Сергей Кашин - Осетинские пироги. 1000 и 1 рецепт
Ингредиенты
Для теста:
13/4 стакана муки, 150 г сметаны, 1 яйцо, 2 чайные ложки сахара, 1/4 чайной ложки соды, 100 г сливочного масла, растительное масло (для смазывания противня), 1/4 чайной ложки соли.
Для начинки:
300 г молодого рассольного сыра, 5 сваренных вкрутую яиц.
Способ приготовления
Для теста муку смешайте с содой и просейте. Сметану, сахар и соль перемешайте до растворения соли и сахара. Предварительно размятое сливочное масло взбейте деревянной лопаткой в течение 5–8 минут. Постепенно добавьте сметанную смесь, затем муку и за 20–30 секунд замесите тесто.
Половину теста раскатайте в пласт толщиной 1 см и уложите на смазанный растительным маслом противень. Сыр нарежьте ломтиками и равномерно разложите ровным слоем поверх теста (соленый сыр предварительно вымочите в воде).
Поверх сыра положите слой нарезанных кружками яиц. Оставшееся тесто раскатайте в пласт, накройте им начинку и защипните края. Выпекайте в духовке 20–30 минут при температуре 200–210 °C.
Запеченные конвертики из лаваша с сыром сулугуни, творогом, кинзой и чесноком «Эчмиадзинские»
Ингредиенты
2 листа лаваша.
Для начинки:
100 г сыра сулугуни, 100 г нежирного творога, 1 яйцо, 1 зубчик чеснока, 1 столовая ложка рубленой зелени кинзы, 20 г сливочного масла, растительное масло, перец, соль.
Способ приготовления
Листы лаваша нарежьте большими квадратами и на каждый положите начинку. Сверните конвертиками и смажьте слегка взбитым яйцом.
Подготовленные конвертики уложите на смазанный растительным маслом противень. Запекайте в духовке 5–10 минут при температуре 180 °C. Подавайте немедленно.
Для начинки сыр сулугуни разомните вилкой, добавьте творог, рубленую зелень кинзы и пропущенный через пресс чеснок.
Посолите, поперчите и тщательно перемешайте полученную начинку.
Пирог из лаваша с брынзой, плавленым сыром, помидорами, укропом, кунжутом и базиликом «Турецкий бёрек на скорую руку»
Ингредиенты
4 листа лаваша, 2–3 яйца, 1/4 стакана молока, растительное масло и семена кунжута.
Для начинки:
500 г брынзы, 300 г плавленого сыра, 2 помидора, 1/4 пучка укропа, 1/4 пучка базилика.
Способ приготовления
На противень положите бумагу для выпечки и слегка смажьте её растительным маслом. Поверх перпендикулярно друг к другу уложите 2 листа лаваша так, чтобы их края свисали, и разложите начинку.
Яйца взбейте с молоком и растительным маслом. Оставшийся лаваш вырежьте по размеру пирога, смажьте полученной смесью и накройте начинку. Загните края так, чтобы получился закрытый пирог, смажьте поверхность смесью из яиц, молока, растительного масла и посыпьте кунжутом. Запекайте в духовке 10–15 минут при средней температуре.
Для начинки брынзу и плавленый сыр измельчите и смешайте. Помидоры и зелень мелко нарежьте и смешайте с сыром и брынзой. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Блюда с фасолью и овощами
Осетинские пироги из пресного теста с начинкой из картофеля, сыра и лука «Картофджын»
Ингредиенты
Для теста:
51/2 стакана муки, 1 яйцо, 2 стакана молока, сливочное масло, 1/2 столовой ложки соли.
Для начинки:
1 кг картофеля, 300 г адыгейского (осетинского) сыра, 4 луковицы, 1 стакан молока, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка соли.
Способ приготовления
Для теста яйцо, теплое молоко и соль взбейте венчиком. Добавьте муку и замесите нежное, в меру упругое тесто. Подготовленное тесто оставьте на 20 минут при комнатной температуре. Спустя это время разделите тесто на 6 частей (колобков).
Каждую часть теста пальцами разомните в лепешку, прижимая тесто в основном в середине, оставляя утолщенными края. На подготовленную лепешку уложите шестую часть начинки. Затем по кругу аккуратно соберите края теста к середине, вытягивая и делая защипы.
Пройдя круг, продолжайте вытягивать и перекладывать в защипах тесто, на этом этапе по форме напоминающее горшочек. В результате у вас должен получиться закрытый пирог. Скопившиеся в середине излишки теста отщипните или срежьте ножом и осторожно придайте пирогу более плоскую форму.
