Светлана Бестужева-Лада - Институт благородных читателей
Тому читателю, который нашел в двух вышеприведенных текстах десять отличий (орфография не в счет) — премия за догадливость.
Глава 5. О столе и за столом
Это, пожалуй, самая трудная (но и самая скучная) часть этикета. Сильно сомневаюсь, что подавляющему большинству моих соотечественников это в ближайшее время пригодится, но… пусть будет. Знания лишними никогда не бывают.
Итак — сервировка стола
Столовые приборы кладутся и ставятся строго симметрично. Все места за столом надо расположить на равном расстоянии друг от друга. Посуду ставят по прямой линии, отступив немного от края стола.
При обычной сервировке перед каждым приглашенным ставят большую плоскую тарелку, которая служит подставкой. На эту тарелку ставится закусочная, если закуски нет, то сразу суповая тарелка. Накладывать салат и мясное ассорти на тарелки-подставки — верх дурного тона.
За тарелкой-подставкой ставится маленькая десертная ложка для сладкого, правее от нее — бокал для воды. Слева от тарелки-подставки ставится маленькая плоская тарелка, на которую кладут хлеб, а в конце обеда складывают кожуру фруктов.
Слева от тарелки-подставки раскладывают вилки, количество которых зависит от состава меню завтрака, обеда или ужина. Крайняя вилка предназначена для закуски, следующая — для рыбных блюд, вилка рядом с тарелкой — для мясных блюд.
Справа от тарелки-подставки раскладывают ножи. Самый крайний — для закусок; следующий, короткий и широкий, — для рыбных блюд, нож рядом с тарелкой — для вторых блюд.
Чтобы разобраться в обилии ножей и вилок, следует запомнить простое правило: сначала используется прибор, наиболее отстоящий от тарелки, затем — следующий за ним и так далее — по порядку.
Вместо специальных вилок и ножей для рыбных блюд можно положить две обычные вилки: одну — справа, другую — слева. Вилки должны лежать зубцами вверх, а нож — острой частью лезвия к тарелке.
Десертные приборы раскладывают перед тарелкой в следующем порядке от тарелки к центру стола: нож — ручкой вправо, вилку — ручкой влево и ложку для десерта — ручкой вправо.
Сложенную салфетку кладут обычно на глубокую или закусочную тарелку. Можно положить салфетку на стол слева от тарелки, передвинув хлебную тарелочку чуть дальше от края стола.
Из скольких блюд состоит обед или ужин, видно по сервировке. Когда на столе стоят приборы для супа, жаркого и десерта, это означает три смены блюд.
Во время завтрака на стол ставятся только маленькие закусочные тарелки. На них кладется салфетка, справа от тарелки — закусочный нож, слева — вилка. Наискосок от тарелки справа ставится чашка ручкой направо с чайной ложкой на блюдце. За маленькой тарелкой должна стоять масленка, слева от нее — хлебница.
При сервировке стола для вечернего кофе тарелки для пирожных ставят так, чтобы их край совпадал с краем стола. Кофейные чашки с блюдцем ставят наискосок, справа от тарелки для пирожных. Кофейную ложечку кладут на блюдце или рядом, справа от него. Ложечка или вилочка для пирожных кладется по правую сторону от тарелки для пирожных, между ней и чашкой. Для фруктовых пирожных следует положить специальную лопатку, а для сухих пирожных — специальные щипцы.
Для каждого напитка нужны свой бокал или чашка. Кофе с молоком можно налить в большие фарфоровые чашки, черный кофе — в маленькие кофейные чашечки. Помешав ложкой чай или кофе, ее кладут на блюдце.
Анекдот в тему: как отличить русского в кафе за границей от местного жителя? Ответ: русские не вынимают ложечку из чашки, только прижмуривают глаз, чтобы не повредить его черенком ложки.
Воду, соки, пиво, вино и крепкие алкогольные напитки пьют, как правило, только из стеклянной (хрустальной) посуды.
Воду, соки, содовую, другие безалкогольные напитки и пиво наливают в бокалы вместимостью до трехсот граммов. Бокалы для вина и других алкогольных напитков должны быть из прозрачного не цветного стекла. Емкость бокала напрямую связана с крепостью напитка: чем крепче алкогольный напиток, тем меньше рюмка для его употребления.
Легкие вина следует наливать в большие бокалы, крепкие — в рюмки поменьше, самые маленькие рюмки — для сладких и десертных вин.
Для шампанского подают широкие бокалы на ножке, для коньяка — специальные круглые, суженные кверху бокалы на ножках, для виски — прямые высокие бокалы. Коньяки и виски надо наливать в бокалы на треть, вино — приблизительно на сантиметр-полтора от верхнего края бокала. На рисунке изображены бокалы различной формы.
