Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд
Вашерен – торт из меренги.
Держите корзинку в духовке, пока не придет время подавать десерт. Если в воздухе влажность, можно включить слабый нагрев (38 °C) либо разогреть корзинку перед подачей к столу. Запеченный вашерен можно заморозить; тогда перед подачей к столу подсушите его в духовке при 93 °C.
НАЧИНКИ (ВАРИАНТЫ) (Их нужно накладывать ложкой в корзинку из меренги перед самой подачей к столу.)
Свежие фрукты, выдержанные в ликере с сахаром и смешанные со взбитыми сливкам и/или кондитерским кремом («патисьер»); мороженое или сорбет, украшенные фруктами; свежие ягоды, выдержанные в ликере с сахаром (отдельно к ним подаются взбитые сливки).
116 шоу
Супы
(Прованский овощной суп; крем-суп из огурцов)
Суп как основное блюдо, суп на первое – а если он сварен дома, то суп для души. Вот два необычных рецепта: один – сытный и ароматный прованский суп, который подают как основное блюдо, другой – легкий огуречный, который можно подавать горячим и холодным.
Прованский овощной суп – писту
(Soupe au Pistou)
6 порций
Сезон для прованского овощного супа писту открывается в начале лета, когда на рынке появляются свежий базилик, свежая белая фасоль и широкая спаржевая фасоль, которую едят вместе со стручками. А французское слово «писту», подобно итальянскому «песта», означает соус, приготовленный из чеснока, базилика, помидоров и сыра, который добавляется в горячий суп перед подачей к столу. Суп всегда варится из картофеля, моркови, лука-порея или репчатого, сушеной фасоли и горсти пасты (мелких макарон), но можно добавить и другие сезонные овощи – свежий горошек, цукини, зеленый или красный перец. Суповую основу из корнеплодов можно сварить заранее, за несколько часов, в скороварке. Зеленые овощи добавляются в суп незадолго до подачи к столу, чтобы они сохранили свой свежий цвет.
СУПОВАЯ ОСНОВА
Для скороварки: 2 л воды
Для открытой 4-литровой кастрюли: 3 л воды
2 ст. л. соли
По 2 чашки нарезанных кубиками моркови, картофеля для варки, репчатого желтого лука или белой части лука-порея
По желанию: 2 чашки свежей белой фасоли или фасоли кранберри (в красно-белую крапинку)
Положите все ингредиенты в скороварку или обычную кастрюлю. Либо варите их ровно 5 минут в скороварке под давлением 6,8 кг (по истечении 5 минут сбросьте давление под струей холодной воды), либо 40 минут на медленном огне без крышки. Если вы готовите суповую основу заранее, отставьте ее в сторону без крышки, а за 20 минут до подачи супа к столу нагрейте основу до кипения и далее готовьте по следующему рецепту.
ДРУГИЕ ОВОЩИ И ПРИПРАВЫ
(Добавляются к основе за 15 минут до подачи к столу)
2 чашки свежей зеленой фасоли, нарезанной кубиками
⅓ чашки мелкой пасты или спагетти, разломанных на мелкие палочки
1 ломтик черствого белого хлеба, раскрошенный
Если вы не использовали свежую белую фасоль: 1 чашка консервированной фасоли – нэви, белой или темно-красной кидни (жидкость слейте)
Большая щепотка нитей шафрана
Большая щепотка перца
По желанию: 1–2 чашки кубиков цукини, зеленого горошка, красного или зеленого перца
Кипящая вода по необходимости
В кипящую суповую основу положите овощи и приправы и варите на медленном огне с открытой крышкой, чтобы зеленые овощи стали податливыми. Подлейте кипяток, если суп покажется вам слишком густым. Добавьте по вкусу приправы. Суп готов. Теперь в него можно добавить соус писту и подавать к столу.
// СОУС ПИСТУ. ПОДАЧА К СТОЛУ
Супница
4 зубчика чеснока
4 ст. л. томатной пасты
¼ чашки порубленных листьев свежего базилика или 1½ ст. л. сушеного
½ чашки тертого сыра пармезан
½ чашки оливкового масла
3–4 ст. л. свежей петрушки, измельченной
Пока варится суп, приготовьте в супнице соус писту. Пропустите через пресс зубчики чеснока; разотрите их с томатной пастой, базиликом и сыром. Затем постепенно вбейте венчиком тонкой струйкой растительное масло, чтобы получилась густая паста.
За минуту до подачи вылейте в соус писту несколько ложек горячего супа, непрерывно помешивая. Постепенно подмешайте весь остальной суп. Добавьте петрушку и немедленно подавайте к столу вместе с горячим французским хлебом.
Крем-суп из огурцов
(Potage aux Concombres)
4–6 порций
У этого восхитительного супа необычный загуститель: semoule de blé, манная каша мелкого помола из детского питания. Суп подается горячим на первое, но в жаркий летний день он хорош и в охлажденном виде.
2 крупных 20-сантиметровых огурца (450 г)
2 ст. л. (30 г) сливочного масла
3-литровый сотейник с толстым дном
¼ чашки нарезанного лука-шалота или зеленого лука
4 чашки прозрачного куриного бульона
1 ч. л. винного уксуса
½ ч. л. сушеного укропа или эстрагона
3 ст. л. манной крупы мелкого помола, быстрого приготовления
Овощная мельница со средним диском или крупное сито с деревянной ложкой
Молоко или дополнительный куриный бульон по необходимости
Соль и перец
1 чашка сметаны
1 ст. л. укропа или петрушки, измельченных
Очистите огурцы от кожицы. Отрежьте 12–18 тонких, как бумага, ломтиков и отложите их в отдельную миску. Остальные огурцы порубите на кусочки по 1 см – их получится 3 чашки.
В сотейнике распустите сливочное масло, добавьте лук и жарьте 1 минуту на умеренном нагреве, затем добавьте кусочки огурцов, куриный бульон, уксус и укроп или эстрагон. Доведите суп до кипения, затем добавьте манную крупу. Убавьте нагрев, чтобы суп еле кипел, и варите с открытой крышкой 20 минут, до мягкости крупы. Пропустите суп через овощную мельницу или через сито, чтобы получилось нежное пюре. Верните суп в кастрюлю. У него должна быть консистенция супа вишисуаз. По необходимости добавьте несколько ложек молока или куриного бульона, чтобы отрегулировать консистенцию. Добавьте по вкусу соль и белый перец. Если суп подается холодным, его нужно чуть-чуть пересолить.
// ПОДАЧА К СТОЛУ
Горячий суп. Перед подачей к столу доведите суп до слабого кипения и добавьте в него ½ чашки сметаны. Налейте его в суповые тарелки; положите в каждую тарелку ложку сметаны, несколько ломтиков огурцов и посыпьте укропом или петрушкой.
Холодный суп. Подмешайте в суп ½ чашки сметаны и дайте ему остыть, время от времени помешивая, чтобы на поверхности не образовалась пленка. Налейте его в охлажденные суповые чашки, положите в каждую ложку сметаны, ломтики огурцов и посыпьте укропом или петрушкой.
117 шоу
Кнели
Выдающийся вклад французов в искусство рыбной кулинарии кнели – нежное пюре из рыбной мякоти, заправленной
