Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Чистка артишоков. При чистке артишоков для этого блюда верхнюю (колючую) часть листьев не надо срезать, так как листья колеруются во фритюре для получения более красивого вида.

• Варка артишоков. Артишоки перед фаршировкой отвариваются до половины готовности для того, чтобы скорее утушились, иначе будут твердые; сначала нужно отварить артишоки и хорошенько отсушить их на сите, а потом уже опускать во фритюр, мокрые артишоки не будут колероваться.

• Колеровка листьев. При колеровании верхушек листьев не следует опускать весь артишок во фритюр, а нужно колеровать их, поставив в друшлак дном вверх, чтобы фритюр касался только концов листьев, а самый артишок оставался нетронутым.

• Время колеровки. Так как листья колеруются очень быстро (2–3 минуты), то их не следует долго держать во фритюре, потому что они сгорят, получат некрасивый черный цвет и неприятный горький вкус.

• Связывание нитками. Фаршированные артишоки всегда обвязываются кругом веревочкой, чтобы не потеряли своей формы.

Можно также фаршировать артишоки, не колеруя листьев, а, очистив их, сварить до половины готовности, нафаршировать финзербом и приготовить, как указано выше.

Артишоки также подаются нефаршированными, натурально, под различными соусами, в особенности с голландским соусом. В этом случае очищенные и связанные артишоки отвариваются до мягкости в крутом соленом кипятке, в открытой посуде, а соус подается отдельно.

О донышках (фондах) артишок

Фонды (донышки) артишок подаются, как антреме, под различными соусами: сюпрем, бешемель, томатным, раковым и проч., а также идут на гарнир к жарким. Очистив донышки артишок, как выше сказано, обланжирить в кипятке; затем сложить в сотейник, туда же прибавить кусочек сливочного масла, лимонный сок, бульон и за полчаса до обеда поставить артишоки на плиту и припустить до мягкости. Таким образом приготовленные донышки артишок можно подавать наполненными зеленым горошком, бобами, а соус подать отдельно в соуснике. Фонды артишоков можно приготовлять фаршированными. В этом случае после чистки их припускают в собственном соку, прибавив немного бульону, кусочек сливочного масла и лимонного соку. Когда донышки станут мягкими, то их фаршируют: кнелевым фаршем, гратеном, фаршем годиво, финзербом и проч. — и покрывают каким-нибудь густым соусом бешемелем, томатным и др., посыпают сверху сыром, кропят маслом и запекают в духовом шкафу так, чтобы на поверхности образовалась румяная корочка.

Фарш “финзерб”

Сырые очищенные шампиньоны мелко рубятся и припускаются в собственном соку вместе с мелко нарубленным луком и рубленой зеленью петрушки, заправляются по вкусу солью и перцем, и для придания связи толчеными просеянными сухарями; для сочности прибавляется немного бульону.

Этот фарш употребляется для блюд из говядины, телятины, домашней птицы, рыбы и различной зелени для антреме. Иногда финзерб употребляется как самостоятельный фарш, а в иных случаях смешивается с каким-либо другим.

Гурьевская каша замороженная

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить манную кашу, пенки и окарамеленные орехи, как для горячей гурьевской каши (см. обед № 28 русской кухни). Вынув кашу из печки, прибавить к ней пенки, нарезанные небольшими кусочками, и окарамеленные грецкие орехи, которые предварительно наломать на маленькие кусочки, и перемешать все хорошенько. После орехов положить в кашу цукаты (100 г), нарезанные мелкими кубиками и вспрыснутые ромом, размешать и положить 1 стакан густых взбитых сливок; перемешать хорошенько кашу со сливками, выложить в толстую шарлотную форму (медную или в мороженицу), закрыть плотно форму крышкой, замазать ее маслом и засыпать льдом с солью, как парфе; держать во льду не менее двух часов. По прошествии этого времени вынуть форму изо льда, обмыть тщательно холодной водой и вынуть кашу на блюдо, как мороженое.

• Все объяснения и примечания к горячей гурьевской каше применимы и в данном случае.

• Густые сливки. Густые взбитые сливки нужно прибавлять в остывшую, а не в горячую кашу, потому что от горячей температуры сливки опадут, т. е. распустятся, и только разжидят кашу, а не придадут ей нежности.

Обед № 11

Меню обеда на 5 персон

1. Консоме из дичи. Пирожки королевские

2. Корюшка марешаль

3. Фрикасе из цыплят

4. Тембаль из каштанов

Мяса подбедерка — 500 г

Рябчиков — 4–5 шт.

Кореньев всех — 250 г

Соли, букет, луку

Белков — 2–3 шт.

Воды — 8 тарелок

Для кнели:

Филеев рябчиков — 5 шт.

Сливок ординарных — ¼ стакана

Сливок густых — ½ —¾ стакана

Корюшки — 25 шт.

Раковых шеек — 15 шт.

Шампиньонов — 200 г

Зеленого горошку — 1 банку

Для панировки:

яиц, сухарей

Фритюр — для жарения

Соли, перцу — по вкусу

Соус сюпрем — на 2½ стакана бульона

Цыплят порционных — 5 шт.

Шампиньонов — 200–300 г

Луку-шарлоту — 200 г

Масла столового — 150 г

Луку обыкновенного — 1 луковицу

Крутонов из белого хлеба — из 1 булки

Масла сливочного — 100 г

Сливок — 1 стакан

Бульону — 2 стакана

Холодной пассеровки — 1 ст. л.

Желтков для льезона — 2 шт.

Лимонного соку, соли, перцу — по вкусу

Каштановый тембаль

Для крема:

Сливок ординарных — ½ стакана

Сливок густых — ½ бутылки

Желтков — 2 шт.

Сахару — 100 г

Желатину — 5 листов

Для тембаля:

Каштанов — 600 г

Сахару — 200 г

Консоме из дичи

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Поставить вариться обыкновенный бульон из мяса. Затем, взяв филейные рябчики или какую другую дичь, снять все мясо с костей. Из половины филеев приготовить кнель для гарнира (см. обед № 1 настоящего отдела), а мясо с ножек и крылышек, остальную мякоть и кости дичи, за исключением спинок, мелко изрубить и приготовить из них оттяжку, которую опустить в бульон за 1 час до подачи (см. общую статью о бульонах “консоме”). По прошествии этого времени, когда оттяжка успеет вывариться и консоме получит хороший, крепкий вкус, процедить его через мокрую салфетку, прибавить по вкусу мадеры, вскипятить, опустить на гарнир приготовленную кнель, прибавить щепотку каенского перцу и подавать с пирожками.

● Примечания. Все правила, относящиеся к приготовлению оттяжки, см. общие правила о бульонах — приготовление консоме. Консоме из дичи можно приготовлять не на мясном бульоне, а из одной дичи так: из всех костей (кроме спинок) сварить бульон, а из всей мякоти сделать оттяжку, которую потом и опустить в бульон, как всегда.

Пирожки королевские

Приготовить блинчатые пирожки (см. по оглавлению) и, не панируя, обмакнуть за ¼ часа до подачи каждый из них в кляр и изжарить во фритюре, как и прочие пирожки. Подаются эти пирожки с жареною зеленью петрушки. Фаршируют их сальпиконом и другими фаршами.

Корюшка марешаль

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сняв с крупной корюшки филеи, обмыть их, отбить слегка тяпкой, чтобы удобно было фаршировать, обсушить в полотенце, посолить и посыпать перцем. Приготовить на рыбном бульоне, сваренном из костей и голов корюшки, густой соус сюпрем без льезона, заправить им шинкованные и припущенные на масле шампиньоны; затем прибавить в соус вареные раковые шейки, соль, белый перец, размешать все и остудить. Намазав одно филе корюшки этим фаршем, положить сверх него другое филе и поплотнее прижать, чтобы филеи склеились. Нафаршировав таким способом все филе попарно, запанировать их в яйцах и сухарях и зажарить во фритюре. На гарнир подаются отварные зеленые бобы или зеленый горошек. Оставшийся соус разбавляется немного бульоном, заправляется льезоном из желтков и масла и подается отдельно в соуснике. Для придания более красивого вида, кругом, по краю блюда, на котором подается корюшка, можно сделать бордюр из лапшового теста, как описано в обеде № 6 этого отдела. Чтобы бордюр хорошо держался на блюде, тесто должно быть раскатано довольно толсто (около ½ пальца); приготовленные полосы теста приклеиваются к блюду белком. Чем бордюр ажурнее, тем красивее.