Е. Левашева - Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда
Угорь вареный, маринованный
Угря обтереть песком, смешанным с солью, выпотрошить, кожу не снимать. Промыть угря в воде с уксусом, распластать, вынуть хребтовую кость. Крупного угря разрезать вдоль пополам.
Угря натереть солью и перцем (на каждые 400 г рыбы берется по 1 ч. л. соли), свернуть рулетиком, перевязать толстой ниткой, уложить в кастрюлю, оставить просаливаться на 3 ч.
Приготовить маринад с луком, специями, розмарином, уксусом и белым вином, довести до кипения, остудить. Остывшим маринадом залить рулетики из угря, варить под крышкой на легком огне 1 ч., вынуть, остудить. Уложить рулетики в банку, залить свежим уксусом, вскипяченным и остывшим, установить груз, закрыть крышкой.
Приготовленного таким образом угря можно хранить в холодильнике 2–3 месяца.
Угорь жареный, маринованный
Угрей выпотрошить, вытереть насухо, распластать, нарезать порционными кусками, посолить со всех сторон, дать полежать с полчаса.
Рыбу обвалять в сухарях, поджарить на растительном масле, остудить. Положить в банку, залить остывшим маринадом.
Для маринада вскипятить уксус с лавровым листом, душистым перцем, корицей, гвоздикой. Горячий маринад остудить, залить рыбу.
Белуга маринованная
8 кг белуги, 12 л уксуса, 50 г черного перца, 20 г свежего имбиря, 5 головок чеснока, 250 г соли, эстрагон, майоран, чабер
Свежую белугу разделать, вынуть позвоночную кость и хрящ. В уксус добавить перец, имбирь, измельченные дольки чеснока. Положить рыбу в кастрюлю, залить уксусом, всыпать соль и по 20 г пряной зелени эстрагона, майорана, чабера. Отварить рыбу до готовности, остудить, переложить в большую банку и, процедив отвар, залить рыбу. Специи из отвара вынуть, травы выбросить, а специи завязать в марлю и положить поверх рыбы в банку. Установить гнет, хранить в холодном месте.
Щука или судак маринованные
Судака или щуку очистить, выпотрошить, вытереть досуха, нарезать порционными кусками, натереть каждый кусок солью, уложить в банку, установить гнет и оставить на два дня.
Приготовить овощной бульон: в воду положить нарезанный корень петрушки, сельдерей, лук-порей, репчатый лук. Дать прокипеть 15 мин., добавить рыбу, сварить до полуготовности, вынуть из бульона, остудить.
В кастрюле вскипятить уксус с черным и душистым перцем, а также с лавровым листом, положить в кастрюлю рыбу, отварить до полной готовности, остудить.
Уложить рыбу в банку, залить остывшим уксусом. Приготовленная таким образом рыба отличается особой крепостью.
Лосось маринованный
Для маринада: 600 мл уксуса, 2 ст. л. с верхом соли, 30 г сельдерея, 50 г зелени петрушки, 30 г моркови, 1 луковица, 30 горошин душистого перца, 5 лавровых листьев, 10 измельченных бутонов гвоздики
Лосося обварить кипятком, выпотрошить, снять кожу, посолить, нарезать порционными кусками и отварить в воде с уксусом, сельдереем, петрушкой и морковью до готовности.
Отваренного лосося аккуратно выложить в банку, залить маринадом.
Для маринада сельдерей, морковь, петрушку и лук измельчить, добавить душистый перец, лавровый лист, гвоздику и соль. По вкусу можно положить корицу, кардамон и чеснок. Залить все ингредиенты уксусом, вскипятить, остудить.Щука, маринованная по‑монастырски
1,2 кг щуки, 0,5 стакана растительного масла, 600 мл уксуса, 2 ст. л. с верхом соли, лавровый лист, душистый перец, 2–3 головки чеснока
Щуку очистить, выпотрошить, обтереть насухо. Разрезать щуку на порционные куски, поджарить на растительном масле, подсушить слегка в духовке.
Залить остывшим маринадом. Для маринада в уксус положить лавровый лист, соль и душистый перец, довести до кипения, остудить.
Этот уксус сперва влить в деревянную чашку, натертую 2–3 головками чеснока.
Приготовленная таким образом щука отличается отменным вкусом и долго сохраняется.Икра щучья, домашняя
3 стакана щучьей икры, 30 г соли, масло оливковое
Очистить икру от пленок, обварить кипятком, откинуть на сито, хорошенько посолить, поставить в теплое место и оставить до растворения соли. Щучью икру переложить в небольшие баночки, залить оливковым маслом, закрыть крышками.
Рыба, маринованная по‑английски
Разделанную осетрину, белугу, щуку, налима или стерлядь – любую рыбу с малым количеством костей – нарезать порционными кусками, обвалять в сухарях, обжарить в масле, остудить, переложить в банку, залить холодным маринадом.
