Илья Рощин - Большая кулинарная книга
Перед подачей к столу антрекоты залейте соусом, посыпьте зеленью, украсьте соленым арахисом и мелко нарезанными крабовыми палочками.
Антрекот «Печаль Тамерлана»Требуется: 500 г говядины, соль, перец, аджика, растительное масло. Для соуса: 300 г растительного масла, 6 яиц, 100 г маринованных грибов, 150 г соленых огурцов, 250 г сметаны, сахар, хрен, 3 ст. л. 3-процентного уксуса, перец.
Способ приготовления. Мясо как следует отбейте, посыпьте солью и перцем, поместите на полчаса в холодильник, после этого достаньте, натрите аджикой. Сковороду раскалите и на растительном масле обжарьте мясо с двух сторон до образования аппетитной корочки.
Чтобы приготовить соус, сварите вкрутую три яйца, после чего возьмите сваренные желтки и разотрите их с сырыми желтками до получения однородной массы. Все время помешивая, влейте в образовавшуюся смесь растительное масло. Мелко порежьте грибы, сваренные белки яиц, соленые огурцы, потрите хрен и все это добавьте в желтковую массу. Посолите, поперчите, влейте уксус. Затем все это залейте сметаной и тщательно перемешайте. Соус готов.
Мясо выложите на блюдо, полейте сверху соусом и украсьте зеленью.
Антрекот «Чародейка» (с соусом из трав)Требуется: 500 г говядины, соль, перец, растительное масло. Для соуса: 2 яйца, 2 ст. л. растительного масла, по половине пучка петрушки, зеленого лука, огуречной травы, щавеля, кервеля, эстрагона, 1 ст. сметаны, 1 ст. л. горчицы, 1 ст. л. уксуса.
Способ приготовления. Мясо отбейте, натрите солью, перцем и поставьте в холодильник на 1 час. Затем обжарьте в растительном масле с обеих сторон.
Яйца отварите вкрутую. Желтки разотрите с горчицей, добавьте растительное масло и уксус. Травы измельчите, смешайте со сметаной и добавьте в соус. Охладите.
Подавайте антрекоты с холодным соусом.
Антрекот «Пизанская башня»Требуется: 500 г говядины, соль, столовый уксус, жир для жарения. Для соуса: 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1 ст. молока, соль, красный молотый перец, тертый мускатный орех по вкусу.
Способ приготовления. Мясо слегка отбейте, посолите, замочите в уксусе на 1 час. Затем обжарьте с обеих сторон.
Масло растопите, добавьте муку и молоко. Дайте соусу закипеть, держите на медленном огне 3 минуты. Добавьте специи, варите еще 1 минуту, затем снимите с огня.
Перед подачей к столу антрекоты залейте соусом, украсьте дольками лимона и апельсина.
Антрекот «В городе Сочи – темные ночи» (с пикантным соусом из слив)Требуется: 1 кг говядины, соль, перец, растительное масло. Для соуса: 300 г сушеных слив, 2 ст. л. красного винного уксуса, 1,5 ст. красного вина, толченый имбирь, соль по вкусу.
Способ приготовления. Мясо отбейте, натрите солью и перцем, поставьте на 1 час в холодильник. Обжарьте с двух сторон до образования румяной корочки.
Из сливы удалите косточки, замочите в вине на 12 часов.
Варите 12 минут, затем остудите и протрите во фруктовое пюре, добавьте уксус, специи. Охладите.
Соус украсьте половинками свежей сливы, дольками моченого яблока и лимона. Подавайте к холодным антрекотам.
Антрекот «Русский» с картофелем и хреномТребуется: 800 г мяса говядины, 5 натертых на терке картофелин, 100 г натертого хрена, соль, перец, зелень.
Способ приготовления. Мясо отбейте, посолите, поперчите, оставьте на 1 час. Хрен смешайте с картофелем, добавьте по вкусу чеснок. Начините этим фаршем антрекоты. Тушите на медленном огне, добавив в сковородку немного бульона.
Подавайте с пюре и овощным салатом.
Антрекот «Пикантный»Требуется: 800 г мяса, 300 г сыра, 3 помидора, 3 ст. л. сливочного масла, 4 зубчика чеснока, соль, перец.
Способ приготовления. Говядину отбейте, посолите, поперчите, выдержите 1 час. Затем поджарьте с двух сторон на масле.
Долейте немного воды и тушите. За 10 минут до готовности добавьте натертые сыр, помидоры, чеснок.
Перед подачей к столу посыпьте зеленью, полейте лимонным соком.
Антрекот «Дорожный»Требуется: 800 г говядины, 200 г шпика, немного уксуса, 3 яйца, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Мясо отбейте, натрите солью, перцем и замочите на 2 часа в уксусе. Затем растопите на сковородке шпик и жарьте в нем антрекоты, предварительно обмакнув их во взбитые яйца.
