Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Что всего досаднее, под боком у нас есть пример, хоть бы Финляндия или Эстляндия, — недалеко ездить. Правда, кухня небогатая, но зато и на вывеске не дразнят вашего аппетита; снаружи изба, как другая, зато внутри пол, стены, столы — все чисто; когда ни приезжайте, днем или ночью, везде вымыто, усыпано ельником, от которого свежий запах по всей комнате; кровать без клопов, перина мягкая, белье чистое, занавески на окошках плотные, — вы можете раздеться, расположиться как дома, словом, вы находите все те удобства, которых не найдете в лучших наших трактирах. Ведь живут же люди в чистоте и порядке!

А еще досаднее то, что хоть говори, хоть нет — все равно никто не прочтет, а если кто и прочтет, так подумает, что, дескать, пускай так живут чухны да немцы, а у нас все-таки будет на полу грязь в полвершка, и скатерть какая попала, и постелей чистых не заведем, и так живет; ведь проезжие волею-неволею у нас же остановятся, а к тому же и вывеска у нас богатая — доброй кухни стоит. Не знаю, как вы об этом думаете, господа, а мне так грустно!

<34>

Дешевые блюда: Говядина попросту Говядина с луком Говядина с маслом • Бычачьи ноги с винегретом • Годиво • Коробочки

Скажите, господа, как бы жить подешевле? Беда, бедовая беда в это время года! Если б я писал для богатых людей, тогда нечего и говорить, валяй с плеча, да и только, а то вообразите себе? Теперь цыпленок — два, три, четыре рубля! Спасибо еще, что уже на говядину спекуляторы не могут наложить лишнего, а без того хоть не садись за стол. Повторяю, господа, налегайте на говядину, она — основание обеда. И много хорошего из говядины можно сделать; и притом здесь и другое рассуждение: когда торговцы заметят, что вы умеете пробавляться одною говядиною, тогда мало-помалу спустят спеси и с других припасов. Вот вам несколько весьма простых и хороших блюд из говядины.

Важное примечание

Прежде всего имейте в виду, что говядина тогда только хороша, когда хорошо отлежалась или, лучше сказать, хорошо отвиселась. Не знаю, заглядываете ли вы в табличку, которую я напечатал в прошедшем годе «Записок для хозяев» и в которой из опытов выведено, сколько какое мясо может оставаться в холодной комнате летом и зимою; эта таблица — преважная вещь; если вы купите самую лучшую говядину, даже самого лучшего цыпленка, да в тот же день его изготовите, то вашего блюда, хоть быть то на вес золота, в рот нельзя взять. Выбирайте говядину темно-красного цвета с белыми жилками и жиром не накладным, как часто делают на рынках, а с жиром натуральным; ту говядину отнюдь не употребляйте тотчас, а дайте ей повисеть от 3 до 6 дней в холодной комнате, где проходит воздух; будьте спокойны: она не испортится, а только сделается мягче.

Из такой говядины смело делайте следующее прочное и очень хорошее блюдо:

Говядина попросту

Нарежьте сырую говядину, которая довольно повисела (смотри выше), тонкими ломтиками величиною в пол-ладони; положите эти ломтики в кастрюлю, один на другой, приправьте каждый ломтик солью и перцем; смочите их разливною ложкою бульона из супа и держите кастрюлю на легком огне не более получаса; вы хорошо сделаете, если в течение этого времени положите на крышку кастрюли раскаленных угольев. Составьте кастрюлю эту с огня, поставьте ее на стол, слейте из нее жижу в особую кастрюлю и в этой жиже вскипятите в продолжение пяти минут мелко нарезанные укроп, петрушку, лук, эстрагон и другие душистые травы; затем влейте в эту кастрюлю ложку уксуса, выложите говядину на блюдо и облейте ее вышеописанным соусом.

Говядина с луком

Возьмите десятка два луковиц, изрежьте их тонкими ломтиками, припустите их в масле, чтобы они пожелтели; прибавьте в кастрюлю щепоть муки, да не забудьте мешать лопаткою беспрестанно; держите кастрюлю на огне до тех пор, пока все в ней находящееся не покоричневеет; тогда влейте в кастрюлю:

стакан бульона;

рюмку белого вина;

прибросьте щепотку соли и перца, по вкусу, и дайте кастрюльке добрый вскип, так чтобы луковицы были совершенно мягки, а жижи бы ничего не осталось; на эту постелю положите ломтики сырой говядины пополам с ломтиками ржаного хлеба и, если угодно, сырой, но не копченой ветчины; держите кастрюлю на легком огне, помешивая, пока верхушка говядины не потеряет свою сырость, тогда выложите все на железную тарелку, посыпьте сверху тертым сыром и поставьте в печной шкаф на пять минут и более, пока не зарумянится; затем подавайте прямо на тарелке, а к ней соус из ложки горчицы с уксусом и маслом, как для салата.

Говядина с маслом

Возьмите жир, оставшийся от вчерашнего обеда, особливо от птиц, — если мало, прибавьте сметаны, или сливок, или, наконец, просто молока; положите все это в кастрюлю, куда прибавьте такое же количество тертых сухарей; размешайте хорошенько и в эту смесь положите тонкие ломтики вчерашней же вареной говядины; размешайте еще раз, смочите разливною ложкою бульона и дайте кастрюле постоять четверть часа на легком огне, затем вывалите все из кастрюльки на блюдо, а к этому блюду подайте (нераспущенное) масло, протертое сквозь сито с щепоткою петрушки или укропа и ложкою уксуса; масло, прошедшее сквозь нечастое сито или решето, должно иметь вид червяков.

Бычачьи ноги с винегретом

Возьмите бычачьи ноги, снимите с костей, вымойте несколько раз в холодной воде; затем положите в кастрюлю и прибавьте:

четверть головки чеснока;

две луковицы;

пучок петрушки;

половину лаврового листка;

щепоть соли и перца;

столовую ложку уксуса;

воды столько, чтоб покрыло ноги доверху.

Кипятите до тех пор, пока ноги не сделаются совершенно мягкими.

Тогда бросьте на решето, чтоб вода стекла, и оботрите ноги салфеткою, чтоб они были совсем сухи.

Дайте ногам простынуть и тогда, обмакивая их в сырое яйцо, обваляйте их в сухарях и в таком виде обжарьте на сковороде.

К этим (горячим) ногам приготовьте следующий (холодный) соус:

Возьмите три вареных свеклы, изрубите их как можно мельче, остудите; затем смешайте рубленую свеклу с следующим соусом:

столовая ложка французской горчицы;

столовая ложка уксуса;

две столовых ложки прованского масла;

чайная ложка сахара;

чайная ложка соли.

Этот соус подавайте к обжаренным ногам.

Все эти блюда можете обкладывать следующими украшениями, также из говядины сделанными:

Годиво

Возьмите четверть фунта сырой говядины или телятины без жил, изрубите мелко и протрите сквозь решето; прибавьте по равному количеству, на меру, мякиша белого хлеба, размоченного в бульоне или молоке, и столько же масла; прибавьте две красно испеченных луковицы; протрите все снова, присыпав щепотку петрушки, соли, перца, мускатного ореха — по вкусу; эту смесь смешайте с двумя сырыми желтками и с двумя сбитыми белками. Из этой смеси можете делать катышки, палочки, подстилку, что угодно; стоит их раз вскипятить в воде, и они пойдут и для паштетов, и для пирожков, и в суп, и для украшения всякого блюда.

Коробочки

Самый этот фарш можете класть в коробочки, сделанные из бумаги, внутри намазанной маслом; наложив коробочку, капните на нее каплю уксуса или лимонного сока, посыпьте тертым сыром или сухарями и поставьте на железном листе в вольный дух, пока не зарумянятся. Такие коробочки можно подавать вместо пирожков, а также обставлять ими блюда.

<35>

Скажите, милостивые государи, не знает ли, не слыхал ли кто из вас, куда девался наш почтенный доктор Пуф? Мы все в страхе и смятении; уже недели с две мы замечали, что наш почтенный наставник что-то очень часто задумывается, но приписывали его задумчивость обыкновенному глубокомыслию; еще третьего дня все видели, как он совершал свою утреннюю прогулку по Щукину двору — обыкновенному месту наших лекций; все любовались его эпикурейскою, открытою физиономиею, его величественно выдавшимся брюшком: мы почтительно следовали за нашим наставником; он останавливался в каждой лавке, и ничто не ускользало от его зоркого взгляда; всякий предмет нашей науки — цыпленок, почка, гусиная лапка — все подавало повод ученому доктору к самым глубоким замечаниям, но вообще речь его была печальна и отрывиста; ясно было, что какая-то тайная печаль залегла на душу великого кухнолога.

Доктор Пуф подошел к первой лавке курятного двора и, устремив на лавочника меланхолический взгляд, произнес с некоторым страхом:

— Есть ли пулярдки?

— Никак нет-с, — отвечал лавочник.