Ирина Михайлова - Консервирование. Большая книга рецептов
Затем в той же воде отварить 5 минут нарезанный на полоски очищенный сладкий перец, его тоже вынуть и оставить обсохнуть. Овощи и грибы разложить по банкам и переложить пряностями. Отвар от сельдерея и перца разбавить водой до необходимого количества, добавить соль, сахар и довести до кипения.
В кипящую заливку влить уксус, снова довести до кипения и залить овощи с грибами. Банки накрыть крышками.
Стерилизовать при температуре 85–90 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
Вариант 2
• равные доли белокочанной капусты, сладкого перца, лука и грибов
Пряности (на литровую банку):
• 1/2 ч. ложки желтых горчичных семян
• 2 горошины черного перца
• 2 горошины душистого перца
• 1 гвоздика
Для заливки:
• 1 л воды
• 250–300 мл 9 %-ного столового уксуса
• 20 г соли
• 60 г сахара
Очищенные грибы промыть, разрезать на кусочки, положить в подсоленную кипящую воду с 1 ст. ложкой уксуса, довести до кипения и варить 5 минут. Затем их ополоснуть холодной водой и оставить обсохнуть. Очищенную капусту разрезать, положить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения, варить 10 минут, отцедить и оставить обсохнуть.
Также очищенный сладкий перец разрезать на мелкие полоски или кубики, положить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения, отварить 5 минут, вынуть и дать обсохнуть.
Заливку приготовить из отвара, оставшегося от перца. Разбавить его водой до необходимого количества, добавить соль, сахар и довести до кипения. Затем влить уксус и снова довести до кипения. Лук разрезать на кружочки, разложить слоями вместе с овощами и грибами по банкам, все переложить пряностями и залить горячей заливкой.
Банки накрыть крышками. Стерилизовать при температуре 85–90 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 25 минут.
Банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
864. Овощная салатная смесь с грибами
• 400 г шампиньонов
• 1 цукини
• 4–5 огурцов
• 2 зубчика чеснока
• 1 стручок острого перца
• 2 ст. ложи соли
• 1 ст. ложка сахара
• 1 ст. ложка 9 %-ного столового уксуса
• укроп
• семена горчицы
• кориандр
• душистый перец
Овощи и грибы помыть и нарезать кубиками. Шампиньоны варить минут 5, затем слить воду и смешать с нарезанными цукини и огурцами. Сложить смесь в простерилизованные банки, добавив нарезанный на пластины чеснок и кусочки острого перца. Влить в банки с овощами уксус.
Приготовить маринад из воды, соли и сахара. Кипящим маринадом залить овощную смесь. Банки укупорить.
ДОМАШНИЕ СОУСЫ И ПРИПРАВЫ
Обычно без соусов и приправ не обходится ни одно застолье. Ведь с ними любое блюдо вкуснее. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда. Покупные соусы часто переварены и содержат многочисленные добавки. Поэтому лучше заготавливать вкуснейшие соусы на зиму самим, рецепты несложны в приготовлении, а вкус… это надо попробовать!
865. Кетчуп
• 3 кг зрелых, мягких томатов
• 200 мл 9 %-ного столового уксуса
• 100 г сахара
• 30 г соли
• 4 гвоздики
• 10 горошин душистого перца
• 10 горошин черного перца
• 500 г лука
Промытые томаты и очищенный лук разрезать на кусочки, добавить соль, пряности и отварить до пюреобразного состояния.
Горячую массу отжать и при постоянном помешивании выпарить до густоты кетчупа. Затем добавить уксус и сахар, еще немного поварить.
Горячий кетчуп разлить по банкам или бутылкам.
Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
866. Кетчуп с яблоками и сладким перцем
• 1,5 кг зрелых, мягких красных томатов
• 1 кг яблок
• 1 кг сладкого перца
• 1 кг лука
• 250 мл 9 %-ного столового уксуса
• 100–150 г сахара
• 30 г соли
• 10 горошин черного перца
• 6 горошин душистого перца
• чеснок или чабер
Промытые томаты и очищенный лук измельчить кусочками. Яблоки разрезать пополам и удалить сердцевину. У перца вырезать сердцевину с плодоножкой, удалить семена, хорошо промыть и разрезать на кусочки.
Подготовленные овощи и яблоки залить несколькими ложками воды и при постоянном помешивании разварить до пюреобразного состояния.
Эту массу протереть через мелкое сито, добавить пряности, завязанные в ткань, и при постоянном помешивании смесь выпарить до густоты кетчупа. Добавить соль, сахар, уксус и по вкусу измельченный чеснок или мелко нарезанный чабер.
Горячий кетчуп разлить по нагретым банкам. Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
867. Острый кетчуп
• 500 г помидоров
• 500 г репчатого лука
• 6 сладких перцев
• 2 маленьких острых перца
• 1 щепотка имбиря
• 8 горошин черного перца
• 2 гвоздики
• 1/2 стакана растительного масла
• 1 стакан винного уксуса
• 1/2 стакана сахара
• 1/2 ч. ложки корицы
• 1/2 ч. ложки молотого красного перца
• 1 ч. ложка соли
Помидоры, лук, перцы нарезать кубиками и поставить тушить на 30 минут, добавив растительное масло, перец горошком, имбирь и гвоздику. Затем протереть овощи через сито, добавить уксус, соль, сахар, корицу и красный молотый перец.
Уварить на медленном огне до загустения, разложить по бутылочкам или баночкам и укупорить.
Хранить в прохладном месте.
868. Кетчуп яблочный
• 2 кг помидоров
• 250 г репчатого лука
• 250 г яблок (антоновка)
• 1/2 стакана сахара
• 2 ч. ложки соли
• 1/2 ч. ложки корицы
• 1 гвоздика
• 1/2 ч. ложки молотого красного перца
• 1/2 стакана 9 %-ного столового уксуса
Пропустить через мясорубку помидоры, лук и яблоки, переложить в кастрюлю и варить в течение 2 часов. Добавить сахар, соль, корицу, гвоздику и варить еще 1,5 часа на среднем огне.
Добавить в конце варки молотый перец и уксус, еще немного проварить.
Горячий кетчуп разложить по стерелизованным банкам и герметично укупорить.
869. Кетчуп из алычи
• 2 кг красной алычи
• 350 г томатной пасты
• 125 г сахара
• 1 ст. ложка соли
• 150 г чеснока
• 2 сладких перца
• острый перец
• приправа
Отварить алычу и протереть через сито. Кипятить пюре 20 минут, непрерывно помешивая. Перец и чеснок пропустить через мясорубку, все компоненты соединить и кипятить еще 30 минут. Горячий кетчуп разложить по стерилизованным банкам и герметично укупорить.
870. Сливовый кетчуп
• 2 кг помидоров
• 500 г слив
• 250 г репчатого лука
• 200 г сахара
• 1 ст. ложка соли
• красный молотый перец
• 100 мл 9 %-ного столового уксуса
• гвоздика
• лавровый лист
Помидоры нарезать на кусочки. Лук нашинковать, из слив удалить косточки. Все перемешать и пропустить через мясорубку. Варить 2 часа.
Полученную массу протереть через сито. Добавить сахар, соль, перец, уксус, гвоздику, лавровый лист. Варить еще 15–20 минут.
Горячий кетчуп разложить по банкам и укупорить.
871. Кетчуп с сельдереем
• 2 кг помидоров
• 50 мл уксуса
• 300 мл сахара
