Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы
Надобно напечь вафлей (см. примечание); сварить на бульоне соус из сладкого мяса, помидоров, раковых шеек, маленьких зеленых обваренных огурчиков и шампиньонов штучками, сделать белый и зеленый кнели[8] и обварить их, по том заправить сливками, хорошенько осаженными; положить туда самую малую часть крепкого бульона и осьмушку пармезана, все это смешать вместе и положить в соус; на блюдо надобно класть вафли на ребро и каждую обмазывать этим соусом.
Когда все эти вафли будут уложены бортиком, то замазать сверху этим же соусом со сливочною бешамелью, посыпать сверху тертым пармезаном или сыром и, залив чухонским маслом, поставить в печь; когда же подрумянится, подавать с крепким бульоном.
Примечание. Вафли печь надобно так. Взять бутылку[9] самых густых сливок и сбить, положить в сливки 3 яичных желтка, размешать ложкою, вылить в кастрюлю, обложить снегом или льдом, положить 200 г муки, всыпая потихоньку; затем белки от 3 яиц поднять, смешать с приготовленным тестом, размешать и печь вафли, которых получится штук 10. Вафли пекут на формах вафельной доски и подмазывают их куском свежего шпика.
Яичные паштетики
Взять несколько облупленных и в густую сваренных яиц, избить их с таким же количеством яблок, с которых очистить кожицу и вынуть семена, и с 400 г говяжьего почечного сала, так мягко, чтобы все это имело вид теста; все это смешать с мякишем в молоке вымоченного и выжатого ситного хлеба, прибавить корицы, гвоздики, коринки[10], сахару и белого вина. С этим делать паштетики из слоеного теста.
Раковый пудинг № 1
Отварить 30 раков, мясо из них вынуть и изрубить мелко; из оставшихся костей сделать с 100 г коровьего масла раковое масло, растереть его деревянною ложкою в пену, впустить в него 3 яйца цельных и 4 желтка, прибавить фарш из рубленой телятины, соли и тертого хлеба столько, чтобы замесить в тесто; туда же положить и изрубленное раковое мясо. Вымесив все как нужно, вымазать салфетку коровьим маслом, положить в нее замешанное и, завязав ее, варить в воде немного более часа.
Подавая на стол, утыкать пудинг фисташками без скорлупы и раковыми шейками. К этому пудингу подается следующий соус: истолочь часть раковых костей, положить в кастрюлю с куском коровьего масла, обжарить, насыпать туда же немного муки, положить 2 ломтика ветчины и залить мясным бульоном столько, сколько надобно для соуса. Приправить по вкусу, проварить и процедить.
Раковый пудинг № 2
Сварить полсотни раков, вычистить шейки, а клешни и верхние черепки истолочь. Положить 200 г коровьего масла в кастрюлю, вместе с толчеными раковыми клешнями, поставить на огонь, мешать, пока масло не покраснеет; тогда масло слить, на гущу налить 2 стакана бульону и варить для соуса. С 2-х булок обрезать корку, размочить в молоке, потом выжать сквозь салфетку досуха. Раковое масло стереть хорошенько, чтобы оно сделалось густо, как сметана; раковые шейки изрезать мелко, смешать с маслом, туда же положить и размоченный хлеб, прибавить 8 яичных желтков, белки взбить, смешать все вместе, посолить и положить немного сахару. Потом взять кастрюлю, обложить ее бумагою, вымазанною маслом, выложить приготовленный пудинг, поставить в печь и дать стоять час.
Соус к пудингу приготовить следующий: стереть ложку ракового масла с половиной ложки муки, развести раковым соусом, вскипятить, подбить 2 желтками, смешанными с 2 ложками сливок, прибавить немного сахару и щепотку соли. Выложить пудинг в соусник и облить соусом. (10).
Пудинг из шпината
Взять 800 г шпинату, выбрать, перемыть, залить кипятком, дать вскипать раза два и откинуть на сито, когда же стечет вода, изрубить мелко. 200 г коровьего масла стереть добела, прибавить 8 яичных желтков, положить в масло, смешанное с желтками, шпинат, 100 г коринки, чайную чашку сдобных мелко истолченных сухарей, и смешать все вместе; затем поднять белки и положить в массу, немного посолить и положить ложку сахару. Вымазав кастрюлю маслом, обсыпать сухарями, выложить в кастрюлю пудинг и поставить в печь. Между тем приготовить соус: спассировать ложку растопленного коровьего масла с мукою, развести виноградным вином пополам с водою, положить цедру с лимона, стертую на сахар, выжать из лимона сок, вскипятить, подправить сахаром, подбить 2-мя яичными желтками, вымешать и подержать на огне, не давая более кипеть. Отпуская на стол, выложить пудинг на блюдо и облить соусом. (6).
