Елена Бойко - Энциклопедия кулинарного искусства
Ингредиенты
• Дрожжевое тесто – 1 кг
• Морковь – 1 кг
• Белые грибы – 400 г
• Лук – 1 шт.
• Сливочное масло – 200 г
• Молоко – 100 мл
• Маргарин – 1 столовая ложка
• Желток – 1 шт.
• Перец
• Соль
Способ приготовления
Грибы промыть, нарезать маленькими кусочками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить вместе с грибами в сливочном масле (30–40 г). Морковь очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде, размять. Добавить сливочное масло (70 г), горячее молоко, лук и грибы. Полученную начинку посолить, поперчить, перемешать и охладить.
Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, раскатать в лепешки толщиной 0,5 см, выложить на каждую немного начинки. Сформовать расстегаи – пирожки с открытой серединой, выложить их на смазанный маргарином противень. Дать расстояться, в открытую середину каждого изделия добавить оставшееся сливочное масло, смазать взбитым желтком и выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности.
Расстегаи с цветной капустой, яйцами и сыром
Ингредиенты для теста
• Мука – 500 г
• Сливочное масло – 150 г
• Сметана – 150 г
• Соль
Для начинки
• Цветная капуста – 600 г
• Сваренные вкрутую яйца – 4 шт.
• Тертый сыр – 150 г
• Сливочное масло – 100 г
• Специи
• Соль
Для смазывания противня
• Сливочное масло – 30 г
Способ приготовления
Просеянную пшеничную муку перемешать с маслом, затем влить подсоленную сметану и замесить тесто. Оставить его в тепле на 30–40 минут, потом разделать на круглые лепешки.
Приготовить начинку. Цветную капусту разобрать на соцветия, залить подсоленным кипятком, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять крышку на 5 минут, чтобы выветрился специфический запах.
Доварить капусту под крышкой до мягкости, потом откинуть на дуршлаг. Когда капуста остынет, мелко нарезать ее и смешать с тертым сыром (использовать половину), нарубленными очищенными вареными яйцами и растопленным сливочным маслом (использовать половину), посолить и приправить специями.
Полученную массу выложить на лепешки из теста, сформовать расстегаи. Выложить их на смазанный маслом противень, поставить в разогретый духовой шкаф и выпекать до готовности. Незадолго до окончания готовки изделия вынуть, смазать оставшимся маслом и посыпать оставшимся сыром.
Подавать к столу в горячем виде.
Беляши
Беляши с мясом
Ингредиенты
• Дрожжевое тесто – 1 кг
• Свинина – 500 г
• Говядина – 300 г
• Лук – 2 шт.
• Растительное масло – 200 мл
• Перец
• Соль
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, нарезать. Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, посолить и поперчить. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, тонко раскатать каждый. Выложить в центр немного начинки и слепить беляши, оставив середину открытой. Жарить на сковороде в кипящем растительном масле, положив сначала начинкой вниз, а затем перевернув на другую сторону.
Беляши с мясом и рисом
Ингредиенты
• Дрожжевое тесто – 1 кг
• Мясо – 600 г
• Лук – 2 шт.
• Отварной рис – 2–3 столовые ложки
• Мясной бульон – 2 столовые ложки
• Растительное масло – 100 мл
• Перец
• Соль
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, нарезать. Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, посолить и поперчить. В полученный фарш добавить рис и бульон, перемешать. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, тонко раскатать каждый. Выложить в центр немного начинки и слепить беляши, оставив середину открытой. Жарить на сковороде в кипящем растительном масле, выложив сначала начинкой вниз, а затем перевернув на другую сторону.
Беляши с мясом и грибами
Ингредиенты
• Дрожжевое тесто – 1 кг
• Отварное мясо – 300 г
• Шампиньоны – 400 г
• Лук – 2 шт.
• Сливочное масло – 2 столовые ложки
• Растительное масло – 100 мл
• Перец
• Соль
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, нарезать. Грибы промыть, мелко нарезать, обжарить вместе с луком в сливочном масле. Мясо пропустить через мясорубку, добавить грибы и лук, посолить, поперчить, перемешать. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, тонко раскатать каждый. Выложить в центр немного начинки и слепить беляши, оставив середину открытой. Жарить беляши на сковороде в кипящем растительном масле.
Перемечи – классические беляши
Ингредиенты для теста
• Пшеничная мука – 500 г
• Вода – 120 мл
• Яйцо – 1 шт.
• Растительное масло – 30 мл
• Сахар – 5 г
• Соль – 5 г
Для фарша
• Лук – 200 г
• Кефир – 100 мл
• Перец
• Соль
Для подачи
• Катык – 250 мл
• Костно-мясной бульон – 1,5 л
• Зелень кинзы и петрушки – 100 г
Способ приготовления
Приготовить тесто из муки, воды, растительного масла, яйца, соли и сахара. Оставить его на 30 минут для расстойки, накрыв чистой салфеткой. Затем разделить его на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки.
Приготовить начинку. Баранину промыть, обсушить, нарубить острым ножом мелкими кусочками. Добавить в фарш очищенный, вымытый и нашинкованный лук, влить кефир, посолить и поперчить. Все ингредиенты тщательно перемешать. На середину каждой лепешки из теста выложить готовый мясной фарш и чуть примять. Края теста приподнять и собрать в сборку, оставляя посередине отверстие диаметром 1–1,5 см.
Оставить беляши для расстойки на 15–20 минут, прикрыв салфеткой. Затем обжарить в полуфритюре сначала отверстием вниз, а когда подрумянятся, перевернуть.
Готовые перемечи переложить на блюдо. Отдельно подать в пиалах или глубоких мисках горячий бульон, посыпанный вымытой и измельченной зеленью кинзы и петрушки, и катык.
Беляши по-уральски
Ингредиенты для теста
• Пшеничная мука – 500 г
• Дрожжи – 10 г
• Молоко – 150 мл
• Сливочное масло – 100 г
• Соль
Для начинки
• Говядина – 500 г
• Лук – 200 г
• Мясной бульон – 60 мл
• Яйцо – 1 шт.
• Перец
• Соль
Для жаренья
• Жир – 200–250 г
Способ приготовления
Муку просеять, дрожжи развести в теплом молоке и затем вылить в муку. Добавить размягченное сливочное масло, соль и замесить тесто. Дать ему расстояться, затем скатать в жгут, разрезать на несколько равных кусочков. Оставить их на 3–5 минут, затем раскатать в лепешки.
Приготовить начинку. Говядину промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком. Добавить в фарш мясной бульон, яйцо, перец и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать.
Фарш выложить на лепешки из теста, слепить беляши. Оставить их для расстойки на 20–30 минут, накрыв полотенцем. В глубокой чугунной сковороде разогреть жир, обжарить в нем беляши сначала с открытой стороны, потом перевернуть и обжарить с другой стороны, накрыв сковороду крышкой и убавив огонь до слабого. Жарить 8-10 минут. Подавать к столу горячими.
Беляши по-сибирски с чесноком
Ингредиенты для теста
• Пшеничная мука – 500 г
• Дрожжи – 10 г
• Молоко – 150 мл
• Сливочное масло – 50 г
• Соль
Для начинки
• Жирная баранина – 250 г
• Говядина – 250 г
• Яйцо – 1 шт.
• Лук – 200 г
• Измельченный чеснок – 10 г
• Вода – 80 мл
• Перец
• Соль
Для жаренья
• Жир – 200 г
