Норико Эндо - Маленькие японские хитрости. Книга 1

Тонкая яичница делается для разрезания ее на так называемые парчовые нити. Придавать ей вкус нужно только солью. При добавлении сахара или мирина она пригорает.

4. Пышный омлет с майонезом

Если при приготовлении омлета добавить в разведенные яйца немного майонеза, омлет получится красивого золотистого цвета и долго будет оставаться мягким. Попробуйте.

5. Секрет яичницы-болтуньи — в сметане

Идеальная болтунья должна быть не раскрошенным жареным яйцом, а кремообразной массой. Для этого огонь от начала до конца должен быть слабым. Очень важно помешивать яичную массу, не останавливаясь. Когда образуется масса всмятку, добавьте сметаны, и вы получите прекрасную болтунью.

Е. Маленькие хитрости

1. Как хранить яйца в холодильнике

Чтобы яйца оставались свежими, их нужно класть в холодильник округлой частью вверх. Дело в том, что яйца дышат через скорлупу, а их округлая часть как раз является своеобразной камерой, в которой находится воздух.

2. Что делать, если разведенные яйца прилипают к посуде?

При размешивании яиц часто используется небольшая посуда. После того как яйца выливаются, на дне остается прилипший желток, и вам жаль выбрасывать его. Есть маленькая хитрость, которая поможет вам. Нужную посуду, перед тем как разбивать в нее яйца, следует окунуть в воду. Капли воды не дадут желтку прилипнуть к стенкам посуды, и вы выльете яйцо полностью.

ОВОЩИ

А. Как распознать вкусные овощи

1. Выбирайте легкий салат

Кочанную и китайскую капусту выбирают потяжелее: плотная капуста, как правило, вкуснее. С салатом дело обстоит иначе. У него короткий период созревания, и при появлении слишком большого количества листьев они не успевают созреть. Тяжесть салата как раз является свидетельством его недозрелости. Такой салат горчит и не очень вкусен. Самый вкусный салат — тот, который кажется легковатым.

2. Вкусные свежие помидоры тонут в чистой воде

Помидоры или плавают в воде, или тонут — в зависимости от количества содержащегося в них сахара (главным образом сахарозы). При сахаристости, превышающей 6 %, удельный вес помидора становится больше воды, и он тонет. Сладкие помидоры лучше есть свежими, а не очень сладкие использовать для приготовления соусов. При тепловой обработке помидоры становятся вкуснее, так как происходит концентрация и сахара, и глютаминовой кислоты.

3. Выбирайте средние по размеру корнеплоды

При покупке корнеплодов кажется, что выгоднее купить то, что больше по размеру. Но часто оказывается, что овощи, выросшие больше стандартного размера, уступают во вкусе. Особенно это относится к редьке дайкон, репе, моркови и другим корнеплодам. У переросших корнеплодов связи между клетками ослабевают, и они становятся рыхлыми. Также теряется и аромат. Из таких овощей никакой повар не приготовит вкусное блюдо. Лучше всего выбирать корнеплоды средние по размеру.

Б. Начальная подготовка овощей

1. Чтобы отделить листья от кочана капусты, не повредив их, перед варкой вырежьте кочерыжку

У капусты, выбранной, например, для голубцов, вырежьте кочерыжку и целиком варите капусту в кастрюле, положив вырезанным местом вверх. Листья будут легко сниматься.

2. Прогретая в микроволновке тыква легко режется

Вымойте тыкву, хорошо протрите, после чего целиком поместите ее в микроволновую печь. Прогретая минут 5 тыква легко разрезается кухонным ножом.

3. Подсоленный сладкий перец и фасоль сохраняют цвет при варке

Сладкий перец, фасоль и морковь, подготовленные для варки, перед тем как класть в кастрюлю нужно легонько помять с солью — и они сохранят натуральный цвет.

4. Перед резкой репчатого лука охладите его в холодильнике

Для приготовления котлет требуется мелко нарубленный репчатый лук. А это довольно неприятный процесс, так как резкий запах лука вызывает слезы. Нужно очищенный лук перед резкой охладить в холодильнике. Еще лучше вместе с ним положить в холодильник и нож.

Натертый лук советуем разложить тонким слоем на пленку, скатать ее и заморозить. Такое хранение удобно, так как при приготовлении дрессинга можно брать нужное количество.