Подготовьте таким образом оставшиеся 5 лепешек. Каждую из них уложите на сковороду с небольшим количеством растительного масла.
Выпекайте в духовке с обеих сторон до образования золотистой корочки при низкой температуре, изредка передвигая на сковороде для равномерной выпечки. Готовые горячие пироги разрежьте на части и на середину каждой положите кусочек сливочного масла.
Для начинки сварите картофель в мундире, быстро очистите от кожицы и пропустите через мясорубку. Добавьте натертый на крупной терке сыр, влейте кипяченое молоко и посолите. Лук мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле до готовности и смешайте с картофелем и сыром.
Полученную начинку тщательно перемешайте, посолите, если нужно, и разделите на 6 частей.
Осетинские пироги из дрожжевого теста на кефире с картофелем и брынзой «Картофджын-вариант»
Ингредиенты
Для теста:
500 г муки, 7 г свежих дрожжей, 250 мл кефира, 1 яйцо, 100 мл воды, 1 чайная ложка сахара, 11/2 столовой ложки растительного масла, сливочное масло.
Для начинки:
5 картофелин, 600 г брынзы.
Способ приготовления
Для теста муку просейте, половину смешайте с дрожжами, сахаром и кефиром. Полученную смесь тщательно перемешайте, накройте и оставьте на 1 час в теплом месте. Спустя это время добавьте оставшуюся муку, воду, растительное масло и яйцо. Вымесите тесто и разделите его на 3 части. Каждую часть скатайте в шар, накройте и дайте постоять еще 30 минут.
Руками разомните каждый шар из теста в небольшую лепешку. На центр каждой из них положите треть начинки и снова соберите в форме шара. Подготовленные таким образом шары с начинкой разомните руками в большие плоские лепешки и в центре каждой сделайте отверстие. Уложите лепешку на противень, выстланный бумагой для выпечки.
Выпекайте каждую лепешку в духовке 20 минут при температуре 180 °C. Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом и уложите друг на друга. Подавайте теплыми.
Для начинки картофель очистите, сварите до готовности без добавления соли и разомните в пюре. Брынзу нарежьте небольшими кусочками и измельчите в блендере. Измельченную брынзу добавьте в теплое картофельное пюре и тщательно перемешайте полученную начинку.
Осетинские пироги из дрожжевого теста со свекольной ботвой, зеленым луком, укропом, петрушкой, базиликом и кинзой «Цахараджын с зеленью»
Ингредиенты
Для теста:
Мука (для мягкого теста), 1–11/2 чайной ложки свежих сухих дрожжей (или 1 пакетик дрожжей «Саф-момент»), 750 мл теплой воды, 11/2 столовой ложки сахара, 2 столовые ложки растительного масла, маргарин, сливочное масло, 1 чайная ложка соли.
Для начинки:
Ботва от 5–6 шт. свеклы, 1/2 пучка зеленого лука, 1/2 пучка укропа, 1/2 пучка петрушки, 1/2 пучка кинзы, 1/2 пучка базилика, соль.
Способ приготовления
Для теста свежие сухие дрожжи разведите в 100 мл теплой воды, добавьте сахар и дайте опаре подняться. В оставшиеся 650 мл теплой воды положите соль, сахар и опару. Все размешайте, всыпьте муку и замесите тесто. Полученное тесто смажьте растительным маслом и, прикрыв пищевой пленкой, дайте подняться в течение 2 часов. Подошедшее тесто разделите на 3 части и каждую тонко раскатайте в круг. На каждый из них положите треть начинки. Соберите края теста к середине, придав пирогу форму шара. Переверните швом вниз и слегка придавите ладонями. Затем уложите в смазанную маргарином сковороду (форму), растяните до краев сковороды и в центре сделайте отверстие.
Выпекайте в духовке около 20 минут при температуре 180–200 °C. Первые 5 минут выпекайте на нижней решетке, затем переставьте на верхнюю и выпекайте до зарумянивания. Готовый пирог извлеките из духовки и обильно смажьте сливочным маслом по направлению к отверстию пирога. Для начинки свекольную ботву тщательно вымойте, обсушите и мелко нарежьте. Измельчите зеленый лук, укроп, петрушку, кинзу и базилик. Смешайте свекольную ботву с зеленью, слегка посолите, тщательно перемешайте и отожмите. Полученную начинку разделите на 3 части.
