Азамат Рахимов - Восточные сладости

Кулинарный совет

Если козинаки плохо вынимаются, опустите форму на 5 минут в широкую емкость с горячей водой.

Подсолнечные козинаки

300 г очищенных подсолнечных семечек, 250 г меда, 50 г сахара, ванилин на кончике ножа, 10 мл растительного масла.

Семечки обжарьте на сухой сковороде. В кастрюле смешайте мед и сахар, кипятите на слабом огне в течение 15 минут, добавьте ванилин, кипятите 2 минуты. Снимите кастрюлю с огня, добавьте в карамельную массу семечки, тщательно перемешайте.

Перелейте смесь в смазанную растительным маслом форму, охладите при комнатной температуре. Поставьте форму в прохладное место на 1 час, затем выньте козинаки, наломайте кусками и подайте к столу.

Арахисовые козинаки с корицей

300 г очищенного арахиса, 250 г меда, 50 г сахара, 5 г корицы, 20 г сахарной пудры, 10 мл растительного масла.

Арахис обжарьте на сухой сковороде. В кастрюле смешайте мед и сахар, кипятите на слабом огне в течение 15 минут, добавьте корицу, кипятите 2–3 минуты. Снимите кастрюлю с огня, положите в карамельную массу рубленый арахис, тщательно перемешайте. Перелейте смесь в смазанную растительным маслом форму, охладите при комнатной температуре, посыпьте сахарной пудрой.

Поставьте форму в прохладное место на 1 час, затем выньте козинаки, наломайте кусками и подайте к столу.

Парвада

Парвада – карамель в виде подушечек, квадратиков или кружочков, блюдо узбекской кухни. Эти конфеты делают в Узбекистане уже несколько столетий и традиционно подают к чаю.

Традиционная белая парвада

250 г сахара, 3 г лимонной кислоты, 5 мл яблочного уксуса, 30–40 г пшеничной муки.

Из сахара, лимонной кислоты и 50–70 мл воды сварите густой сироп. Добавьте уксус и охладите, поставив емкость с сиропом в холодную воду. Вылейте карамельную массу на большую разделочную доску, присыпанную частью муки. Раскатывайте в течение 10–15 минут с помощью скалки. Сформуйте изделие в виде тонкого жгута, а затем нарежьте подушечками.

Изделия пересыпьте оставшейся мукой и положите в прохладное место на 2 часа. Выложите подушечки в сито или дуршлаг, аккуратно перемешивайте до тех пор, пока не облетит вся мука. Готовую парваду слегка подсушите.

Разноцветная парвада с маком и корицей

0,8 кг сахара, 8 г лимонной кислоты, 15 мл яблочного или виноградного уксуса, 60–70 г пшеничной муки, по 50–70 мл морковного и свекольного сока, 10 г мака, 3 г корицы.

Из сахара, лимонной кислоты и 150–200 мл воды сварите густой сироп. Разделите его на три части. В одну добавьте свекольный сок, в другую – морковный сок и мак, в третью – корицу. Виды сиропа с морковным и свекольным соком варите еще 15 минут. В каждый вид сиропа добавьте по 5 мл уксуса, охладите, поставив емкости с сиропом в холодную воду.

Вылейте белую карамельную массу с корицей на большую разделочную доску, присыпанную частью муки.

Раскатывайте в течение 10–15 минут с помощью скалки. Сверху вылейте желтую массу с маком, раскатывайте еще 15 минут. Последним слоем вылейте свекольный сироп, снова раскатывайте в течение того же времени. Сформуйте изделие в виде рулета, а затем нарежьте кружочками.

Изделия пересыпьте оставшейся мукой и положите в прохладное место на 2 часа. Выложите конфеты в сито или дуршлаг, аккуратно перемешивайте до тех пор, пока не облетит вся мука. Готовую парваду слегка подсушите.

Кулинарный совет

Чтобы слои не смешивались, раскатывайте каждый до тех пор, пока он не застынет.

Маковая парвада

200 г сахара, 50 г меда, 50 г мака, 3 г лимонной кислоты, 5 мл яблочного уксуса, 15 г пшеничной муки, 10 г кукурузного крахмала.

Из сахара, меда, лимонной кислоты, мака и 50–70 мл воды сварите густой сироп. Добавьте уксус и охладите, поставив емкость с сиропом в холодную воду.

