Агафья Звонарева - Соусы и маринады. Аппетитные рецепты для вашего стола
Состав: сердце – 1 шт.; для маринада: соль – 1 ч. ложка, молотый черный перец – 1 ч. ложка, подсолнечное масло – 2 ст. ложки, луковицы – 3 шт., рубленая зелень петрушки – 2 полных ложки.
Баранье или свиное сердце нарезать кусочками, уложить в эмалированную миску. Посыпать солью и молотым черным перцем, взбрызнуть подсолнечным или оливковым маслом. Затем смешать мелко нарезанным луком и петрушкой и выдержать 2 часа в холодильнике.
Маринад из йогурта для мясаСостав: йогурт – 2 стакана, порошок имбиря – 3 ч. ложки, соль по вкусу.
Порошок имбиря и мелкую соль всыпать в йогурт, очень тщательно перемешать. Залить этой смесью подготовленное для маринования мясо и выдержать в холодном месте от 2 до 4 часов.
Маринад чесночный с тимьяномСостав: лимон – 1 средний, луковица – 1 шт., чеснок – 3 дольки, лавровый лист – 2 шт., тимьян по вкусу, молотый черный перец по вкусу, соль по вкусу.
Приготовить смесь из свежеприготовленного лимонного сока, нарезанного кружочками лука, измельченных долек чеснока и лаврового листа. Добавить тимьян, молотый черный перец и соль, взяв их по вкусу. Использовать маринад для маринования мяса, печени, птицы или дичи.
Маринад холодный чесночныйСостав: красное вино – 1 л, вод – 1 л, уксус – 250 мл, соль – 50 г, морковь – 1 шт., сельдерей – 1/4 головки, чеснок – 3 головки, лавровый лист – 2 шт., черный перец – 15 горошин, душистый перец – 15 горошин.
Очищенные и мелко нашинкованные овощи залить вином, водой и уксусом, прибавить соль, приправы для аромата (кроме чеснока) и проварить на слабом огне 10–15 минут. Снять с огня, добавить мелко нарезанный чеснок и все хорошо охладить. Использовать для маринования мяса и мясопродуктов.
Маринад чесночно-лимонныйСостав: сок 1 среднего лимона, луковицы – 2 средних, черный молотый перец – 1 ч. ложка, чеснок – 3 крупных дольки, соль – 1/2 ч. ложки, вода – 0,5 стакана.
Смешать лимонный сок с холодной кипяченой водой. Добавить мелко нарубленный лук, черный молотый перец и растертые с солью дольки чеснока. Подготовленные целые тушки цыплят полить холодным маринадом и оставить на 2,5 часа.
Маринад со сметаной чесночныйСостав: домашняя птица – 1 тушка; для маринада: соль – 1 ч. ложка, сметана 100 мл, перец молотый – 10 г, чеснок – 1 головка.
Подготовленную тушку домашней птицы натереть со всех сторон хорошо подсоленной сметаной и по вкусу поперчить. Обсыпать тушку рубленным чесноком, втереть его в мясо и дать настояться 2 часа в холодном месте.
Маринад с лимонной цедройСостав: столовый или лучше винный уксус – 2 стакана, соль – 1/2 ст. ложки, растолченные гвоздики – 7 бутонов, толченый мускатный орех, луковица – 1 крупная, измельченная на мелкой терке, петрушка, тмин, базилик – по вкусу, лавровый лист – 2 шт., цедра лимона.
Соль и измельченный лук залить уксусом и прогреть до растворения соли. Добавить пряности и цедру лимона. Готовый маринад охладить, дать немного настояться и использовать для мяса.
Маринад со сливкамиСостав: луковица – 1 крупная, чеснок – 3–5 средних долек, соль – 1 ч. ложка, сливки – 0,5 стакана, вода – 1 стакан, молотый красный перец – 1/2 ч. ложки, молотый черный перец – 1/2 ч. ложки, кориандр по вкусу.
Мелко изрубить луковицу и смешать ее с растертыми с солью дольками чеснока. Добавить сливки, приправить черным и красным острым перцем и кориандром. Получившийся маринад развести водой, прогреть до кипения, но не кипятить и оставить настояться 20–30 минут. Использовать для маринования цыплят или бройлеров.
Маринад с кореньями горячийСостав: вода – 2 л, соль – 2 ч. ложки, лавровый лист – 2 шт., гвоздика – 2–3 бутона, толченый мускатный орех – 1/2, петрушка – 2–3 корня, луковицы – 2–3 шт., морковь – 2–3 шт., чеснок – 5–6 долек, столовый или виноградный уксус – 1/2 стакана.
Соль растворить в кипящей воде, добавить пряности, кружочки корня петрушки и проварить 3–5 минут. Затем добавить нарезанный кольцами лук, нашинкованную соломкой морковь, и чеснок. Влить уксус, прогреть до кипения, слегка охладить и залить подготовленное мясо горячим маринадом. Посуду с мясом накрыть крышкой и укутать, чтобы сохранить аромат маринада.
