Татьяна Собовай - Яблоки (кулинария)
"НАЧИНКА С ЯБЛОКАМИ" (для блинчиков, пирогов и пр.) Компоненты: яблоки.....................6 шт. хлеб пшеничный.............200 гр. изюм.......................3 столовые ложки масло или маргарин.........3 столовые ложки вода.......................0.5 стакана
Нарезанный кубиками хлеб поджарить на масле или маргарине, смешать с изюмом и яблоками. Добавить немного кипяченой воды, сахарного песка (по вкусу), перемешать и немного потушить.
Использовать для фарширования вареной свеклы, репы, а также булочек, пирожков и птицы.
"ФАРШ ИЗ ЯБЛОК" Компоненты: яблоки.....................250 гр. сахар......................2 столовые ложки
ПЕРВЫЙ СПОСОБ. Яблоки очистить от кожуры, порезать дольками, добавить сахар, помешивая, сварить почти до размягчения и немедленно охладить. В фарш можно добавить 1/2 чайной ложки молотой корицы или цедру 1 лимона.
ВТОРОЙ СПОСОБ. Нарезанные дольками или кубиками яблоки пересыпать сахаром и вспрыснуть коньяком (водкой), дать постоять 1 - 2ч, пока они не станут мягче. Если яблоки сладкие, добавить лимонный сок или лимонную кислоту.
ТРЕТИЙ СПОСОБ. Яблоки нашинковать тонкими ломтиками. На сковороде растопить 50 г сливочного масла, положить яблоки и жарить, помешивая, пока они не станут мягкими. Затем охладить, добавить сахарный песок, перемешать.
ЧЕТВЕРТЫЙ СПОСОБ. Яблоки испечь в духовом шкафу. Снять кожицу, удалить семенное гнездо, растереть и начинить этой массой тонкие блинчики.
ЖЕЛЕ, СУФЛЕ, ПАРФЕ, САМБУК и пр.
Желе яблочное. Желе из яблок без желатина. Желе из недозрелых яблок.
Яблочный крем. Мусс яблочный. Яблочный мусс с бисквитной мукой. Мусс из яблок со взбитыми сливками.
Суфле из моркови и яблок. Суфле из сушеных яблок. Суфле из яблок.
Парфе яблочное. Парфе из яблочного сока.
Пудинг из яблок и кабачков. Яблочный пудинг. 2 Яблочный пудин с орехами. Яблочный холодный пудинг.
Самбук из яблок. 3
Десерт из яблок. Тушеные яблоки. Яблоки. Яблоки или груши со сливками. Яблоки в сметане. Яблоки с ванильным соусом. Яблоки с орехами. Яблоки с рябиной.
"ЖЕЛЕ ЯБЛОЧНОЕ" Компоненты: яблоки.....................200 гр. сахар......................0.5 стакана желатин....................1 чайная ложка вода.......................3/4 стакана
Яблоки нарезать дольками, вынуть сердцевину, залить водой, нагреть до кипения. Всыпать сахар, проварить яблоки так, чтобы они стали мягкими, а затем протереть их. В протертое пюре положить заранее подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, проварить до растворения желатина. Разлить в формочки и охладить.
"ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК БЕЗ ЖЕЛАТИНА" Компоненты: сок яблочный...............1 литр сахар......................1.5 кг.
Разрезанные на куски плоды положить в кастрюлю. Залить водой, чтобы покрыть яблоки. Варить до полного размягчения, после чего выжать сок. В полученный сок всыпать сахар, после этого массу уварить до прозрачности. Если капля на тарелке не растекается и застывает в виде полушарика, горячее желе сливают в стеклянные банки, если растекается - варить еще.
"ЖЕЛЕ ИЗ НЕДОЗРЕЛЫХ ЯБЛОК"
Сок из недозрелых яблок не всегда приятен на вкус, но содержит большое количество пектина и кислот, поэтому из него получается хорошее желе. Яблоки мелко нарезать или пропустить через соковыжималку, профильтровать сок через два слоя марли. Сок можно сделать в соковарке. В 1 стакане сока растворить 1 стакан сахара, проварить несколько минут и горячим разлить в банки и закрыть крышками. В яблочный сок хорошо добавить другой сок - крыжовника или красной смородины.
"ЯБЛОЧНЫЙ КРЕМ - 1" Компоненты: яблоки.....................8-10 шт. лимон......................1 шт. сахар......................200 гр. сахарная пудра.............20 гр. яйца (белки)...............2 шт. желатин....................12 гр.
Яблоки очистить, нарезать дольками и чуть-чуть проварить в кастрюле, налив немного воды. Протереть через сито в глубокую посуду, добавить сахар, цедру одного лимона и его сок. Добавить взбитые до густоты два яичных белка. Когда крем посветлеет и загустеет, в него надо влить замоченный и прокипяченный желатин, быстро вымешивая массу, выложить ее немедленно в пирог или вазочки. Через минут пятнадцать подавать на стол.
"ЯБЛОЧНЫЙ КРЕМ - 2"
Яблочный мусс соединить со взбитыми сливками, белками, приправить ванильным сахаром и лимонным соком.
"МУСС ЯБЛОЧНЫЙ" Компоненты: яблоки.....................280 гр. вода.......................320 гр. сироп сахарный.............80 гр. сахар......................60 гр. желатин....................12 гр.
