Вера Куликова - Постный стол

Ставить пирог нужно в предварительно разогретую духовку, однако через некоторое время, когда корочка зарумянится, огонь следует уменьшить. Такой режим температуры характерен для русской печи.

Длительность выпечки зависит от размеров пирога и толщины слоя его начинки.

Большие пироги с начинкой из сырой рыбы необходимо выпекать не менее 1 часа.

Маленькие пироги с начинкой из овощей (вес до 0,5 кг) пекутся 20–30 минут.

Постное дрожжевое тесто (опарный способ)

600 г пшеничной муки, 100 г растительного масла, 25 г дрожжей, 1–1,5 стакана воды, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки соли.

Сахар растворить в небольшом количестве теплой воды, развести в ней дрожжи, добавить 2 ч. ложки муки, размешать и поставить в теплое место на 20 минут. Когда объем смеси увеличится примерно в 2,5 раза, налить оставшуюся воду, положить соль и половину нормы муки.

Замесить жидкое тесто и поставить в теплое место на 30–40 минут. Когда тесто подойдет, всыпать в него оставшуюся муку, затем добавить растительное масло и хорошо вымесить, а потом снова поместить в теплое место на 30–40 минут. Как только тесто подойдет, переложить его на посыпанную мукой доску и слегка обмять. Разделить на 2 части и раскатать 2 пласта. Холодный противень протереть кусочком марли, смоченной в масле.

На посыпанную мукой скалку накатать пласт теста и положить его на противень так, чтобы пласт слегка выходил за края и равномерно лежал на противне.

Разложить начинку, затем с помощью посыпанной мукой скалки накрыть пирог вторым пластом. Защипнуть края, в середине сделать одно или несколько отверстий, чтобы пар свободно выходил. Оставить пирог на 20 минут, чтобы он увеличился в объеме. За это время прогреть духовку до 220–250 °C. Смазать пирог и поместить его в духовку.

Постное дрожжевое тесто (безопарный способ)

600 г пшеничной муки, 100 г растительного масла, 25 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 1–1,5 стакана воды, 2 ч. ложки соли.

В небольшом количестве теплой воды растворить сахар, развести в ней дрожжи, положить 1–2 ч. ложки муки, размешать смесь и поставить ее в теплое место на 15–20 минут. Затем влить остаток воды, растворить в ней соль, постепенно всыпать муку. Размешать тесто сначала венчиком, потом ложкой. Когда тесто загустеет, между порциями муки добавлять растительное масло. Когда все масло окажется в тесте, выложить тесто на посыпанную мукой доску и слегка обмять.

Слишком активно обминать нельзя, иначе тесто будет медленно подходить. Положить тесто в миску, прикрыть тканой салфеткой и поставить в теплое место. Когда его объем увеличится в 2 раза, можно начинать делать пироги.

Пирог с гречневой кашей и грибами

800 г готового постного дрожжевого теста, 4–6 шт. сухих белых грибов, 1 стакан гречневой крупы, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея или петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, 8-10 горошин черного перца, соль.

Сухие грибы отварить в подсоленной воде, положив в бульон морковь, корень петрушки или сельдерея и черный перец горошком. Когда грибы станут мягкими, вынуть их из отвара и мелко нарезать. Бульон процедить. 2 стакана грибного бульона (если его получилось меньше, долить до нужного объема кипятком) поставить на огонь, опустить туда грибы и вскипятить. Гречневую крупу перебрать, помыть и всыпать в отвар с грибами, добавив туда растительное масло. Варить под крышкой до готовности. Тесто разделить на 2 части и раскатать 2 пласта. На один пласт положить начинку и накрыть другим пластом. (Можно сделать пирог и без грибов, с одной только кашей: сварить ее на воде и заправить луком, обжаренным в растительном масле.)

Поставить пирог в разогретую духовку и выпекать до готовности.

Пирог со свежей белокочанной капустой

800 г готового постного дрожжевого теста, 1 кг белокочанной капусты, 2 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, 5–6 веточек укропа, соль.

Капусту нарубить, сложить в эмалированную кастрюлю, посолить и оставить на 15 минут. Затем отжать сок, добавить растительное масло, нашинкованный лук и поставить на огонь. Тушить до мягкости. Если жидкость слишком быстро выкипит, добавить 2–3 ложки воды. Готовую капусту охладить, смешать с рубленой зеленью укропа. Из теста раскатать 2 пласта, на один положить начинку и накрыть вторым пластом. Поставить пирог в разогретую духовку и выпекать до готовности. Таким способом можно сделать и пирожки.

