Рецептов Сборник - Пловы и другие блюда восточной кухни
Мякоть баранины пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку. Добавить перец, перемешать и из полученной массы сформовать мелкие шарики (фрикадельки) весом 15 г.
В отдельной посуде смешать муку с мацони и прогреть смесь при беспрерывном и плавном помешивании, чтобы она не свернулась. Предварительно замоченный горох отварить в костном бульоне до полуготовности. Затем добавить рис, мацони, мясные шарики и продолжать варить.
За 10 минут до конца варки положить мелко нашинкованный щавель (шпинат), кинзу, укроп, соль и довести блюдо до готовности.
Подавать в теплом или холодном виде.
Шалгам шурбо
110 г баранины, 80 г репы, 75 г картофеля, 24 г репчатого лука, 25 г моркови, 40 г перца сладкого, 10 г зелени, специи, соль.
Баранину порубить крупными кусками, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить 30 – 40 минут.
Затем опустить целиком картофель и морковь, а также нарезанную дольками репу и сладкий стручковый перец. Перед подачей мясо нарезать на куски по 25 – 50 г.
Суп вскипятить и посыпать зеленью.
Каурмо шурбо
500 г баранины, 150 г репчатого лука, 250 г моркови, 750 г картофеля, 75 г бараньего сала, 200 г помидоров, 2 сладких перца, 1 пучок зелени, соль, перец по вкусу.
Мякоть баранины нарезать кусками по 40 – 50 г, обжарить в котле до образования румяной корочки, добавить нарезанный соломкой репчатый лук, морковь и жарить еще 5 – 7 минут. Добавить измельченные помидоры.
После этого в котел залить холодную воду, довести до кипения и варить на медленном огне. За 30 минут до готовности положить картофель, шинкованный сладкий перец и специи.
Готовое шурбо посыпать зеленью. В шурбо можно добавить репу, тыкву. Отварное мясо, картофель можно подавать отдельно на блюде.
Джари
300 г баранины, 100 г риса, 3 ст. ложки топленого масла, 2 луковицы, 1/2 пучка зелени петрушки, соль по вкусу.
Баранину нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный лук, соль, масло, 1/2 стакана воды и тушить на слабом огне в течение 20 минут.
Затем влить 1 – 1,2 л воды и варить в течение 20 – 25 минут.
Добавить подготовленный рис, довести суп до готовности, посыпать измельченной зеленью петрушки и подать к столу.
Суп из баранины по-турецки
100 г баранины, 20 г моркови, 20 г петрушки, 10 г сельдерея, 15 г репчатого лука, 20 г риса, 1 яйцо, 30 г йогурта, сок лимона, соль.
Мясо, очищенные коренья и лук залить водой и сварить бульон. Промыть и сварить в бульоне рис, добавить нарезанное суповое мясо. Сырые желтки взбить с йогуртом и соком лимона и, продолжая взбивать, соединить с супом.
Хамраши
165 г баранины, 35 г пшеничной муки, 1 – 4 яйца, 10 г топленого масла, 20 г белой фасоли, 10 мл винного уксуса, 20 г репчатого лука, 20 г зелени кинзы, 1 г сушеной мяты, перец, соль.
Из мякоти баранины приготовить фарш, затем разделить его на мелкие шарики, по 5 – 6 на порцию. Фасоль сварить отдельно. Из муки, яиц и масла приготовить пресное тесто, раскатать до толщины 1 мм и нарезать лентами шириной 5 см. В бульоне сначала сварить мясные шарики, затем добавить лапшу и отваренную фасоль.
По готовности положить нашинкованную зелень, а при подаче посыпать сушеной мятой. Отдельно подать винный уксус.
Хомшурба
300 г баранины, 3 клубня картофеля, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 моркови, 2 луковицы, 1 пучок зелени кинзы, соль, черный молотый перец.
Мясо нарезать крупными кусками, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 30 минут.
Затем добавить очищенную и нарезанную большими дольками морковь, разрезанный на четвертинки картофель, очищенные целые луковицы и соль. Варить на среднем огне в течение 15 – 20 минут, после чего добавить томатную пасту, перец и варить еще 5 – 7 минут.
В готовую хомшурбу положить измельченную зелень.
Хомшурбо
108 г баранины, 150 г картофеля, 24 г репчатого лука, 25 г моркови, 10 г зеленого лука, 10 г зелени, специи, соль.
