Дарья Нестерова - Экспресс-рецепты. Плов, ризотто, паэлья
Ризотто по-венециански
Одно из самых известных блюд итальянской кухни – ризотто по-венециански – готовят с зеленым горошком и ветчиной и всегда подают 25 апреля, в День святого Марка – покровителя Венеции.
Время приготовления – 1 час.
Ингредиенты на 4–5 порций:
✓ 300 г риса; ✓ 100 г замороженного зеленого горошка; ✓ 1,5 л говяжьего бульона; ✓ 200 г копченой ветчины; ✓ 2 ст. ложки белого вина; ✓ 2 луковицы; ✓ 150 г пармезана; ✓ 150 г сливочного масла; ✓ 1/2 пучка базилика; ✓ 1 ч. ложка паприки; ✓ соль.
Приготовление
1. Лук очистите, вымойте, измельчите. Ветчину нарежьте кубиками.
2. Из 100 г масла и лука приготовьте софрито.
3. Добавьте ветчину, положите рис, перемешайте, влейте вино, посолите, посыпьте паприкой и приготовьте тостатуру.
4. Небольшими порциями вливайте кипящий бульон в тостатуру. Через 10 минут добавьте зеленый горошек, тушите до полной готовности риса.
5. Пармезан натрите на крупной терке. Базилик вымойте и нарубите.
6. Снимите ризотто с огня, перемешайте с оставшимся сливочным маслом и половиной пармезана.
7. Подавайте к столу, посыпав зеленью и оставшимся пармезаном.
Ризотто «Пьемонт»
В Пьемонте предпочитают готовить ризотто с фрикадельками
и розовым вином (Coste della sesia rosatо или Canavese rosato). Время приготовления – 1,5 часа.
Ингредиенты на 4–6 порций:
✓ 400 г риса; ✓ 200 г свинины; ✓ 2 перепелиных яйца; ✓ 250 г тертого пармезана; ✓ 1,5–2 л говяжьего бульона; ✓ 5–6 ст. ложек розового вина; ✓ 3–4 ст. ложки панировочных сухарей; ✓ 3 небольшие луковицы; ✓ 150 г сливочного масла; ✓ 4 ст. ложки оливкового масла; ✓ 2–3 зубчика чеснока; ✓ 1 ч. ложка паприки; ✓ 1/4 ч. ложки мускатного ореха; ✓ соль.
Приготовление
1. Свинину промойте, крупно нарежьте. Лук очистите, вымойте. Две луковицы измельчите, оставшуюся крупно нарежьте.
2. Свинину и куски лука пропустите через мясорубку. Добавьте перепелиные яйца, соль, мускатный орех и 2–3 ст. ложки пармезана. Фарш перемешайте, сформируйте фрикадельки, обваляйте в панировочных сухарях.
3. Выложите фрикадельки на сковороду с разогретым оливковым маслом, жарьте на сильном огне до готовности.
4. Из 100 г масла и нарезанного лука приготовьте софрито.
5. Положите рис, перемешайте, влейте вино, посолите, посыпьте паприкой и приготовьте тостатуру.
6. Небольшими порциями вливайте кипящий бульон в тостатуру. Таким образом доведите рис до готовности.
7. Чеснок очистите, вымойте, измельчите.
8. Снимите ризотто с огня, перемешайте с оставшимся сливочным маслом, добавьте фрикадельки.
9. Подавайте к столу, посыпав чесноком и оставшимся пармезаном.
Ризотто «Пезаро»
Название блюда происходит от одноименного города, расположенного на побережье Адриатического моря. Пезаро славится своими гастрономическими изысками. Коронные блюда – это паста с трюфелями и овечьим сыром, салаты из нежнейшей телятины с фонтиной, морепродукты с асиаго, спаржей и песто и, конечно же, тающее во рту черное ризотто – визитная карточка Пезаро.
Время приготовления – 35 минут.
Ингредиенты на 4–5 порций:
✓ 300 г риса; ✓ 500 г смеси замороженных морепродуктов (каракатицы, креветки, кальмары, мидии); ✓ 1,5 л куриного бульона; ✓ 1 пакетик чернил каракатиц; ✓ 200 г горгонзолы; ✓ 7–8 ст. ложек белого вина; ✓ 2 небольшие белые луковицы; ✓ 6 ст. ложек оливкового масла; ✓ 1/2 пучка зелени петрушки; ✓ 1/4 ч. ложки мускатного ореха; ✓ соль.
Приготовление
1. Морепродукты разморозьте. Лук очистите, вымойте, измельчите.
2. Из оливкового масла (4 ст. ложки) и лука приготовьте софрито.
3. Добавьте рис, перемешайте, влейте вино, посолите, посыпьте мускатным орехом и приготовьте тостатуру.
4. Небольшими порциями вливайте кипящий бульон в тостатуру. Через 15 минут добавьте кальмары и каракатицы. За 3 минуты до готовности риса положите креветки, мидии и влейте чернила каракатиц.
5. Часть горгонзолы натрите на крупной терке, оставшийся сыр нарежьте тонкими ломтиками. Зелень петрушки вымойте и нарубите.
6. Снимите ризотто с огня, перемешайте с оставшимся оливковым маслом и тертым сыром.
7. Подавайте к столу, посыпав зеленью и украсив ломтиками горгонзолы.
Ризотто по-неапольски
Подавляющее большинство итальянцев называют родиной ризотто ту провинцию, в которой они проживают, а некоторые историки считают, что блюдо появилось в Неаполе. И это несмотря на то, что первый рецепт кушанья, как известно, назывался «ризотто по-милански». Как бы там ни было, в Неаполе готовят одно из самых вкуснейших ризотто – с миндалем, креветками и сливками.
Время приготовления – 45 минут.
Ингредиенты на 4–5 порций:
✓ 300 г риса; ✓ 300 г очищенных креветок; ✓ 1/2 стебля лука-порея; ✓ 150 г сливочного масла; ✓ 1,5–2 л куриного бульона; ✓ 150 г очищенного сладкого миндаля; ✓ 200 г пармезана; ✓ 7–8 ст. ложек белого вина; ✓ 4 ст. ложки сливок; ✓ 1/2 пучка базилика; ✓ 1/4 ч. ложки розмарина; ✓ соль.
Приготовление
1. Лук-порей вымойте, мелко нарежьте. Миндаль обжарьте на сковороде без масла.
2. Из сливочного масла и лука-порея приготовьте софрито.
3. Добавьте рис и миндаль, перемешайте, влейте вино, посолите, посыпьте розмарином и приготовьте тостатуру.
4. Небольшими порциями вливайте кипящий бульон в тостатуру. За 3 минуты до готовности риса положите креветки.
5. Пармезан натрите на крупной терке. Базилик вымойте и нарубите.
6. Снимите ризотто с огня, перемешайте с сыром и слегка взбитыми сливками.
7. Подавайте к столу, посыпав базиликом.
Ризотто «Римские каникулы»
Несмотря на то что для традиционных римских блюд характерна простота, менее вкусными они от этого не становятся. Ризотто в Риме не отличается огромным количеством изысканных ингредиентов. Готовят это кушанье, как правило, с морепродуктами, рыбой или овощами (в основном артишоками). В последнем случае ризотто часто подают как гарнир к капретто, аббаккьо и другим мясным блюдам. Вино преимущественно используют местное, особенно ценится фраскатти, а наряду с пармезаном добавляют рикотту.
Время приготовления – 1 час.
Ингредиенты на 4–5 порции:
✓ 300 г риса; ✓ 2 белые луковицы; ✓ 2 стручка сладкого перца; ✓ 1 небольшой цукини; ✓ 150 г сливочного масла; ✓ 2 ст. ложки оливкового масла; ✓ 4 артишока; ✓ 100 г пармезана; ✓ 100 г рикотты; ✓ 5–6 ст. ложек белого вина; ✓ 1/2 лимона; ✓ 1/2 ч. ложки белого кунжута; ✓ соль.
Приготовление
1. Артишоки вымойте и очистите: снимите грубые листья, срежьте верхушку и стебель.
2. Залейте 1,5–2 л кипящей подсоленной воды, добавьте лимонный сок, варите 15–20 минут. Артишоки выньте и нарежьте кусочками, отвар процедите.
3. Сладкий перец вымойте, удалите плодоножки и семена, нарежьте небольшими кусочками. Цукини вымойте, нарежьте кубиками. Слегка обжарьте овощи на оливковом масле.
4. Лук очистите, вымойте, мелко нарежьте.
5. Из сливочного масла и лука приготовьте софрито.
6. Добавьте рис, перемешайте, влейте вино, посолите и приготовьте тостатуру.
7. Небольшими порциями вливайте в тостатуру кипящий отвар из-под артишоков. За 10 минут до готовности риса добавьте артишоки, сладкий перец и цукини. За 3 минуты до готовности перемешайте ризотто с рикоттой.
8. Пармезан натрите на крупной терке.
9. Снимите ризотто с огня, подавайте к столу, посыпав кунжутом и пармезаном.
Ризотто с белыми грибами
Рис арборио со сливками, ломтиками курицы и белыми грибами, приправленный мускатным вином, – именно такое ризотто готовят на праздник Sagra dei Funghi (праздник, посвященный грибам). Стоит отметить, что народные праздники (сагры) в честь какого-либо продукта или национального блюда проводятся в разных провинциях Италии регулярно. Как правило, на праздник, который продолжается в течение нескольких дней, съезжаются любители тех или иных блюд с разных концов страны.
Время приготовления – 1,5–2 часа.
Ингредиенты на 5–6 порций:
✓ 400 г риса; ✓ 2 луковицы; ✓ 300 г филе куриной грудки; ✓ 10–12 белых грибов; ✓ 100 г сливочного масла; ✓ 2 ст. ложки оливкового масла; ✓ 200 г пармезана; ✓ 6 ст. ложек сливок; ✓ 1 пучок рукколы; ✓ 5–6 ст. ложек белого мускатного вина; ✓ 1/4 ч. ложки молотого тмина; ✓ соль.
Приготовление
1. Филе курицы промойте, залейте холодной водой, доведите до кипения на среднем огне, снимите пену, варите на слабом огне до готовности. Мясо выньте, бульон процедите.
2. Грибы промойте, мелко нарежьте, выложите на сковороду с разогретым оливковым маслом, жарьте, помешивая, в течение 20 минут на среднем огне.
3. Бульон доведите до кипения, посолите, положите грибы и тмин, варите 15 минут.
4. Лук очистите, вымойте, измельчите. Филе курицы нарежьте небольшими ломтиками.
5. Из сливочного масла и лука приготовьте софрито.
6. Добавьте филе курицы, положите рис, перемешайте, влейте вино, посолите и приготовьте тостатуру.
7. Небольшими порциями вливайте кипящий бульон вместе с грибами в тостатуру. Таким образом доведите рис до готовности.
