Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро
А вот теперь можно поговорить и о винегрете — популярнейшей у нас разновидности салата, который во многих международных ресторанах даже называют «русский салат». Однако происхождением этого слова мы обязаны все-таки французам. Говорят, что один из французских поваров, работавших при русском дворе, увидев, что неизвестный ему свекольный салат заправляют уксусом, воскликнул: «Vinaigrette!», — имея в виду знакомую ему заправку. Иностранное слово было подхвачено русскими поварами, а в царском меню появилось новое красивое французское название «винегрет». Когда точно это произошло, история умалчивает, однако в изданной в Москве в 1792 году книге «Новый совершенный российский повар и контитор, или подробный поваренный словарь» уже встречается «винегрет из сельдей и анчоусов». А популярный в свое время «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» В. Левшина (М., 17951797) дает уже вполне понятное описание.
ВИНЕГРЕТ
Так называется холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы.
Теперь винегрет считается простым повседневным блюдом, и его главным составляющим является свекла, а в те времена при дворе его готовили с мясом пернатой дичи, каперсами, маслинами, маринованными грибами и т. п. Недаром Пушкин включил в аристократическое меню Онегина «… и волован, и винегрет». А вот что писали по поводу «винегрета из остатков» русские поваренные книги XVIII века.
Салатная заправка с анчоусами
Для приготовления ½ чашки заправки: 3 сваренных вкрутую яйца, 4 ст. ложки оливкового масла, ¼ ч. ложки мелко нарезанного шнитт-лука, ¼ ч. ложки мелко нарезанного эстрагона, ½ ч. ложки мелко нарезанных анчоусов, ½ ч. ложки мелко нарезанных маринованных огурчиков, соль и свежемолотый черный перец, 2 ст. ложки лимонного сока.
Разотрите яичные желтки с 2 ст. ложками оливкового масла в однородную массу. Продолжая растирать, постепенно добавляйте в полученную массу и остальное масло. Добавьте шнитг-лук, эстрагон, анчоусы и огурчики. Очень мелко порубите яичные белки и также добавьте в заправку. Тщательно перемешайте, влейте лимонный сок и немедленно используйте заправку с различной зеленью, которую нужно вымыть, обсушить и порвать на куски непосредственно перед самой подачей.
ВИНЕГРЕТ ИЗ ОСТАТКОВ
Из остатков всякого жаркого можно приготовить винегрет, прибавив свежих или соленых огурцов, вареного картофеля, круто сваренных яиц, отварных грибов или груздей. Притом облить винегрет следующим соусом: взять ложку прованского масла, две ложки уксуса, один круто сваренный желток, чайную ложку горчицы, стереть все вместе хорошенько. Другая обливка для винегрета приготавливается следующим манером: берут молоки от двух селедок, вымочив их предварительно в квасу и прополоскав в воде, протирают сквозь сито, прибавляют прованского масла, уксусу и горчицы, стирают все вместе.
Приведем и современный рецепт.
ВИНЕГРЕТ-2
На пол-литровую банку: 125 г свеклы, 60 г моркови, 100 г капусты квашеной, 60 г картофеля, 25 г лука, 5 г соли и 20 г уксуса.
Свеклу и морковь тщательно очищают и варят: свеклу 30–40 мин, морковь — 20–25 мин. После этого овощи охлаждают холодной водой, чистят, ополаскивают и режут на кусочки. Картофель также чистят и режут на кусочки, промывают водой для удаления с поверхности крахмала, после чего бланшируют в кипящей воде 5–6 мин и охлаждают в холодной воде. Квашеную капусту берут без рассола, крупные куски режут дополнительно. Лук очищают и тоже режут на кусочки. Подготовленные овощи складывают в таз, перемешивают, наполняют ими банки, добавляют в пол-литровые банки 20 г 10 %-ного уксуса и заливают кипящим рассолом (на 1 л воды 25 г соли). Затем банки накрывают крышками и прогревают, выдерживая при слабом кипении воды: пол-литровые — 18–20 мин, литровые — 25–30 мин. Для приготовления винегрета банку вскрывают, при желании сливают рассол, выкладывают овощи на блюдо и добавляют 1–2 ст. ложки подсолнечного масла или такое же количество майонеза или сметаны.