Пирог с квашеной капустой и соленой рыбой

800 г готового постного дрожжевого теста, 2 стакана квашеной капусты, 0,5 кг соленой горбуши или трески, 2 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, молотый черный перец.

Лук нашинковать и жарить до золотистого цвета на сковороде с растительным маслом. Добавить капусту, перец, закрыть крышкой и тушить на слабом огне, пока капуста не станет мягкой. При необходимости можно налить немного воды или рыбного бульона. Рыбу отделить от костей, нарезать тонкими ломтиками и обжарить на растительном масле. На нижний пласт пирога положить остывший слой капусты с луком, затем охлажденный слой рыбы. Накрыть пирог верхним пластом, дать отстояться и поставить в печь. Вместо соленой рыбы можно использовать сваренные, а затем обжаренные на растительном масле сухие грибы.

Пирог с рисом и свежей морской рыбой

800 г готового постного дрожжевого теста, 500–700 г камбалы (морского окуня, палтуса), 1 стакан риса, 50 г растительного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени укропа, молотый черный перец, соль.

Сварить рис в большом количестве подсоленной кипящей воды, откинуть на сито, промыть холодной водой. Когда вода стечет, а рис остынет, положить в него измельченную зелень укропа и растительное масло и перемешать. Выложить половину риса на нижний пласт теста.

Рыбу очистить, отделить от костей и выложить на рис плотным слоем. Посыпать солью, перцем и уложить сверху второй слой риса. Накрыть вторым пластом теста, защипнуть края и оставить, чтобы он расстоялся.

Через 15–20 минут поместить пирог в разогретую духовку и выпекать не менее 1 часа. Чтобы ускорить процесс, рыбу можно обжарить на растительном масле.

Пирог с щавелем

800 г готового постного дрожжевого теста, 500–600 г свежего щавеля, 1/2 стакана сахарного песка.

Щавель мелко нарезать и растереть с сахаром. Выложить начинку на нижний пласт теста и накрыть верхним. Пласты для этого пирога должны быть достаточно толстыми. Можно добавить в начинку свежую клубнику (1,5–2 стакана), разрезанную на 2 части. Клубника кладется на слой щавеля.

Поставьте пирог в разогретую духовку и выпекайте до готовности.

Пирог с яблоками

800 г готового постного дрожжевого теста, 1 кг сладких или кисло-сладких яблок, 1/2 стакана сахарного песка, 2 ст. ложки меда, 1 ч. ложка порошка корицы.

Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать небольшими ломтиками, сложить в эмалированную миску или кастрюлю, пересыпав сахаром, и оставить на 15–20 минут. Когда из яблок выйдет излишек сока, положить фрукты на нижний пласт теста, смазать яблочный слой медом и посыпать корицей. Вместо яблок можно использовать свежие ягоды. Если берется вишня или черешня, корицу лучше заменить бадьяном. Пирог с вареньем или повидлом делают открытым, при этом на нижний более толстый пласт должно пойти 2/3 части теста, остаток следует использовать на решетку пирога. Перед помещением в духовку открытый пирог с вареньем обмазывают смесью муки, сахарной пудры и растительного масла.

Блины постные

250 г гречневой муки, 150 г пшеничной муки, 50 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 0,5 л воды, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка соли.

В 250 г теплой воды положить сахар и дрожжи, добавить гречневую муку, вымешать веселкой тесто. Поместить его в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5–2 раза, влить в него остаток воды, растительное масло, всыпать пшеничную муку, посолить и хорошо перемешать. Когда тесто поднимется во второй раз, можно выпекать блины на сковороде, смазанной растительным маслом. Блины можно подать с рыбьей икрой.

Блины с луком

500 г пшеничной муки, 2–3 луковицы, 25 г дрожжей, 1 ст. ложка сахарного песка, 100 г растительного масла, 2 стакана воды, соль.

Влить в эмалированную посуду теплую воду, всыпать муку и размешивать венчиком до исчезновения комочков. В чашку налить 2 ст. ложки воды, развести в ней дрожжи, вылить их в тесто, добавив в него соль, сахар, растительное масло. Тесто хорошо вымесить, накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы подошло. Репчатый лук мелко нарубить, обжарить в растительном масле и остудить. Когда тесто подойдет, положить в него лук вместе с маслом и поставить в теплое место, чтобы еще раз подошло. Блины выпекать на разогретом растительном масле. Помимо лука, можно добавить в блины тертые яблоки или морковь.