Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год
2. Завтрак и поздний завтрак
С того самого утреннего момента, когда мы покидаем постель, обещая себе чашечку чаю, стакан сока или глоток кофе, подкрепляющий наше мужество в борьбе с остатками сна, и до ночного сна (успокоительный «Хорликс» или, может, вода с аспирином?), напитки и связанные с ними ритуалы вливаются в обычный распорядок, придавая остроту нашему бытию. У каждого свой подход. Некоторые начинают день с бодрого бульканья кофе в итальянской гейзерной кофеварке, закипающей на плите. Потом – остановка, чтобы посплетничать у офисного кулера, чайник с хорошо заваренным чаем и печенье, что означает переход утра в полдень, плавно приводящий к освобождающему от дневного напряжения бокалу вина, и, наконец, заключающий все поздний глоток виски или чай из ромашки. Все действия, связанные с приготовлением любого напитка, – нарезка апельсинов для сока, подогревание заварочного чайника, расстановка чашек на подносе, помол кофе, кипячение молока – воспринимаются как процесс слияния с цивилизацией. Все это вносит в нашу жизнь немного радости. Но и тут не стоит увлекаться, иначе можно закончить тем, что течение нашей жизни начнет измеряться в ложках кофе, как у Дж. Альфреда Пруфрока, героя Т.С. Элиота.
Утро рабочей недели
Чай: призыв к восстанию
Чашка чаю на самом деле есть нечто большее, чем просто напиток. Джордж Оруэлл как-то сказал, что это «один из столпов цивилизации в этой стране», и мне его слова не кажутся преувеличением. Чай стал единицей измерения времени («прервемся на чай» – это больше об отдыхе, чем о напитке), высокоэффективным средством успокоиться (во времена самых опустошительных кризисов британцу просто не могло прийти в голову ничего более удачного, как заварить чашечку чаю), средством социального сцепления, неким видом магического топлива, которое помогает по утрам перебросить мостик от полусонных глаз и путающихся мыслей к полному энергии бодрствованию и потом на целый день обеспечивает тонизирующей поддержкой. Возможно, наша нынешняя всеядность, способность удовлетвориться пластиковой кружкой чего-то, лишь отдаленно напоминающего чай, приводит к тому, что большая часть поглощаемого таким образом напитка не отличается высоким качеством. Но этому есть и другая причина.
– Вам случалось когда-нибудь отсылать обратно свою чашку чаю? – такой вопрос я однажды задала мастеру по составлению чаев знаменитой чайной компании Twinings. Он озадаченно посмотрел на меня, как-то смутился и признал, что – никогда. И мне тоже никогда не приходилось. Но до чего же порой хотелось!
Ближе всего я была к этому в то утро моего медового месяца, когда в дорогой номер нью-йоркского отеля на Томпсон, 60 мы заказали чай, который оказался настолько плохим, насколько можно себе вообразить. Вода казалась совсем не кипяченой, а, может, слишком холодной, когда к ней добавили чай, так что напиток не имел вкуса. В довершение всего, когда мы начали разливать его из заварочных чайников, добрая половина жидкости разлилась по подносу и растеклась по рукам. Мы с мужем переглянулись. Нам уже пришлось сменить комнаты, поскольку хотелось иметь такую специфически английскую вещь, как ванна. Я думала, что не стоит огорчать его упреками в том, что выбрал отель, в котором не могут подать чашку пристойного чая. Я промолчала. Он – тоже. Мы оба едва сдерживали раздражение. А позже признались друг другу, что позволили бы себе высказаться, если бы не медовый месяц. Зато в конечном счете все было высказано администратору, который смотрел на нас, как на умалишенных, отказываясь вычеркнуть этот напиток из счета. Наше терпение кончилось. Мы заплатили семь долларов за чашку никуда не годного чая.
И это был не первый случай, когда мне приходилось переплачивать за дешевую подделку. От парижских кафе до отелей Сиднея, от поезда из Паддингтона до Пензаса общий стандарт подаваемого чая откровенно ужасает. Во времена, когда на самой маленькой станции можно было найти киоск, где продается вспененное молоко для приготовления капучино, а каждая вторая закусочная предлагает суши с гарантией, что не потравит своих клиентов, все эти отели за-бешеные-деньги с яблочным «Мартини» в меню не могут предложить такой простой вещи, как чашка правильно заваренного чая? Я пришла к мысли, что в этом есть наша вина. Мы выпиваем 165 миллионов чашек чая в день, а в Ирландии доля потребления еще выше. Есть британская традиция не-суетиться-по-пустякам, из-за которой мы предпочитаем промолчать, когда стоило бы немедленно сообщить о плачевном качестве предлагаемого чая. «Ой, ладно, – думаем, – кто здесь, за границей, может что-то понимать в том, как заваривать чай? Хорошо уже то, что здесь вообще можно получить чашку чаю». Или что-то вроде: «Ничего, какой спрос с этого бедняги? Может, ему не позволяют доводить воду до кипения из соображений безопасности или вреда для здоровья. Можно и потерпеть, а уж дома попить настоящего чая».