Вылейте карамельную массу на большую разделочную доску, присыпанную мукой. Раскатывайте в течение 10–15 минут с помощью скалки. Сформуйте изделие в виде тонкого жгута, а затем нарежьте подушечками.

Изделия пересыпьте крахмалом и положите в прохладное место на 2 часа. Выложите подушечки в сито или дуршлаг, аккуратно перемешивайте до тех пор, пока не облетит весь крахмал. Готовую парваду слегка подсушите.

Арахисовая парвада с апельсиновой цедрой

200 г сахара, 50 г меда, 50 г молотого арахиса, 3 г лимонной кислоты, 5 мл яблочного уксуса, 20 г тертой апельсиновой цедры, 15 г пшеничной муки, 10 г кукурузного крахмала.

Из сахара, меда, лимонной кислоты, арахиса и 50–70 мл воды сварите густой сироп. Добавьте уксус, апельсиновую цедру (5 г) и охладите, поставив емкость с сиропом в холодную воду. Вылейте карамельную массу на большую разделочную доску, присыпанную мукой. Раскатывайте в течение 10–15 минут с помощью скалки. Сформуйте изделие в виде тонкого жгута, а затем нарежьте подушечками.

Изделия пересыпьте крахмалом и положите в прохладное место на 2 часа. Выложите подушечки в сито или дуршлаг, аккуратно перемешивайте до тех пор, пока не облетит весь крахмал. Готовую парваду слегка подсушите и перемешайте с оставшейся цедрой.

Орехи в глазури

Орехи в карамели, шоколадной или сливочной глазури традиционно подают на Востоке в качестве десерта. Считается, что именно на основе этой традиционной сладости был впервые приготовлен грильяж – знаменитый французский десерт.

Миндаль в карамели по-турецки

400 г миндаля, 200 г сахара, 100 г меда, 1 пакетик ванильного сахара, 5 г корицы.

В кастрюлю налейте 70 мл воды, положите 200 г сахара и корицу. Нагрейте смесь до кипения на слабом огне, добавьте миндаль. Увеличьте огонь и варите, помешивая, до тех пор, пока сироп не начнет прилипать к ядрам миндаля.

Когда орехи приобретут коричневый оттенок, уменьшите огонь, добавьте мед. Варите, помешивая, в течение 10 минут, положите ванильный сахар, варите еще 3–5 минут. Выложите миндаль на разделочную доску или бумагу для выпечки, охладите, затем переложите в контейнер и поставьте в холодильник на 1–2 часа.

Грецкие орехи в шоколадной глазури

400 г очищенных грецких орехов, 200 г сахара, 20 г порошка какао, 50 г темного шоколада.

Доведите до кипения 120 мл воды, добавьте сахар и варите в течение 10 минут. Положите какао и растопленный шоколад, варите, помешивая, на слабом огне до загустения.

Глазурь охладите до 60–80 °C, насыпьте в нее орехи, оставьте на 10 минут, затем аккуратно выложите на блюдо, охладите и поставьте в холодильник на 1 час.

Фундук в сливочной глазури

400 г очищенного фундука, 200 г коричневого сахара, 50 г сливочного масла, 30 мл персикового сиропа.

В кастрюле растопите сливочное масло, добавьте сахар и персиковый сироп. Варите, помешивая, до загустения.

Орехи обжарьте на сухой сковороде, потрите, чтобы удалить шелуху. Положите орехи в глазурь, аккуратно перемешайте, оставьте на 5 минут.

Выложите орехи на противень, покрытый бумагой для выпечки. Поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 5–7 минут. Охладите и подайте к столу.

Мучные изделия

К восточным сладостям из муки относятся не только всем известные пахлава, чак-чак и ку-рабье, но и другая вкуснейшая выпечка из разных видов теста. Бармак, шишару, шакер-буру, кяту, асиду, а также восхитительные торты и пирожные с большим количеством орехов, фруктов и пряностей подают в странах Востока не только к праздникам, но и в качестве повседневного угощения к чаю и кофе.

Пахлава

Пахлава – популярная восточная сладость из тончайших листов теста, меда и большого количества орехов. Десерт распространен в турецкой, крымско-татарской, азербайджанской, болгарской, греческой, иранской, узбекской и туркменской кухне.