Такие антрекоты хорошо брать с собой в дорогу.
Антрекот «Солнце Италии»Требуется: 400 г говядины, 2 головки репчатого лука, по ½ ч. л. базилика и тмина, 4 помидора, 3 ст. л. тертого сыра, 300 г шампиньонов, жир, соус по вкусу (можно томатный).
Способ приготовления. Мясо натрите солью, луком, перцем, базиликом, тмином и оставьте на 1 час. Затем обжарьте в жире. В этом же жире обжарьте помидоры, посолите, добавьте сыр. Отдельно потушите грибы. На готовую подливку выложите антрекоты, сверху полейте соусом.
Антрекот «По-гусарски»Требуется: 800 г говядины, 1 небольшая сельдь, 1 яйцо, 1 луковица, 2 морковки, немного ржаного хлеба, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Мясо отбейте, посолите, поперчите, оставьте на 1 час. Приготовьте фарш. Для этого селедку очистите от костей, мелко порежьте. Смешайте с натертыми луком и морковью, ржаным хлебом, добавьте яйцо. Этим фаршем начините антрекоты и тушите на медленном огне до готовности.
Подавайте с чесночно-сметанным соусом.
Антрекот «Боровик»Требуется: 800 г говядины, соль, перец, чеснок по вкусу. Для соуса: 300 г маринованных белых грибов, 3 ст. л. масла.
Способ приготовления. Мясо отбейте, натрите солью, перцем, чесноком и выдержите 30 минут. Грибы потушите на сковородке в масле.
Антрекоты хорошо подрумяньте с двух сторон. Сверху выложите грибной соус и тушите до готовности.
Подавая к столу, украсьте ломтиками лимона и зеленью.
Антрекот «Пир Нептуна»Требуется: 800 г говядины, 20 небольших сардин, 3 помидора, мята, соль, перец, чеснок по вкусу.
Способ приготовления. Мясо отбейте, посолите, поперчите, натрите чесноком, оставьте на 30 минут. Для фарша сардины прокрутите через мясорубку, добавьте мяту и соль по вкусу.
Антрекоты начините фаршем, тушите на сливочном масле или жире, добавив мелко нарезанные помидоры.
Перед подачей к столу залейте нежирной сметаной, украсьте зеленью.
Раздел II
Шницели
Иногда случается и такое, что просто мясо надоедает.
Конечно, происходит это довольно редко, но ведь бывает, и что прикажете делать в этих ситуациях? Скажем, мясо есть, а питаться им надоело. Неужели выхода нет?
Выход есть! Возьмите мясо, на которое Вы уже смотреть не можете, и – нет, выбрасывать не стоит, лучше сделайте из него замечательное кушанье. Шницель называется.
Если Вы освоите все правила его приготовления (нехитрые, но требующие кое-каких навыков), то Ваши гости никогда от Вас не уйдут голодными и обиженными. Между прочим, это не так уж маловажно: как Вы сегодня накормите приглашенных к Вам людей, так и они отнесутся к Вам завтра.
Помните, что шницель – это лучший способ завоевать сердце любимого мужчины (любимая женщина вообще будет наповал сражена!) и помириться с заклятым врагом.
Шницель – это символ уюта и благополучия на Вашей кухне (читай – дома). Готовьте, экспериментируйте, наслаждайтесь полученным результатом!
Шницель «Знойная Африка»Требуется: 400 г говядины, 100 г риса, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 20 г острого соуса, жир или растительное масло, лимонная кислота на кончике ножа, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Мясо пропустите через крупную мясорубку, фарш смешайте с мелко нарезанным луком, вареными рисом, яйцом. Добавьте лимонную кислоту, соль, перец.
Слепите небольшие круглые шницели, обваляйте их в муке и обжарьте с двух сторон в масле или жире.
Перед подачей к столу залейте острым соусом, украсьте зеленью и свежими помидорами.
Шницель «Юная казачка»Требуется: 200 г свинины, 200 г говядины, 100 г телятины, 2 яйца, мука, соль, перец, горчица по вкусу. Для соуса: 2 кг томатов, ½ ст. сахара, 2 небольшие головки репчатого лука, черный и душистый перец, корица, гвоздика, кардамон, соль, зелень петрушки.
Способ приготовления. Мелко порежьте мясо, посолите его, поперчите, разбейте в него два яйца, перемешайте, сформируйте из полученной массы шницели. После этого обваляйте их в муке и хорошо обжарьте на растительном масле.
Для того, чтобы приготовить соус, возьмите помидоры вымойте их и мелко порежьте. После этого положите помидоры в эмалированную кастрюлю, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Затем возьмите горячие помидоры и, пока они не остыли, протрите их через сито. 0 После этого снова поставьте массу на огонь и варите до тех пор, пока ее объем не уменьшится вдвое. В самом конце варки добавьте в помидоры сахар, соль, пряности и мелко нарезанную зелень и кипятите еще 20 минут.
