Светлана Бестужева-Лада - Институт благородных читателей
Соусом не поливают картофель или овощи, а только мясо или мясные блюда, так как соус по вкусу должен соответствовать мясному блюду, придавать ему аромат.
Возможно, многие из перечисленных блюд вам так и не удастся попробовать, но знания лишними никогда не бывают. Тем более такие знания, что подбирать кусочком хлеба остатки соуса позволительно только среди близких людей, а уж вылизывать тарелку или блюдце языком…. Ну, это уже вообще… Слов нет.
Глава 7. Пить нужно с умом, а еще лучше — с закуской
К разным блюдам подаются вина различных сортов. К рыбным и мясным салатам — сухое белое или розовое вино, к мясу — легкое красное вино, красное крепкое вино подается к дичи.
К супам алкогольные напитки, как правило, не подают. Но в некоторых странах считается уместным предлагать сухой шерри, к грибному супу — сухую мадеру, а к рыбному бульону — сухое белое вино.
К горячим закускам (пирожкам, бутербродам и так далее.) подают те же напитки, что и к основному блюду. К рыбным блюдам подают белое сухое или полусухое вино, к более жирным сортам рыбы подходит и сухой шерри. С крабами предпочтительнее подавать сухое белое вино.
К вареной телятине или куриному мясу подают белое или розовое вино, к остальным мясным блюдам — красное сухое вино, к сыру и приготовленным из него блюдам — пиво, белое вино или не очень крепкое красное, если сыр жирный (с острыми сортами сыра — красный портвейн). Но не стоит подавать пиво и вино вместе. Пиво и минеральную воду можно предложить к холодным закускам, когда устраивается шведский стол.
С десертом из ягод хорошо сочетается сладкое белое вино, портвейн, ягодный или фруктовый ликер или крепленое плодово-ягодное вино. К сливочным десертам подходит сладкая мадера или портвейн.
Водка подходит к соленым, пряным и жирным блюдам. Ее подают к столу сильно охлажденной. К виски, вермуту, чинзано и некоторым другим напиткам добавляют лед или кружок лимона. В коктейлях эти напитки смешиваются с соками, содовой и другими.
Также для приготовления коктейлей подходят коньяк, вино, ликер, ром.
Коньяк и ликер являются и неизменной принадлежностью кофейного стола. Ром можно подать к чаю.
Помимо вина на столе обязательно должны быть и разные безалкогольные напитки: натуральная простая или газированная вода, содовые минеральные воды, квасы, морсы, фруктово-ягодные соки и многие другие. Но, подавая эти напитки, нужно тоже ориентироваться на сочетаемость их с теми кушаньями, которые предполагается подать к столу.
Крепкие алкогольные напитки никогда не подаются перед едой, так как они притупляют вкусовые ощущения.
На торжественных приемах предлагается по три-четыре вида различных сортов вин, к каждому блюду — свое вино. При выборе вина постарайтесь придерживаться следующих правил, скрупулезно и давно разработанных специалистами:
1. Вино должно подходить к блюду.
2. Сухое вино сервируется перед сладким.
3. Слабое вино — перед крепким.
4. Дешевое — перед дорогим (изысканным).
5. Вино нужно наливать на три четверти рюмки.
6. Вино должно быть нужной температуры.
* * *А теперь, внимание оригиналов! «Коктейль» становится модной формой дружеских встреч. Он устраивается обычно во второй половине дня, не вечером, и продолжается, как правило, 2 часа… Приглашенные едят стоя. У нас это мероприятие почему-то называется «фуршетом», ну, да ведь не в названии дело, правда?
Один-два стола сервируются различными холодными закусками. В виде закусок рекомендуется подавать маленькие бутерброды различной формы, тарталетки, корзиночки, фаршированные яйца, небольшие котлетки, сосиски или рыбу в тесте.
В зависимости от ассортимента напитков на отдельном столе выставляются фужеры, бокалы и стаканы. За несколько минут до приема готовятся несложные коктейли. Гостям также предлагаются охлажденные минеральные напитки, фруктовые соки и морсы. На таком банкете, как правило, гости обслуживают себя сами. Напитки и закуски могут разносить официанты (или сами хозяева). В начале банкета подают безалкогольные напитки; минут через 10–15 — закуски и снова безалкогольные напитки.
Советы специалистов для устроителей коктейля
Во-первых, забудьте про те «коктейли», которые продают в ларьках в алюминиевых банках. В Европе, например, такой пакости днем с огнем не найдешь, а к нам, похоже, сливают то, что даже мартышки в Африке пить отказываются.