Первый бокал предназначен для шампанского.
Второй — для белого вина.
Третий — для красного вина.
Четвертый — для десертных вин.
Пятый — для коктейлей.
Шестой — для ликеров.
Бокалы для напитков ставят впереди справа от тарелки на одной линии друг за другом, начиная слева от самого большого. Бокал, который используют первым, стоит крайним справа.
Крюшон, холодный или горячий, лучше разливать по бокалам из большого стеклянного сосуда специальным половником.
Горячий крюшон нельзя кипятить: его тепло поможет сохранить пламя свечи или спиртовой горелки. Коктейль подается в специальных бокалах и охлажденным. Минеральную воду и кубики льда добавляют непосредственно перед подачей на стол.
Белое вино перед подачей на стол охлаждают до температуры 8–12 градусов, шипучие вина и шампанское — до 6–8 градусов, красное сухое вино, напротив, подогревают до 16–18 градусов, то есть до комнатной температуры. Красному вину можно дать некоторое время постоять без пробки, так как напиток должен «дышать». Это улучшает его вкус. Нагревание красного вина производят постепенно, чтобы оно не утратило вкус и аромат.
Правила поведения за столом
Ну, слава Богу, к столу благополучно сели. Естественно, прежде чем плюхаться на стул самому, нужно отодвинуть стул для дамы-соседки слева. А если ваши соседи по столу — мужчины, то они сами о себе позаботятся.
Можно сколько угодно иронизировать над тем, что «дичь едят руками», а «рыбу ножом, наоборот, не едят», но поверьте, умение вести себя за столом поможет вам не чувствовать себя неловко даже в незнакомом обществе. К тому же вы сможете полностью сосредоточиться на еде и ее вкусовых качествах, а не думать о том, как бы ненароком не выпить воду из чашечки для ополаскивания пальцев. Бывали такие случаи, зафиксированы они в мировой литературе.
К тому же, чувствуя себя за столом легко и непринужденно, вы сможете и светскую беседу с соседями вести соответствующим образов, а не налегать от смущения на горячительные напитки. Помните: только плохо воспитанный человек может заснуть лицом в салате. Хорошо воспитанный человек ни за что не сделает этого раньше десерта и заснет в компоте или мороженом.
Конечно, это все шуточки, но в каждой шутке есть доля истины. Итак, специалисты по этикету настоятельно рекомендуют:
Садясь за стол, обратите внимание на свою осанку. Не следует разваливаться за столом, как не следует и напрягаться. Сидеть надо прямо, но свободно, слегка опираясь на спинку стула. Стул не должен стоять близко к столу. Во время еды можно слегка наклоняться вперед.
Руки держат подальше от лица, не поправляют ими беспрестанно волосы, не потирают лоб. На столе должны быть только кисти рук, но не локти.
Салфетку, сложенную вдвое так, чтобы ее нижняя половина выступала на 2–3 см, кладут на колени. В этом случае будет удобно вытереть о ее верхнюю часть пальцы, испачканные во время еды. Приложите к губам салфетку перед тем, как пригубить напиток, чтобы не оставлять на стекле следы жира. Выходя из-за стола, аккуратно положите ее с правой стороны от тарелки, а если посуда убрана, то в центре. При этом нет необходимости тщательно складывать салфетку, достаточно, чтобы она не разворачивалась и не падала со стола. Если используется бумажная салфетка, ее надо слегка смять и положить на использованную тарелку.
Столовую ложку следует держать между большим и указательным пальцами так, чтобы ее Ручка слегка опиралась на средний палец. Ко рту ее подносят не острым концом и не боком, а наискось. Суп надо набирать из тарелки ложкой в таком количестве, которое можно донести до рта, не пролив ни капли.
Нож держат в правой руке, а вилку — в левой, зубцами вниз. При пользовании только вилкой ее следует держать в правой руке. Ручку ножа и вилки нужно держать большим, указательным и средним пальцами, при этом ее конец доля упираться в ладонь.
Десертные приборы, расположенные ручками вправо, берут правой рукой, а ручками влево — левой рукой.
Если во время еды нужно взять хлеб, бокал или стакан, то нож и вилку кладут на тарелку, скрестив таким образом, чтобы ручка ножа была направлена вправо, острие — к центру тарелки, вилка — влево, выпуклой частью вверх. В тот момент, когда вы пережевываете пищу, а нож и вилка находятся в бездействии, держите кончики их на тарелке. Окончив есть, нож и вилку кладут на тарелку параллельно друг другу, ручками вправо. Если вы уронили нож или вилку, не старайтесь поднять их. Попросите другой прибор. Не только в этом случае, но также и во всех других, когда вы допустили ошибку, не извиняйтесь и не пытайтесь исправить ее, привлекая внимание окружающих.
