонной кислоты, 25 г соли.
Для консервирования используют стеблеплоды ранних сортов (диаметром 5-10 см) и поздних сортов (диаметром 20 см). Мякоть должна быть белая, сочная, не волокнистая. Стеблеплоды тщательно вымыть, очистить и нарезать крупными кубиками (3–4 см). Кубики бланшировать 3–5 минут в кипящей воде, воду процедить, кольраби уложить в банки по плечики.
Горячей заливкой заполнить банки с капустой и пастеризовать при температуре 95 °C: пол-литровые банки – 30 минут, литровые – 40 минут. Через сутки пастеризацию повторить, сократив ее на 10 минут.
157. Морковь натуральная стерилизованнаяЗаливка: на 1 л воды – 20–30 г соли.
Морковь вымыть и очистить. Корнеплоды диаметром 2–3 см консервировать целиком, более крупные – нарезать кружками или кубиками. Подготовленную морковь бланшировать 2–3 минуты в горячей воде при температуре 90 °C и сразу же охладить в холодной. Морковь уложить в банки, оставив 1–2 см до края горлышка, залить горячим рассолом и закрыть прижимными крышками. Стерилизовать при температуре 105 °C: пол-литровые банки – 30 минут, литровые – 40 минут. Чтобы достичь такой температуры, в стерилизационную ванну добавить соль (265 г на 1 л воды).