Во-вторых, устраивать приемы тяжело и хлопотно, но в случае, если гости останутся довольны, вы приобретете много новых друзей, знакомых, наладите деловые контакты и, как знать, может быть, даже встретите свою ВТОРУЮ половину.
В-третьих, если вы выступаете в роли хозяина-бармена и готовите коктейли, помните, что для приготовления этого напитка необходимы специальные приборы: соковыжималка, шейкер — сосуд для взбивания коктейлей вручную, мерный стакан ложка с длинной ручкой, щипцы для льда, поднос, бокалы или стаканы для коктейля. По всем правилам вы должны заполнить приготовленным напитком посуду из стекла на две трети объема.
В-четвертых, сервируя стол, помните, что закуски для удобства лучше уложить на блюдах рядами. Бутерброды должны быть небольшими, чтобы их можно было целиком положить в рот. В каждый бутерброд вколите шпажку, а рядом на блюде в стаканчике поставьте дополнительные шпажки.
В-пятых, напитки в высокой посуде ставятся в центр, а в низкой — по краям.
В-шестых, прежде чем налить вино в бокалы, вы должны для пробы налить себе глоток вина для того, чтобы кусочки пробки не попали в бокалы гостей. Затем вы разливаете вино гостям: сначала женщинам, потом мужчинам
В-седьмых, уже от себя рекомендую как следует потренироваться без гостей или посмотреть пару-тройку фильмов из великосветской жизни. Иначе может получиться, конечно, очень смешно, но вряд ли вы собираетесь снимать вторую часть «Укола зонтиком»..
Во время приемов подают смешанные спиртные напитки, среди них различают:
глинтвейн — вино, подогретое с сахаром и пряностями;
грог — напиток из рома или коньяка и горячен воды с сахаром;
джулепы — напитки, смешанные с мятой. Для Приготовления используют соки, сахар, мяту, соль, минеральную воду, иногда молоко, кефир, мороженое;
коблеры — смешанные напитки, отличающиеся в основном тем, что их ничем не разбавляют;
коллинзы — смешанные прохладительные напитки состоящие из крепких алкогольных напитков, лимонного сока, сахарного сиропа и минеральной воды;
крюшон — смесь белого вина с ромом или коньяком;
пунш — горячий или охлажденный напиток, приготовленный из рома, воды, сахара, вина, фруктового сока и пряностей;
рикки — смешанные напитки, в состав которых входят несладкие, крепкие алкогольные напитки, лимонный сок, минеральная вода;
сангари — смешанные напитки, приготовленные из крепкого алкогольного напитка, сиропа или ликера. Сверху посыпается тертым мускатным орехом;
санди — смешанные напитки, в состав КОТОРЫХ входит незначительное количество ароматизированных спиртных напитков, фруктовые ки, сиропы, мороженое. Компоненты не перевешиваются;
физы — игристые пенящиеся смешанные на-питки, приготовленные из крепкого алкогольного напитка, лимонного сока, сахарного сиропа минеральной воды, ликера, иногда с добавлением яйца или только желтка или белка;
фиксы — смешанные напитки, состоящие из крепкого алкогольного напитка или вина, сиропа или ликера и лимонного сока;
флипы — смешанные напитки, приготовленные из ликера или сиропа, сока, коньяка, вина, яйца или желтка и льда;
хайболы — любые алкогольные напитки, разбавленный содовой или минеральной водой или безалкогольными газированными напитками, соками, шампанским.
Но что бы и как бы за столом ни пили, без соответствующих застольных речей, то есть тостов, ни одно действительно русское застолье не обходилось, не обойдется и обходиться в обозримом будущем не будет. Самое подходящее время для этого — перерыв между блюдами, когда никто не ест, пища не остывает и внимание собравшихся может быть обращено на говорящего. Не следует начинать говорить во время сервирования и во время еды. Самая подходящая форма тоста — слоганы генерала из «Особенностей национальной русской охоты». Все остальное — проверено веками! — нагоняет смертную скуку и никогда не дослушивается до конца. А хорошо продуманная, остроумная и короткая речь всегда оживляет общество. Ее непременное условие — краткость и ясность. Выступающий встает, слегка стучит по своей рюмке, чтобы привлечь внимание, и начинает говорить. Перед этим он может попросить наполнить рюмки вином. Все прекращают есть и молча слушают.
Обычно тост говорят в честь торжественного события, либо за здоровье хозяев, гостей и так далее.
