Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд
112 шоу
Паэлья по-американски
Полноценный обед из риса в испанском стиле, приготовленный в одной кастрюле, – вот что такое паэлья; и это не только аппетитное, но и очень сытное блюдо. Вокруг паэльи всегда ведутся споры: рис – ее единственная бесспорная часть. Кажется, что и каждый регион в Испании, и каждый повар владеют собственным рецептом и способом приготовления паэльи. Часто можно услышать решительные утверждения, что настоящая паэлья готовится из риса, цыпленка и кролика. Сторонники другой школы заявляют, что без парочки кальмаров, нескольких улиток, омаров или мидий паэльи не существует, как и без красных испанских свиных колбасок чоризо. В целом же, что бы ни входило в рецепт, если все ингредиенты соединяются в паэлье и готовятся вместе с рисом, получается превосходная гармония вкусов.
О РИСЕ. Рис – главный продукт в удачно приготовленной паэлье: его нужно правильно отварить, чтобы зернышки не слипались и были слегка al dente (жестковатые в центре). В Испании используют в основном круглый сероватый рис, который проваривается за 12–14 минут в сковороде без крышки, и если вы сможете отыскать его в испанской бакалее, то у вас не будет проблем. Импортный итальянский рис, круглый и пухлый, который продается в белых мешках из хлопка во многих итальянских магазинах, тоже годится. Длиннозерный каролинский рис без соответствующего кулинарного умения повара превратит паэлью в липкую рисовую кашу. Лучшей альтернативой испанскому или итальянскому рису может служить специально обработанный рис с надписью «пропаренный», какой вы и найдете в любом магазине. Не путайте этот вид риса с предварительно отваренным рисом быстрого приготовления. Пропаренный рис не становится клейким и, несмотря на надписи на упаковке, будет вариться без крышки около 15 минут.
Паэлья по-американски
8 порций
Вы можете положить в паэлью все, что хотите, если ее основу составляют рис, шафран, чеснок и паприка. Главное, чтобы все ингредиенты томились вместе с рисом, отдавая ему свои индивидуальные ароматы. Поскольку рис варится 15 минут, какие-то ингредиенты готовятся заранее, другие добавляются в конце, рассчитывая время так, чтобы все они были готовы к моменту готовности риса. Наш рецепт паэльи включает цыпленка, креветки, колбаски и прочие деликатесы, какие можно найти на полках американского супермаркета.
// ПОДГОТОВКА ЦЫПЛЕНКА И КОЛБАСОК
Сковорода диаметром 25 см
225 г (1 чашка) грудинки, нежирного бекона или слегка подкопченного окорока
450 г свежих колбасок чоризо или итальянских свиных колбасок (купатов) (отварите их 10 минут в воде на медленном огне и нарежьте крупными кубиками), или готовую краковскую свиную колбасу, или колбаски чоурико нарежьте кубиками
2 ст. л. оливкового масла
Жаропрочная кастрюля или сковорода с крышкой или сковорода для паэльи на 6 л
1 чашка ломтиков репчатого лука
1 чашка ломтиков зеленого или красного перца
8 куриных бедрышек или ножек (от цыпленка для жарки)
½ чашки сухого белого вина или вермута
4½ чашки красного куриного бульона или смешанного в равных количествах консервированного куриного и говяжьего бульона
½ ч. л. цветков шафрана
1 ч. л. паприки
¼ ч. л. молотого кориандра
1 лавровый лист
По ½ ч. л. сушеного тимьяна и орегано
2–3 зубчика чеснока, измельченные
Соль и перец
Обжарьте на оливковом масле кубики грудинки, бекона или окорока и колбасок в той же сковороде, где обжаривались копчености; чтобы они слегка подрумянились, перелейте вытопленный жир из сковороды в глубокую сковороду для паэльи. Добавьте к свинине и колбаскам лук и перец, накройте сковороду и потомите на медленном огне до мягкости овощей – примерно 10 минут.
Тем временем тщательно обсушите кусочки цыпленка; в сковороде для паэльи нагрейте свиной жир и обжарьте на нем цыпленка со все сторон. Вылейте из кастрюли лишний жир и переложите из другой сковороды готовую овощную смесь. Влейте вино и бульон, добавьте шафран и другие приправы, по вкусу соль и перец. Накройте сковороду и медленно потомите 20 минут. Цыпленка нужно прожарить на две трети. Окончательно он прожарится потом, вместе с рисом. Эту предварительную стадию вы можете сделать заранее, а когда цыпленок остынет, накройте его и уберите в холодильник. Перед продолжением готовки нагрейте его до кипения.
// КРЕВЕТКИ И ДРУГИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
450 г вареных креветок, очищенных от панциря и внутренностей
1 ст. л. лимонного сока
¼ ч. л. сушеного орегано
2 ст. л. оливкового масла
Соль и перец
4 л кипящей подсоленной воды
2–3 средних помидора
1–2 чашки очищенного от стручков зеленого горошка и/или нарезанной кубиками зеленой фасоли
1 чашка консервированного турецкого гороха нут (гарбанзо), жидкость слить
По желанию: 24 свежие мидии и/или другие двустворчатые моллюски
Положите креветки в миску и перемешайте с лимонным соком, орегано, оливковым маслом и приправами; положите в холодильник. На 10 секунд опустите помидоры в кипящую воду, очистите от кожуры, разрежьте поперек пополам, выдавите сок и семена и крупно порубите; отложите в сторону. Положите в кипящую воду горошек и/ или зеленую фасоль, снова доведите до кипения и варите с открытой крышкой 5 минут, чтобы овощи стали едва податливыми, слейте воду, обдайте холодной водой, еще раз слейте воду и отставьте в сторону. Щеткой почистите раковины мидий и оставьте их в холодной воде примерно на час, несколько раз меняя воду, чтобы из раковин вымылся песок. Затем откиньте их на дуршлаг.
// ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАЭЛЬИ (15–20 минут)
2 чашки испанского или итальянского риса или упаковки «пропаренного» риса (см. с. 372)
2 лимона, разрезанные на 4 части
2–3 ст. л. измельченной свежей петрушки
На плите доведите содержимое сковороды с паэльей до бурного кипения. Высыпьте в нее рис, ложкой перемешайте с жидкостью. Варите рис на сильном огне 5–6 минут, не накрывая кастрюлю крышкой и не перемешивая рис. Когда рис начнет набухать и впитает столько жидкости, что поднимется до поверхности, выложите на него креветки, горох и/или зеленую фасоль, турецкий горох и помидоры. И снова не мешайте блюдо, а лишь подтолкните продукты ложкой в рис. Пока жидкость еще кипит, положите в рис моллюсков замком вниз.
Уменьшите нагрев и дайте паэлье потомиться на медленном огне 7–8 минут, до готовности риса – он должен быть чуть-чуть al dente – «на зубок». Важно, чтобы вы ни разу не перемешивали содержимое кастрюли, иначе рис получится клейким. К концу варки он должен впитать всю жидкость. (Лучше не накрывать