Баранину порубить на куски, залить холодной водой, довести до кипения. Снять пену и варить 30 – 40 минут.
Добавить очищенные целые (или нарезанные крупными дольками) морковь, картофель, нашинкованный лук и варить. За 10 – 15 минут до готовности положить соль, специи.
При подаче мясо уложить в касы (пиала) и посыпать мелко рубленной зеленью и зеленым луком.
Корума шова по-уйгурски
500 г бараньей вырезки, 100 мл растительного масла, 1 репа, 1 редька, 2 помидора, 1 головка чеснока, соль, специи, зелень (кинза, мята, базилик).
Баранью вырезку нарезать мелкими кусочками. Накалить 100 мл растительного масла, бросить репчатый лук, обжарить до золотой корочки, положить мясо. Мясо жарится до тех пор, пока перестанет выступать сок. Нарезать соломкой репу и редьку и продолжать жарить вместе с мясом. По желанию можно добавить и другие овощи. Затем положить помидоры и чеснок, соль и специи. Когда поджарка будет готова, залить ее 5 л костного бульона или водой. Довести до кипения и варить на медленном огне.
Угра чучвара
Для поджарки:100 г сала (масла), 2 головки лука, 2 – 3 помидора или 1 ст. ложка томатной пасты, 2 картофелины.
Для фарша:500 г мяса (мякоти), 2 – 3 головки лука, белок 1 яйца, 1/3 ч. ложки соли, стручковый перец по вкусу.
Для теста:500 г муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1/3 ч. ложки соли.
Замесить тесто как для лапши, раскатать в тонкий (2 мм) пласт, разделить на 2 половины: из одной нарезать лапшу, из другой – сочни для пельменей.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный лук, ввести белок яйца и соль, хорошенько перемешать.
Затем разделить фарш на 2 части: одной начинить пельмени, из другой скатать фрикадельки. В разогретом масле спассеровать лук, положить помидоры или томатную пасту, поджарить в нем кубики картофеля.
После чего залить в кастрюле водой и дать закипеть. Положить сначала приготовленные пельмени, а затем фрикадельки. Когда пельмени всплывут на поверхность, положить нарезанную лапшу.
При подаче на стол посыпать рубленой зеленью кинзы.
Угра оши
Для бульона:500 г мяса, 160 г репчатого лука, 300 г свежих помидоров, 120 г моркови, 200 г картофеля, лавровый лист, черный молотый перец, 35 г зелени кинзы, соль.
Для теста:300 г пшеничной муки, 1 яйцо, 1/3 ч. ложки соли.
Из муки и яиц с добавлением соли замесить тесто, тонко раскатать, посыпать мукой, свернуть трубкой, сложить и нарезать лапшу толщиной 1 – 2 мм. Лапшу подсушить.
Нарезать мясо, разрубить кости и вместе с луком, помидорами и специями положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь.
Когда мясо сварится, добавить морковь, нарезанную соломкой, картофель – кубиками, посолить и варить еще 10 – 15 минут. Затем опустить в бульон лапшу, предварительно стряхнув лапшу от муки, чтобы суп не стал мутным.
При подаче суп разлить в касы, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.
Овдух
600 мл простокваши, 300 мл воды, 300 г говядины, 300 г огурцов, 120 г репчатого лука, 15 г мелко нарезанной зелени, соль, сахар.
Простоквашу наполовину разбавить холодной кипяченой водой. Добавить очищенные и нарезанные кубиками огурцы, измельченный лук, зелень, а также соль и сахар. Все хорошо перемешать, после чего охладить.
Мясо отварить и подавать в холодном виде.
Шима
150 г пшеничной муки, 80 г говядины, 80 г репчатого лука, 10 г чеснока, 20 мл хлопкового масла, 10 мл уксуса, 20 г томатного пюре, 1/5 яйца, соль.
Пресное тесто средней вязкости разделить на небольшие куски, придавая им форму колбасы, смазать растительным маслом и оставить для расстойки на 10 минут.
Затем каждый кусок теста вытянуть и закрутить, повторяя это до превращения теста в тонкие нити, которые разрезать в виде лапши и варить в кипящей воде, а после варки промыть холодной водой.
Мясо нарезать на мелкие куски, обжарить с репчатым луком, добавить томатное пюре и жарить еще 10 – 15 минут. Затем в посуду с мясом влить воду, уксус и варить до готовности.