Для маринада уксус вскипятить с душистым перцем, корицей, гвоздикой и солью. Рыбу переложить эстрагоном, базиликом, майораном и розмарином, залить рыбу маринадом, сверху в банки насыпать душистые травы, закрыть крышками и обложить льдом.
Миноги маринованные
Свежие миноги вымыть, хорошенько вытереть, смазать оливковым маслом, быстро обжарить.
Сложить миноги в банку, пересыпая каждый ряд рыбы лавровым листом, залить остывшим уксусом, вскипяченным с душистым перцем и гвоздикой.
Раковые шейки маринованные
Отварить в соленой воде крупных раков, очистить шейки, положить их в банку.
Уксус вскипятить с небольшим количеством специй, остудить и залить раковые шейки.
Приготовленные так шейки очень вкусны, их кладут в салаты, используют в качестве приправы к соусам. Раковые шейки кладут в суп.
Налимья печенка маринованная
Налимьи печенки отварить в соленой воде, выложить в банку, залить очень слабым уксусом, сваренным с небольшим количеством душистого перца.
Это очень вкусное блюдо, но не хранится долго.
Копчение рыбы
Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, посолить и оставить на сутки. По истечении времени рыбу вытереть насухо, проткнуть каждую рыбину насквозь лучинкой, положить на решетку.
Затопить печь смолистыми дровами, положить дрова в дальний угол печи, перед дровами поставить решетку с рыбой, закрыть печку заслонкой. Как только рыба прокоптится и подрумянится, перевернуть ее на решетке, оставить коптиться далее. Готовую рыбу вынуть из печи, подавать к столу.
Так же коптить лещей, карасей, окуней, карпов, ряпушку, корюшку и проч.
Рыба, копченная с соломой
Противень, железный лист или сковороду выстелить не совсем сухой соломой, на которую выложить ряд очищенной и выпотрошенной рыбы, поставить на средний огонь в русскую печь. От накалившегося железа солома начнет тлеть, а от смолистого дыма рыба будет коптиться и вместе с тем запекаться.
Чем крупнее рыба, тем больше должно быть под ней соломы.
Угорь копченый
Угря разрезать вдоль спинки, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, натереть солью, молотым перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Положить рыбу в банку, оставить на пару дней на просаливание.
Через 2–3 дня угря вынуть из банки, насухо вытереть, обвязать бумагой, коптить в продолжение 4–5 дней.
Селедка копченая
Свежую сельдь выпотрошить, отрезать голову. Сельдь натереть солью и молотым перцем. Положить рыбу в банку, оставить на сутки на просаливание.
Через день сельдь вынуть из банки, насухо вытереть, обвязать бумагой, коптить в продолжение 4–5 дней.
Заготовки из птицы
Индейка маринованная
Поджарить индейку, как для жаркого, нарезать ломтиками, остудить, выложить в кастрюлю.
Для маринада уксус смешать с белым вином, луком, специями, розмарином, довести до кипения, остудить. Остывшим маринадом залить индейку, варить под крышкой на легком огне 1 ч., вынуть, остудить.
Уложить индейку в банку, залить свежим уксусом, вскипяченным и остывшим, установить груз, закрыть крышкой. Индейка, приготовленная таким образом, сохраняется долго и очень вкусна.
Гуси и утки маринованные
Поджарить гуся или утку, как для жаркого, нарезать ломтиками, остудить, выложить в кастрюлю.
Для маринада уксус смешать с белым вином, луком, специями, розмарином, довести до кипения, остудить. Остывшим маринадом залить гуся или утку, варить под крышкой на легком огне 1 ч., вынуть, остудить.
Уложить птицу в банку, залить свежим уксусом, вскипяченным и остывшим, установить груз, закрыть крышкой.
Гуси или утки, приготовленные таким образом, отменного вкуса и сохраняются очень долго.
Рулет из гуся маринованный
Гуся ощипать, опалить, удалить внутренности, разрезать по грудке и осторожно вынуть кости, стараясь не разорвать кожу.
Гусиную и телячью печенку и 1,2 кг телятины изрубить, истолочь до однородности, посолить, посыпать молотым черным и душистым перцем, положить в середину нарезанные грибы – трюфели или шампиньоны, а за неимением их – маринованные огурчики, разрезанные на 4 части в длину. Грибы или огурчики выложить на гуся, свернуть птицу тугим рулетом, завязать нитками, зашить в салфетку, опустить в кипяток и варить 2,5 ч.
Гусиный рулет вынуть, остудить, уложить в банку с широким горлом, залить вскипяченным уксусом, разбавленным пополам с водой и специями (черным и душистым перцем, гвоздикой, корицей, лавровым листом). Установить гнет. Рулет из гуся может храниться около месяца.
