Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд
119 шоу
Птифуры
(Помадная глазурь)
Птифуры – это маленькие, начиненные кремом пирожные диаметром около 5 см, покрытые сахарной глазурью под названием «помадка» и украшенные такими декоративными элементами, как засахаренные фиалки, цветы из сахара, орехи или шоколад. Птифуры можно испечь и из простого бисквитного теста, но бисквит женуаз удобнее всего – он плотнее и суше. Начинка для птифуров может быть какой угодно; но лучше всего использовать французский масляный крем. Помадная глазурь – это сахарный сироп, который варят до стадии мягкого шарика, а потом вымешивают до тех пор, пока сироп волшебным образом не делается белоснежным. Для глазировки помадкой просто нагрейте ее на огне, добавив немного ликера или других вкусовых ароматизаторов. Всегда полезно держать под рукой помадку, так как она хранится месяцами и в любой момент готова превратиться в гладкую, тонкую глазурь для тортов, пирожных, глазированных фруктов или орехов.
Помадка
(Fondant)
2 чашки
// ПРИГОТОВЛЕНИЕ САХАРНОГО СИРОПА
3 ст. л. белого кукурузного сиропа (или ¼ ч. л. винной кислоты)
1 чашка воды
2-литровый сотейник для соусов с толстым дном
3 чашки (около 570 г) сахарного песка
Кондитерский термометр и/или литровая мера с 3 чашками воды и металлической ложкой
В сотейнике растворите в небольшом количестве воды кукурузный сироп или винную кислоту; влейте остальную воду и высыпьте весь сахар. Поставьте сотейник на сильный нагрев и осторожно двигайте по кругу на конфорке, пока жидкость не закипит и пока не растворится весь сахар, а жидкость не станет прозрачной. (Никогда не перемешивайте сироп, а сотейник покачивайте лишь слегка, чтобы сахар растворялся: если сироп перемешивать, то на стенках сотейника будут оседать кристаллы сахара.) Как только сироп станет прозрачным, накройте сотейник крышкой и варите сироп на сильном огне 3 минуты. Пар, конденсирующийся на крышке, смоет кристаллы сахара со стенок. Затем снимите крышку, поставьте в сироп кондитерский термометр и варите сироп еще несколько минут, до стадии мягкого шарика: 115 градусов на кондитерском термометре или, если вы капнете сиропом в холодную воду, он образует мягкий шарик, пружинящий под пальцами. (Примечание: если вы не сварите сироп до стадии мягкого шарика, ваша помадка получится чересчур мягкая; если вы пропустите эту стадию, помадка потеряет эластичность и ее будет сложно растопить.)
// ОХЛАЖДЕНИЕ СИРОПА
Вылейте сироп на мраморную доску размером как минимум 45 × 60 см, в форму для бисквитного рулета или на большой металлический лоток, подперев край к стене. Остудите сироп около 10 минут, чтобы он сделался едва теплым на ощупь: когда вы нажмете на поверхность, она сморщится.
// ВЫМЕШИВАНИЕ
Скребком для теста, мастихином или короткой и крепкой металлической лопаткой начните вымешивать сироп, то сгребая его в кучку, то размазывая по поверхности. Повторяйте эти движения 5 минут или больше. Через несколько минут вымешивания сироп начнет белеть; постепенно он станет белоснежным и наконец застынет, так что вы уже не сможете его месить больше – теперь это помадка. (Не волнуйтесь, если вам придется вымешивать сироп 5, 8 или 10 минут, такое иногда случается. Со временем он побелеет. Если у вас осталась старая помадка, добавьте в сироп через 2–3 минуты вымешивания 3 ст. л. помадки: это ускорит процесс превращения сиропа в помадку.)
// ВЫЗРЕВАНИЕ/ВЫДЕРЖИВАНИЕ
Хотя помадкой можно пользоваться сразу после приготовления, она станет более эластичной и блестящей, если вы дадите ей отстояться хотя бы 12 часов. Плотно уложите ее в банку или миску, накройте сложенной в несколько слоев чистой и влажной марлей, затем герметично закройте. Если поверхность помадки остается влажной, помадка может храниться в холодильнике месяцами.
// КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ПОМАДКУ
2 чашки помадки
Сотейник с толстым дном
Деревянная ложка
1 ст. л. (или больше) кирша, рома, апельсинового ликера или крепкого кофе либо 1 ч. л. ванили и 2 ч. л. воды (или больше)
Положите помадку в сотейник, добавьте 1 ст. л. жидкости и поставьте на очень слабый нагрев или над едва закипающей водой. Тщательно перемешивайте, пока помадка медленно размягчается до консистенции очень гладкого крема, который плотным слоем покрывает ложку. По необходимости добавьте немного жидкости. Нагрейте помадку ровно настолько, чтобы она сделалась мягкая и гладкая. Используйте помадку немедленно – либо прямо полейте на торт, стоящий на решетке или подносе, либо быстро намажьте ею печенья, либо макайте в нее орехи, фрукты, птифуры. Помадная глазурь моментально схватывается, так что работайте быстро, если хотите получить гладкую поверхность.
ЦВЕТНАЯ ПОМАДКА. Для окрашивания помадки можно взять крепкий кофе (чтобы получить цвет мокко или светло-коричневый), ½ чашки расплавленного шоколада (чтобы получить шоколадный или темно-коричневый цвет) и несколько капель пищевых красителей (чтобы получить пастельные цвета). Смешивайте эти добавки с растопленной помадкой.
ХРАНЕНИЕ РАСТОПЛЕННОЙ ПОМАДКИ. См. советы для свежей помадки. Перед повторным использованием подмешайте к ней несколько ложек свежей помадки.
Птифуры
(Petit Fours)
9 штук
Бисквит женуаз или простой бисквит с наполнителем высотой 4 см, диаметром 20–23 см
1 чашка абрикосовой глазури (1 чашка абрикосового джема, протертого через сито и отваренного до 54 градусов с 2 ст. л. сахара)
2 чашки помадки
2 кухонные вилки с острыми зубцами
Решетка для торта, поставленная на лоток
Варианты оформления: половинки грецких орехов или орехов пекан, засахаренные фиалки или лепестки роз, растопленный шоколад
Бумажные корнеты или трубки для украшения
Нарежьте бисквит на квадраты, прямоугольники, треугольники, ромбы или клинышки диаметром 5 см. Намажьте верх и бока теплой абрикосовой глазурью.
Растопите помадку с выбранными вами ароматизаторами и поставьте в лоток с горячей водой. Наколите один из кусков бисквита вилкой, воткнув ее сбоку. Наклоните сотейник с глазурью и покрутите кусок бисквита в помадке, чтобы покрыть верх и бока. Положите птифур на подставку и снимите его с зубчиков вилки с помощью второй вилки; часть глазури будет капать на лоток, потом ее можно добавить к сотейнику с помадкой. Быстро продолжайте то же самое с остальными кусками бисквита. Обмакнув два или три, вы поймете, как надо действовать и какой должна быть нужная толщина глазури.
Приклейте к птифурам расплавленной помадкой орехи, листья и пр. или украсьте линиями или розетками из растопленного шоколада, выдавливая его из бумажного корнета или трубки. Если вы делаете шоколадные птифуры, можете украсить их узором из белой помадки. Когда глазурь застынет, положите птифуры на поднос или в бумажные розетки.
// ХРАНЕНИЕ ПТИФУРОВ
Птифуры можно хранить в холодильнике в закрытом контейнере или заморозить. Перед подачей