Пудинг из гречневой каши
Разварить гречневую крупу в молоке, взять на 200 г крупы 100 г коровьего масла, взбить его, подмешать 6 яичных желтков с поднятыми белками, сахаром, корицею, цедрою и солью и тертыми сухарями. Все это размешать хорошенько, положить в эту смесь сваренную на молоке кашу, и раз мешать, переложить в салфетку, завязать и варить час в воде. К этому пудингу подается молочный соус. (6).
Пудинг из трески
Приготовить как следует свежую треску, варить ее или, лучше, парить на самом слабом огне. Когда треска перестанет пениться, значит, что она поспела, тогда выбрать из нее кости и изрубить мелко-на-мелко. Потом растереть 10 яиц с 200 г распущенного масла, положить туда несколько рубленого шарлоту и соли, далее, 2 тертых молочных розана и всю рубленую треску. Размешав все это хорошенько, положить в салфетку, завязать и варить с час. К этому пудингу подают густой соус из чухонского масла или соус из шарлота и сливок. Блюдо это на обеде в 3-4 перемены может идти вторым, но ни в каком случае не принадлежит к числу сладких блюд, подаваемых в конце обеда.
Пудинг из сафоя
Упарив прежде сафой[11], разделить его листья. Потом взять телячьей и бычачьей печенки, свиного мяса и говяжьего сала, по 400 г каждого; все это вместе мелко срубить и прибавить к этой смеси соли и лимонной цедры. Вымазать кастрюльку коровьим маслом, обсыпать тертым хлебом и укладывать смесь в кастрюльку поочередно: слой капустных листьев и потом слой приготовленного фарша. Укладку таким образом про должать до тех пор, пока наполнится кастрюлька; последний ряд должен быть из листьев. После того поставить в духовую печку на целый час. (6).
Русский пудинг
Разрезать на кружки репу, брюкву и морковь, взять фонды артишоков (отбросив листья), обыкновенную кочанную капусту, словом, все сладкие овощи, исключая картофель и поваренную зелень. Всего надобно взять по равной части, каждый овощ отдельно упарить в масле, т. е. репу в особой кастрюле, морковь в особой и так далее, и в каждую кастрюлю нужно под сыпать немножко пшеничной муки и влить несколько бульона, чтобы из масла сделался густой соус. Когда каждый овощ поспеет, т. е. сделается мягким, надобно встряхнуть каждую кастрюлю, но осторожно, чтобы овощи не рассыпались. Потом вымазать особую кастрюлю маслом, на дно уложить тонкими ломтями свиное сало, потом обложить как дно кастрюли, так и бока ее тонким, словно лист бумаги, блином, изжаренным на сковороде (из молочного теста с яйцами), и укладывать в эту кастрюлю зелень рядами: на дно поло жить ряд моркови или чего другого, например, брюквы, потом ряд тонких ломтей вареного копченого языка и тонких ломтей вареной ветчины, а потом снова ряд овощей, артишоков или капусты, наверх снова ряд языка и ветчины, а потом снова ряд овощей и т. д. Когда кастрюля полна, закрыть ее, замазать тестом и поставить на легкий огонь, чтобы зелень прела около 20 или 30 минут. Тогда снять крышку, выпрокинуть осторожно кастрюлю над блюдом, чтобы зелень не рассыпалась, но сохранила форму цилиндра, и подавать на стол. (8).
Плум-пудинг
На бутылку хорошего молока берется по 200 г коринки, изюму и сахарного песку, 100 г лучшей пшеничной муки и столько же свежего говяжьего мозгу из костей, 20 яиц, мелко изрубленную кожу с лимона, достаточное количество толченой корицы и стакан хорошего рому. Сперва, влив в молоко ром, начинают, одно за другим, подбалтывать в него яйца, после чего, не переставая прилежно мешать, выкладывают и прочие материалы. Составится довольно густоватый раствор, который нужно влить в форму, предварительно вымазанную маслом и обсыпанную мелко истолченными сухарями, или в салфетку, которая также должна быть вымазана маслом. Пудингу нужно варится часов 7 или 8, причем выкипающую воду можно доливать кипятком, наблюдая, чтобы кипение не прекращалось. Некоторые прибавляют в этот пудинг горького и сладкого миндалю, померанцевой цедры, гвоздики, кардамону или мускатного цвета; это совершенно зависит от вкуса. В подливку к этому кушанью можно подавать растопленное и зарумяненное масло, или делать ее из вишен. Для этого должно их разварить в небольшом количестве воды и протереть сквозь сито; косточки же, расколов, положить в сок, прибавить сахару, корицы, лимон ной корки, гвоздики и варить до сгущения, после чего, процедив, подавать на стол. Другая подливка: смешав стакан рому со стаканом воды, прибавить к этому 200 г сахару и десятка густо сбитых яичных желтков и варить, беспрестанно мешая метелкой из прутиков. Ром можно заменять белым виноградным вином. Иногда подают пудинг этот с огнем, для этого стоит только облить кусок сахара ромом и, зажегши, тотчас нести на стол.
