Виктория Карпухина - Целительные специи. Пряности. Приправы. От 100 болезней

Горчичное масло — польза или вред?

Горчичное масло, которое получают из зерен сарептской горчицы, является сегодня предметом споров в диетологии. При царском дворе оно считалось особо деликатесным, а с развитием маслобойного производства стало доступно и бедным слоям населения.

Нерафинированное горчичное масло часто появляется на прилавках наших магазинов. А в странах Евросоюза его практически не производят, и можно встретить лишь как экзотику в «индийских» магазинах. Почему так?

Горчица и масло из нее содержат эруковую кислоту, которая не расщепляется ферментами нашего организма. Накапливаясь в тканях, вещество вызывает интоксикацию (отравление), в том числе воспалительные явления в миокарде, сердечной мышце.

Приправа горчица употребляется в таких количествах, что действие эруковой кислоты ничтожно мало, а вот привычка поливать салат горчичным маслом небезопасна!

Любители весьма приятного на вкус масла возражают, что его веками употребляют в Индии с пользой для здоровья. Но сочетание продуктов на европейском столе не соответствует индийской трапезе. А возможно, именно в сочетании и кроется секрет полного расщепления!

Джонджоли

Память. Желудочно-кишечный тракт. Головная боль. Очистка. Радикулит

Джонджоли — не совсем каперсы, но тоже вкусно!

В грузинской кухне в качестве каперсов присутствуют бутоны редкой кавказской акации. Грузины называют пряность джонджоли (интересно, что в Испании так же иногда называют кунжут).

Если вам посчастливиться купить маринованные джонджоли, попробуйте такое сочетание: 200 г джонджоли, 30 г лука (лучше зеленого), 5 г винного уксуса, 10 г оливкового масла. Слегка отожмите ягоды от маринада, поместите в салатницу, сбрызните уксусом, полейте маслом, посыпьте нашинкованным луком. Острая закуска к любому мясу и овощам готова. При этом крайне полезная закуска!

• В джонджоли содержатся микро- и макроэлементы: кальций, магний, натрий, калий, железо; а также витамины: A, B1, B2, B6, PP.

• Пряность укрепляет память, помогает при нарушении работы желудочно-кишечного тракта, лечит и чистит печень, половую систему, снимает головные боли, выводит из организма токсины. Джонджоли едят при кашле и радикулите. Прикладывают на ранки для заживления. Регулярное употребление джонджоли способствует укреплению сердечной мышцы.

Дягиль

Витамины. Противоопухолевое средство. Бронхит. Спазмы. Аппетит

О дягиле как целебной траве (другие названия травы дудник и купырь) мы знаем больше, чем о пряности дягиль (в Средиземноморье пряность называют ангелика). Иногда дягиль путают с кервелем, но и травы эти разные, и пряности по ароматическим свойствам — тоже разные. Дягиль растет у нас повсеместно. Он отличается горьковатым привкусом и острым ароматом.

В народной медицине дягиль использовали при тяжелейших инфекционных заболеваниях. Давайте рассмотрим подробнее:

• Он лечит горло и любой кашель, оздоровляет пищеварительную систему, очищает печень и желчные протоки.

• Вещества, содержащиеся в дягиле, обладают противоопухолевой активностью, то есть дягиль — антиоксидант и антиканцероген.

• Отвар корня дягиля применяют при метеоризме, желудочно-кишечных расстройствах, при гастритах и дискенезии желчных протоков.

• Отвар же пьют при простуде, бронхитах, ларингитах, бронхопневмонии. Он обладает мочегонным, отхаркивающим, потогонным и бактерицидным свойством.

• Настойка корня повышает аппетит, улучшает пищеварение, усиливает моторику и секреторную функцию кишечника.

• Экстракт применяют как спазмолитик при спазме гладкой мускулатуры (сосудов и пищеварительного тракта) и как седативное средство.

Во Франции дягиль является достоянием винного производства. Во всяком случае, ликеры «Шартрез» и «Бенедектин», которые изготавливали в монастыре святого Бенедикта, содержат эту приправу. И наверняка она отдает им великолепные лечебные свойства.