5. Перед резкой положите репчатый лук в воду — и слез не будет

Положите лук в воду на 10 минут. Он не будет вызывать таких слез при нарезке, так как летучие вещества растворятся в воде. Попробуйте.

6. Чтобы ловко снять кожицу с помидора, сделайте надрез и подержите над огнем

Иногда для украшения салата или жаркого нужен один помидор, но не хочется возиться с ошпариванием. В таких случаях сделайте в центре помидора крестообразный надрез. Проткнув вилкой чашечку помидора, ненадолго поднесите его к огню газовой плиты. Кожица начнет отставать. После этого достаточно поместить помидор в холодную воду и снять кожицу. Этот способ удобен при снятии кожицы с небольшого количества помидоров.

7. Для очистки большого количества чеснока нужен кипяток

Когда нужно очистить сразу много чеснока, иногда его пропаривают, но можно обойтись без этого. Налейте в большую посуду кипяток и бросьте в него чеснок, разобранный на дольки. Через 10–15 минут кожица начнет отделяться, и вы легко снимите ее.

8. Микроволновка поможет быстро очистить чеснок

Для моментального снятия кожицы с чеснока нужно обрезать его у основания и прогреть в микроволновой печи. Нужно отрезать около 5 мм у основания чеснока и положить на тарелку срезом вниз. Тарелку поместите на одну минуту в микроволновую печь. После этого возьмите головку чеснока за кончик и надавите. Вся головка чеснока выскользнет полностью очищенная от кожицы. В данном случае срабатывает пар, создающий зазор между чесноком и кожицей.

9. Удалить запах чеснока помогут лимон и уксус

Трудно удалить запах чеснока сразу, но довольно эффективно действует лимонный сок и уксус. Нужно смочить ими салфетку и протереть кухонную доску и руки.

10. Чеснок, сваренный с кожицей, не пахнет

Если вы хотите, чтобы чеснок был без запаха, нужно варить его с кожицей. Чеснок варят в молоке или масле, но не жарят, затем остужают, и, раздавив, используют для соуса или прямо употребляют в пищу.

В. Готовить, используя особенности овощей

1. Чтобы шпинат сварился вкусным, не надо много воды

В шпинате содержится в шесть раз больше витамина А, чем в фасоли, и в три раза больше витамина С, чем в китайской капусте. Кроме того, шпинат богат кальцием. О том, что шпинат полезен при малокровии, известно давно, поэтому он является овощем, рекомендуемым для активного потребления. Общепринято варить шпинат в большом количестве воды, но, оказывается, есть способ варки шпината без воды и без потери его богатых питательных веществ.

Приготовьте кастрюлю как можно толще и сложите в нее вымытый шпинат, не стряхивая с него воды. Закрыв кастрюлю крышкой, ставьте ее на огонь. Через 1–2 минуты шпинат нужно перевернуть и подержать на огне еще 1–2 минуты. Так вы получите вполне проварившийся шпинат. Таким образом, можно, не пользуясь водой и не теряя витаминов, получить шпинат, полностью сохранивший питательные вещества.

2. При варке цветной капусты используйте три вида приправы

Если при варке добавить муки, то сварившаяся цветная капуста, всплывая, не будет темнеть под действием воздуха. И еще один совет; уксус придает белизну, а соль делает капусту вкуснее и мягче. Добавляйте при варке немного этих приправ.

3. При варке брокколи воду можно подсластить

Обычно при варке брокколи воду подсаливают, а мы предлагаем попробовать подсластить. На варку будет уходить меньше времени и у брокколи сохранится красивый цвет.

4. Чтобы тыква не разварилась, нужно предварительно замочить ее в воде

Замочите тыкву минут на 30, приправьте и после этого варите. Подготовленная таким образом тыква не разваривается.

5. Заменив в голубцах кочанную капусту на китайскую, можно значительно уменьшить количество калорий

Капуста кочанная и китайская являются представителями лиственных овощей. В Европе часто пользуются китайской капустой вместо кочанной. И та, и другая капуста содержат примерно одинаковое количество витаминов и минералов, но что касается сахара, то в китайской капусте его содержание составляет около 2/5 от кочанной. Поэтому, приготовив, например, голубцы из китайской капусты, можно значительно уменьшить количество калорий.

6. Чеснок, жареный на слабом огне, приятно пахнет

В итальянской и китайской кухне часто используют чеснок, жареный на масле. Чтобы масло хорошо пропахло чесноком, его нужно жарить медленно, на слабом огне.