Меня так и подмывает внести предложение совершить чайную революцию, разбить наголову все эти международные полчища отвратительного чая. Все любители чая должны поднять голос протеста. Мы должны протестовать, когда нам приносят горячую воду вместо кипящей, мы обязаны выступить против всех этих ужасных маленьких пластиковых пакетов с ультрапастеризованным молоком. А более всего мы все дружно должны объединиться в борьбе с теми поставщиками аэрофлота и железных дорог, которые разливают чай из гигантских термосов-кувшинов, которые прежде использовались для кофе.
♦ Как заварить чашку приличного чая
Разумеется, речь пойдет об обычном черном чае. Самым главным пунктом является вода – она должна быть только свеженабранной. Не стоит заново кипятить наполовину заполненный чайник с водой, оставшейся от прошлого чаепития. Как объясняет Джереми Стерджес из Twinings: «При кипячении воды, вы «выкипячиваете» из нее кислород. Влияние качества воды огромно и может привести к тому, что ваш чай окажется вялым и безвкусным. Такого практически не может произойти, если вы кипятите воду в современном электрическом чайнике, поскольку он отключается сразу после закипания воды. Но если вы отдыхаете в кемпинге или у вас обыкновенный чайник, который кипятят на огне, то стоит проследить, чтобы он не кипел слишком долго. Вы видели в наших комнатах для тестирования, что, если вода перекипела, мы выливаем ее и начинаем все заново».
Жесткость воды, которой вы пользуетесь, также вносит свою лепту во вкус чая: чем жестче вода, тем менее выразительным получится чай. Вот почему Тэйлоры из «Харрогейт» снабжают те районы страны, где вода жесткая, специальной версией своего «Йоркширского чая». Если и вы живете в регионе с жесткой водой, фильтрование воды может помочь улучшить вкус чая, но только не позволяйте воде застаиваться, поскольку при этом она теряет растворенный в ней кислород, который придает ей свежесть.
Далее – чай. Чай в пакетиках тоже может иметь место, но он должен быть хорошего качества. Итак, переходим к обсуждению сортов чая.
Самый лучший чай – практически всегда тот, что заварен в заварочном чайнике. Я говорю это потому, что если вы завариваете в кружке, то она может оказаться неподходящего размера для пакетика – получается заварка, слишком крепкая для одной чашки. Все заканчивается тем, что вы начинаете ее разбавлять, теряя при этом несколько слоев вкуса.
В зимнее время необходимо согревать заварочный чайник, подставив его под струю горячей воды, пока закипает чайник с водой. В теплый летний день делать этого не нужно. Вылив воду из разогретого заварочного чайника, положите в него чай. Если это рассыпной чай, то старинной мерой засыпки является одна чайная ложка с верхом на одного. Но многое будет зависеть от того, какого типа чай вы используете, так что стоит сначала его опробовать.
Заварочный чайник готов, и вы уже держите его наготове. Немедленно, стоит только проявиться первым признакам кипения, залейте чай водой. Вода должна быть всегда свежей и обязательно кипящей – это основной пункт всех наших действий, но так часто упускаемый из виду, в особенности когда мы находимся вне дома.
Теперь оставим чай для того, чтобы он настоялся. Некоторым чаям нужно всего лишь две или три минуты. Другим требуется от шести до семи минут. Цвет и аромат с разной скоростью экстрагируются из чайного листа – чай обычно набирает полный цвет к времени полной готовности. Ошибкой любителей заваривать чай в кружке является то, что о готовности чая они судят только по цвету, и вынимают пакетик слишком рано, считая, что если оставят пакетик дольше, то чай станет слишком крепким. Ну, это, конечно, возможно… Но чай при этом становится не только крепче – он еще меняет свой вкус. Изменение вкуса происходит потому, что за время заваривания различные элементы, дающие вкус и букет, экстрагируются из чайного листа. Именно это способно придать глубину и остроту вашей чашке чаю, хотя требует определенного времени. Следует упомянуть о том, что большинство чайных пакетиков содержит больше чая, чем необходимо на одну чашку. Если ваш чай слишком крепко заваривается за две-три минуты, то это можно решить самым простым способом – заварить его в чашке большего размера или в заварочном чайнике.