Маринад с кореньями и виномСостав: красное сухое вино – 1 стакан, свежеприготовленный лимонный сок – 0,5 стакана, лавровый лист – 2 шт., морковь – 3 шт., петрушка – 2 средних корня, черный (острый и душистый) перцы – 10–15 горошин, сахар – 2 ст. ложки, соль – 2 ч. ложки.
Смешать вместе красное сухое вино и свежеприготовленный лимонный сок. Добавить измельченный лавровый лист, нарезанные кружочками морковь и корень петрушки, горошины черного перца, сахар и соль. Маринад слегка прогреть, помешивая до полного растворения сахара и соли. Залить мясо, чтобы кусочки были полностью в маринаде, и выдержать его от 3 до 8 часов в холодном месте.
Маринад с кардамономСостав: крепкий столовый уксус – 1 стакан, вода – 2 стакана, петрушка – 1 корень, сельдерей – 1 корень, морковь – 1 шт., луковица – 1 шт., душистый черный перец – 12 зерен, лавровый лист – 6 шт., гвоздика – 6 бутонов, кардамон – 3 капсулки, чеснок – 1/2 головки.
Коренья и лук нашинковать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом, водой и вскипятить. Снять маринад с огня, всыпать в него мелко нарезанный чеснок и залить горячим маринадом подготовленное мясо крупных старых животных или дичи. Для молодого мяса использовать этот же маринад в холодном виде.
Маринад с вином для цыплятСостав: тушки цыплят – 3 шт., для маринада: рубленая зелень петрушки – 1–2 полных ст. ложки, луковицы – 2–3 шт., соль – 1 ч. ложка, молотый красный перец – 1 ч. ложка, белое сухое вино – 1 стакан.
Нарезанные на куски тушки цыплят посыпать измельченной зеленью петрушки, мелко нарезанным луком, посолить и поперчить молотым красным перцем. Затем облить куски цыплят вином и оставить на час в холодном месте.
Маринад с винным уксусомСостав: луковицы – 3–4 шт., винный уксус или красное вино – 1 стакан.
Залить подготовленное для маринования мясо винным уксусом, разведенным водой по вкусу, или слегка разведенным с водой столовым красным вином и дать постоять в холодном месте 5 часов. Каждый ряд мяса перед маринованием обильно пересыпать нарезанным тонкими кольцами луком и хорошо уплотнить.
Болгарский маринад с морской сольюСостав: вода – 1 л, столовый или винный уксус – 1 л, растительное масло – 50 мл, морская соль – 150 г, лавровый лист – 2 шт., черный перец по вкусу, душистый перец по вкусу.
Растворить в воде морскую соль и вскипятить. Смешать горячий раствор с уксусом, прогреть до закипания, добавить лавровый лист и перец. Мариновать мясо.
Маринад острый лимонныйСостав: соль – 1–2 ч. ложки, сок 1/2 среднего лимона, красный острый молотый перец – 2 ч. ложки (без верха).
Смешать вместе соль, лимонный сок и красный острый молотый перец. Получившейся острой смесью тщательно натереть снаружи и изнутри подготовленную для жарения тушку домашней утки или гуся и дать постоять около часа.
Маринад овощной винныйСостав: красное сухое вино – 0,5 стакана, сок и немного цедры большого лимона, черный перец – 5 горошин, душистый перец – 5 горошин, размягченные ягоды сушеного можжевельника – 10 шт., гвоздика – 3 бутона, молотый имбирь – 1/2 ч. ложки, мелко нарезанная морковь – 1 шт., мелко нарезанный корень петрушки – 1 шт., мелко нарезанный корень сельдерея – 1 шт., луковица – 1 шт., лавровый лист – 1 шт., вода – 1 стакан.
Овощи залить кипятком и варить 30 минут. Затем добавить пряности, вино, лимонный сок и цедру. Дать маринаду еще раз закипеть и охладить. Холодным маринадом залить мясо или дичь на 3 часа.
Маринад можжевеловый с коньякомСостав: можжевельник – 3–4 ягоды, молотый черный перец – 1 ч. ложка, гвоздика – 2–3 растолченных бутона, молотая корица – 1/3 ч. ложки, тертый мускатный орех на кончике ножа, лавровый лист – 1–2 шт., тимьян по вкусу, коньяк – 100 мл.
Мясо зайца или кролика отделить от костей, зачистить от пленок и сухожилий. Филе и мясо ножек нарезать на тонкие полоски, шириной 1 см, положить в миску, добавить все пряности, взяв их по рецептуре или по вкусу. Все тщательно перемешать, уплотнить ряды мяса руками, залить коньяком и выдержать около часа в холодильнике.
Маринад можжевеловый с лукомСостав: столовый уксус – 4–5 ст. ложек, лавровый лист – 6–7 шт., черный перец – 30 горошин, можжевеловые ягоды – 30 шт., нарезанные ломтиками луковицы – 2 шт.