Яблоки очистить и натереть. Вскипятить воду вместе с очистками и сахаром, процедить. Растворить замоченный желатин в сахарном сиропе, слегка остудить, взбить в густую пену, ввести тертые яблоки, хорошо размешать, разлить в формочки и охладить.
"ЯБЛОЧНЫЙ МУСС С БИСКВИТНОЙ МУКОЙ"
2 пpостых печенья подсyшить в дyховке, pастеpеть скалкой, пpосеять сквозь сито, залить гоpячим сиpопом из 1/2 стакана воды и 1 ст.ложки сахаpа, накpыть кpышкой, чтобы кpошки pазбyхли.
Сыpое очищенное яблоко натеpеть на теpке, смешать с бисквитной кpошкой и взбить вилкой.
"МУСС ИЗ ЯБЛОК СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ" Компоненты: яблоки.....................250 гр. сахар......................1 стакан сливки.....................1 стакан желатин....................15 гр.
Яблоки чистим, режем на мелкие дольки, заливаем двумя стаканами воды и варим до мягкости. Процедив через марлю, сливаем сок, а остальную массу протираем через сито. В сок добавляем сахар и замоченный на полчаса в холодной воде желатин. Помешивая, доводим сироп до кипения и охлаждаем. Затем кладем в кастрюлю яблочное пюре и взбиваем венчиком до пенистой массы. Быстро разливаем в вазочки и тоже охлаждаем. Таким же способом взбиваем сливки, только при этом, кастрюлю (не алюминевую!) требуется поставить на лед.
"СУФЛЕ ИЗ МОPКОВИ И ЯБЛОК"
Мелко наpезную моpковь залить гоpячим молоком, тушить до готовности, пpотеpеть, добавить сахаp, соль и манную кpупу, остудить. Ввести яйцо, натеpтое яблоко, pазмешать, выложить в фоpму, запечь в духовке.
"СУФЛЕ ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК" Компоненты: яблоки сушеные.............200 гр. яйца (белки)...............5 шт. сахар......................250 гр. масло сливочное............250 гр. сахарная пудра.............30 гр. вода.......................200 мл. кислота лимонная...........1 гр.
Сушеные яблоки сварить до готовности, добавив в воду сахар, лимонную кислоту. Затем все протереть вместе с отваром. Белки взбить в пену и осторожно соединить с протертыми яблоками. Массу выложить в форму, смазанную маслом, и выпекать в духовке. Готовое суфле посыпать сахарной пудрой.
"СУФЛЕ ИЗ ЯБЛОК" Компоненты: яблоки.....................500 гр. сахар......................80-100 гр. сухари толченые............60 гр. масло сливочное............25 гр. яйца.......................3 шт. лимон......................1 шт. цедра апельсина_ ванилин_
Печеные яблоки протереть через сито. Масло (20 гр.) растереть с сахаром, прибавить желтки, снова растереть, добавить яблоки, взбитые в пену белки, толченые сухари, апельсиновую цедру, лимонный сок по вкусу; вымешать, выложить на смазанное маслом блюдо и запечь.
"ПАРФЕ ЯБЛОЧНОЕ" Компоненты: пюре яблочное..............1 стакан сахар......................1 стакан сливки.....................0.5 стакана
Пюре смешать с сахаром, поместить в холодильник на 1 ч. Взбить на холоде сливки, добавить лимонный сок, а затем соединить с яблочным пюре. Выложить в формочки и охладить.
"ПАРФЕ ИЗ ЯБЛОЧНОГО СОКА" Компоненты: сок яблочный...............200 гр. сливки.....................500 гр. сахар......................200 гр. вода.......................100 мл. молоко.....................50 мл. яйца (желтки)..............3 шт.
Сок смешать с сахаром, яичные желтки растереть, развести с горячим молоком, проварить до загустения, охладить. Охлажденные сливки взбить и ввести в них подготовленную смесь. Полученную массу положить в формы и заморозить.
"ПУДИНГ ИЗ ЯБЛОК И КАБАЧКОВ" Компоненты: яблоко.....................1 шт. кабачок....................1 шт. молоко.....................1 столовая ложка масло или маргарин.........1 столовая ложка сметана....................1 столовая ложка яйцо.......................1 шт. сахар......................2 чайные ложки крупа манная...............2 чайные ложки
Кабачок очистить, нашинковать и тушить с молоком и маслом до полуготовности. Затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и тушить еще 5 минут, после чего всыпать манную крупу, подержать катсрюлю под крышкой на краю плиты 5-10 минут и слгка охладить. После чего добавить желток и взбитый белок, вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом и запечь. Подавать со сметаной.
"ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ - 1" Компоненты: яблоки крупные.............8-10 шт. масло сливочное............50-60 гр. яйца.......................8 шт. сахар_ калач сдобный_ молоко_ миндаль_ цедра лимона_
Крупные кисловатые яблоки очистить от кожуры, нарезать тонкими дольками и, заправить сахарным песком, отварить до густоты пюре. Сливочное масло размешать до гладкости, вбить в него 4 целых яйца и отдельно 4 желтка. Остывшую яблочную массу смешать с куском сдобного калача, незадолго до этого замоченного в молоке, размельченным миндалем, цедрой лимона и небольшим количеством сахарного песка. Соединить с массой из масла и яиц. Взбитые в пену белки четырех яиц осторожно смешать с яблочным пюре, поместить в форму, смазанную сливочным маслом, и запечь.