Посмотрим, где же дягиль можно применить, чтобы и кухня выиграла, и целительская сила была использована!

• Свежие молодые листочки пригодны для салата. Народы Севера их вообще с молоком едят, чтобы хоть как-то пополнить запас витаминов.

• Сухие стебли можно класть в кастрюлю с супом, только понемногу (кусочек стебля длиной до 15 см на кастрюлю в 3 л), чтобы блюдо потом не горчило.

• Из белоснежных корешков варят варенье и засахаривают их как цукаты.

• Порошок из высушенных корней используют при тушении мяса (не более 0,5 ч. л. на порцию) — добавлять нужно за 2–3 минуты до готовности блюда.

Зира

Сердце. Сосуды. Колики. Нервы

Зира относится к зонтичным и по-арабски означает «семя», это единственное, в чем нет расхождений у ботаников. А вот у кулинаров разных стран сведения о пряности зира противоречивы. Ее называют кумин, кмин, римским тмин, индийский тмин, аджан, ажгон, айован и горячо спорят о том, на какой же кухне употребляют настоящую пряность. Так, несмотря на название «римский тмин», отнести зиру к традиционным средиземноморским приправам будет преувеличением. Но использовать ее можно в тех же изделиях, которые европейцы приправляют тмином — сыры, творог, квашеную капусту, мясо. Само собой разумеется, что зира в квашеной капусте и в твороге — это самая здоровая пища!

Судите сами, насколько полезно появление зиры на нашем столе:

• Пряность оздоровительно влияет на сердце и сосуды, препятствует агрегации тромбоцитов.

• Улучшает работу мозга и зрения.

• Снимает головные боли, успокаивает нервную систему.

• Благоприятствует пищеварению, повышает аппетит, снимает желудочные колики, спазмы в ЖКТ. Растертую пряность используют в чаях для грудных деток, чтобы снять метеоризм и успокоить нервную систему.

• Зира — хороший антисептик, на ее основе делают ранозаживляющие растворы. В народной медицине советуют снимать отеки компрессами из растертых семян зиры, замешанных на оливковом масле.

Предостережение!

Употребление зиры не рекомендуется при обострении хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта, таких как язвенная болезнь и гастриты.

Семена зиры чаще всего используют при тушении мяса или приготовлении плова. В Индии она является важным компонентом смеси карри (см. Куркума). В Армении является ингредиентом традиционной приправы чаман (кроме зиры, она включает молотые семена пажитника, молотый кориандр). Чаман улучшает усвоение мяса.

Поэкспериментируйте, добавляя зиру в томатный сок со сметаной. Получится полезный и энергетичный напиток. Овощные рагу (с горохом, фасолью, бобами и картофелем) зира позволит усвоить быстро и без бродильных процессов. Поскольку зира не только лечебный компонент питания, но и пряность, учтем, что для раскрытия аромата ее надо быстро обжарить на сухой сковородке. После обжарки аромат приобретает выраженную пряность с ореховыми нотками.

Зубровка

Аппетит. Пищеварение

Названием своим зубровка обязана жителям Полесья, которые знают, как любят эту траву беловежские зубры. А в Североамериканских прериях ее ищут среди разнотравья бизоны, и там зубровку называют бизонья трава. Индейцы добавляли зубровку в табак для Трубки мира, в Европе зубровкой украшали алтари в дни церковных праздников.

Неказистая травка обладает столь притягательным ароматом и таким приятным вяжущим вкусом, что несколько стебельков в отваре или настое вызывают удовольствие и мгновенно запоминаются нашими органами чувств. С 17 века в Польше, в состав которой входило Белорусское Полесье, стали изготавливать беловежскую водку «Зубровка», она и сегодня считается польским национальным достоянием. В советское время в Бресте наша «Зубровка» стала промышленным продуктом. Несколько стебельков зубровки, опущенных в водку на 10 дней, придают напитку нежно-зеленый колер и аромат бальзама.