Горчичная заправка-винегрет
Для 1 стакана заправки: ¼ стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, ¼ стакана 3 %-ного уксуса, ¼ ч. ложки соли, ¼ ч. ложки свежемолотого черного перца, 2 ст. ложки готовой горчицы.
Готовую горчицу, соль и уксус растереть в посуде деревянной ложкой до образования однородной смеси. Затем добавить перец и, непрерывно размешивая, тонкой струйкой влить масло и взбить (взбивать заправку можно в бутылке).
Есть своя разновидность винегрета и в шведской кухне, а называется такое блюдо «питти-панна». В его составе участвуют три главных компонента: мясо (обычно используют остатки от приготовленного ранее), нарезанный на кубики картофель (отварной или сырой) и лук. Каждый отдельно обжаривают в небольшом количестве оливкового масла до золотистого цвета, затем смешивают вместе и подают такой горячий «салат» с маринованной свеклой. Чем лучше мясо, тем, соответственно, вкуснее получается питтипанна.
Слово «винегрет» (vinaigrette) есть и во французской кухне. Правда, там так называют вовсе не салат, а один из самых распространенных и простых соусов, используемый для заправки большинства овощных салатов и состоящий из винного уксуса, растительного масла, соли, перца, чеснока, укропа и петрушки. Во французской кухне этот соус-заправка является одним из пяти базовых, как простейшая комбинация растительного масла и уксуса (правда, иногда в нем уксус заменяют вином или лимонным соком). Думаем, она может вам пригодиться.
ЗАПРАВКА-ВИНЕГРЕТ
Для 1 стакана заправки: ¾ стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, ¼ стакана 3 %-ного винного уксуса, 1 измельченный зубчик чеснока, 1 ч. ложки свеже-размолотого черного перца, ¼ ч. ложки соли.
Винный уксус, оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло, чеснок, перец и соль тщательно перемешать до получения однородной массы и сразу заливать ею подаваемое к столу блюдо. Рекомендуется заправку смешивать взбалтыванием в посуде с герметически закрывающейся крышкой или в смесителе. Такой рецепт «соуса-винегрет» предлагает знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище» (Пищепромиздат, М., 1954).
Заправка-винегрет с сыром «рокфор»
Для 1 стакана заправки: ¼ стакана 3 %-ного уксуса, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, 150 г сыра «рокфор».
Сыр «рокфор» размять вилкой в блюде и растирать с уксусом до тех пор, пока не получится однородная по консистенции масса. Добавить мелко нарубленную зелень петрушки и укроп. Подавать к овощным блюдам, мясу и макаронам.
СОУС-ВИНЕГРЕТ
1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки уксуса, ½ ст. ложки каперсов, ½ огурца (свежего), ½ головки лука, ½ ст. ложки зелени петрушки, ½ ст. ложки зелени эстрагона (листики), ½ ч. ложки сахара.
Желтки сваренных вкрутую яиц протрите через сито, а затем разотрите в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу. Разведите смесь уксусом и прибавьте мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все перемешайте. Подавайте соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам.
Еще несколько слов о заправках. Каждый народ имеет свои предпочтения — например, во многих частях Австрии салаты приправляют уксусом, растительным маслом и толченым чесноком. Типичная итальянская заправка состоит из большого количества растительного (чаще оливкового) масла, капельки уксуса, щепотки соли и перца, а также набора ароматных трав, которыми столь богата эта страна. А в китайском ресторане вам могут предложить салат из нарезанных кружочками помидоров, щедро сдобренный сахарным песком (кстати, такой салат входил когда-то в меню московского ресторана «Пекин»). И все же несомненно, что наиболее распространены салатные заправки на базе растительного масла. Однако наши потребители, привыкшие к подсолнечному или кукурузному маслу (к тому же значительно более дешевому), не слишком хорошо знакомы с оливковым, хотя предки наши в нем кое-что понимали. Елена Молоховец в своей знаменитой книге «Подарок молодым хозяйкам» (СПб., 1897 г., 20-е изд. — е) пишет:
