Борис Бурда - Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком
Осталась самая малость: как и с чем подать чили на стол. Во-первых, в каждую тарелку не мешает положить ложечку сметаны. Во-вторых, хлеб – непременно теплый, слегка обжаренный или еще лучше тортильи – кукурузные тосты, чипсы подойдут тоже. Картофельные тосты тоже можно. Можно и отварной картофель, но пресный рис лучше – он сразу перестанет быть пресным и отлично смягчит остроту мексиканского деликатеса. В качестве зелени лучше всего кинза, но и укропчик неплох. Ну и бутылочку калифорнийского красного поставьте рядом – Калифорния теперь один из ключевых ви-нопроизводящих регионов мира. Калифорнийское шабли тягается с французским, калифорнийское шампанское борется за покупателя с шампанским из Шампани, калифорнийский шерри ставят на стол рядом с испанским хересом, пробуют тот и другой, а потом спорят, какой лучше – и на головы заокеанских потрясателей основ не обрушиваются небеса!
Нас уже не переделаешь, преклонение перед винами Средиземноморья у нас в крови, но новое поколение выбирает не только пепси, и правильно делает – калифорнийское вино с калифорнийским же чили гармонирует прекрасно. Попробуйте это чудесное блюдо, и приятного вам всем аппетита!
Ингредиенты
900 г говядины, стакан красной фасоли, 2 луковицы, 5 долек чеснока, 2 острых перца чили, большая банка консервированных помидоров, стакан бульона, стакан красного вина, тмин, душица, сметана, хлеб, чипсы, 0,5 кг риса, кинза, растительное масло (лучше оливковое), соль, бутылочка калифорнийского красненького сухонького.
ИНДУШКА БЕЗ КАШТАНОВ
США
Не так давно один человек, относящийся к США значительно лучше, чем среднестатистический россиянин, с горечью сказал мне: «Как все-таки мало они нас знают! Я сам проверял – почти никто из них не может вспомнить, кто такие Жуков и Рокоссовский!» – «Действительно, черт знает что такое! – поддакнул я. – Кстати, вы мне не напомните, кто такой Честер Нимиц? Нет? А Джордж Паттон?» – «Представления не имею. А кто они такие?» – поинтересовался мой собеседник, убедительно доказав, что мы так же мало знаем о их Жуковых и Рокоссовских, как они о наших Нимицах и Паттонах. И это смертельно опасно, ибо лучшей почвы для ксенофобии, чем незнание, обычно не создает даже целенаправленная пропаганда.
Печально, но совершенно неудивительно, что знания американцев и россиян о кухне друг друга примерно так же полны и подробны. Если пойманный за руку Вайлем и Генисом уникальный невежда Квентин Крю (он, правда, англичанин, но издается-то в «Саймон энд Шустер») начинает статью о русской кухне эпохальной фразой «Русской кухни практически не существует» и, перечисляя непонятно зачем блюда этой несуществующей кухни, называет «черные оливи», «клуковый суп», «креветкий суп», «малекий суп» (даже любопытно становится, из чего сварен этот «малекий суп» – из молока, мальков или маленьких киев), «суп-холодец», «грыбной суп», «угорь в вино», «грузинский плоф», «индушка с каштанами», «чакапули», «вареные картошки в сметане», «спинат с орехами», «тянушки», то чего удивляться мнению, что кулинарным шедевром американской кухни является гамбургер? Да гамбургер не блюдо вообще – он в Америке заменяет советские пирожки с котятами, поедание его мгновенно, как и любое сокрытие улик, и часто вообще происходит на бегу, от безысходности и отчаяния, когда нет времени, денег или того и другого. Но тем не менее у многих российских духовных собратьев Квентина Крю гамбургер и проходящая с ним по одному делу итальянская эмигрантка пицца служат поводом к громогласному заявлению: «Американской кухни практически не существует!»
А она существует, причем далеко не одна! Страна-то не маленькая, народу больше, чем в России, да еще и приехавшего сюда откуда не попадя, – как не завестись в такой стране массе интересных кухонь! И южная кухня, наследие проигравших Гражданскую войну, покорившее победителей, и перченная до необходимости закусывать огнетушителем техасская кухня, в честь своей прародины Мексики носящая смешное имечко Текс-Мекс, и хранящая генетическую память о пиршествах в Версале кухня бывшей французской колонии Луизианы, и кухня Среднего Запада, надежная, незатейливая и основательная… Но первой чисто хронологически после недостаточно изученных индейских кухонь, конечно же, была кухня Новой Англии – места высадки отцов-пилигримов. Так что неудивительно, что именно здесь родилось блюдо, которым американцы отмечают один из главнейших своих праздников – День благодарения.
День благодарения – по сути обычный праздник урожая. Вроде татарского Сабантуя или французского Дня божоле. Придумали его отцы-пилигримы – так называли себя пуритане, которым из-за религиозных преследований несомненно предоставили бы в США статус беженцев, да вот не было на мысе Кейп-Код офиса иммиграционной службы, и пилигримам пришлось самим оформлять себе грин-карту на незнакомой земле, чтобы потом приобрести неотъемлемое право выписывать ее другим по своему усмотрению. В Англии им не позволяли верить в Бога по их разумению, в Голландии они опасались, что дети забудут английский, – в общем, не было этим уживчивым людям места там, где уже ступила нога белого человека. Вот и приплыли они на кораблике с цветочным названием «Мэйфлауэр» (кстати, никакой это не «Майский цветок», а именно «Боярышник» – в доброй старой Англии боярышник цветет в мае, как и у нас) 21 ноября 1620 года в штат Массачусетс – жить да поживать. Велик ли был «Мэйфлауэр»? Это как считать: если на нем на самом деле уместились предки всех тех, кто гордится своим происхождением от первопоселенцев, то «Титанику» самое место на палубе у такого кораблика в качестве легкой шлюпки… А если по бумагам, то сошло с него народу самая малость – сто два человека, ни больше ни меньше.
Особо ласковым прием, оказанный первопоселенцам суровой местной природой (климат помягче московского, но зимой настоящий снег), честно говоря, не назовешь. Холодной зимой поселенцы возводили себе жилье, мыкались, голодали, мерзли, умирали от пневмонии – зиму пережило около пятидесяти из прибывшей сотни. Но весной стало теплее и веселее – пришли индейцы. К тому времени европейцы еще не научили их снимать скальпы – да-да, ничего подобного у индейцев не было, пока во время Семилетней войны белые братья-англичане не начали нанимать их убивать белых братьев-французов, ну и наоборот, конечно, с платой по головам, а военным бухгалтерам ведь надо что-то предъявлять для отчета, чтоб доказать ревизорам, что денежки не зря потрачены – вот и придумали такие необычные квитанции… Поскольку индейцы были в этом плане еще совершенно дикие и непросвещенные, они пришли с миром. Их накормили от пуза и подарили нож, браслет и кольцо. Те в благодарность спели, станцевали и вернули украденный днем раньше у какого-то растяпы топор, после чего началась мирная жизнь. Индейцы учили колонистов ловить рыбу, искать съедобные травы и главное – сажать кукурузу, удобряя ее тухлой рыбой. С удобрением сначала вышла неувязка собаки колонистов разрывали посадку и съедали тухлятину, параллельно губя посевы. Но выход из положения нашли без труда – стали связывать им передние лапы. Так они и сторожили дом, пока кукуруза не взойдет, – лаять-то им это не мешало… Больше всего помогал индеец по имени Скванто, имевший уже немалый опыт общения с англичанами – сначала они продали его в рабство на испанском невольничьем рынке, а когда он бежал, добросердечный лондонский купец посадил индейца на корабль, который отвез его на родину. Скванто предпочел помнить добро, а не зло.
Щедрая осень принесла богатый урожай и знакомую всем нам мысль: «Такое дело нужно отметить!» Приглашенные в гости индейцы принесли пять оленьих туш, поселенцы наловили рыбы и омаров, приготовили из местного винограда вино, напекли кукурузы и кабачков нового урожая и даже не пожалели последней памяти о родине – случайно оставшихся несъеденными корабельных галет и сливочного масла с той стороны океана. Но более всего на американскую кулинарию повлияло то, что вместе с девятью десятками индейцев и индианок стол почтили своим присутствием четыре индейки. Судя по всему, птицы понравились всем участникам пирушки – народ целых три дня гулял весело и без членовредительства, за исключением того что, наверстывая упущенное за голодную зиму, все совершенно неприлично обожрались и истребили все приготовленные харчи, что и послужило причиной окончания праздника. Это стало традицией, дошедшей и до России. А вот праздничная индейка – пока американская монополия. Так что, приготовив это блюдо в России, мы вносим свой вклад в борьбу с монополярным миром, что нынче модно. Индейка в наших магазинах теперь не такая уж редкая птица. Выберем не очень большую, кило этак на четыре с половиной - все-таки круглый вес, примерно десять фунтов. Надо заметить, мы относимся к американским традициям во многом аккуратнее самих американцев – вот и птички у нас называются, как положено, в честь первых насельников Америки, даже не тех, кто на «Мэйфлауэре» приплыл, а тех, кто их встречал. А у американцев они до сих пор турчанки, «торки». Ишь как промахнулись, болезные, – где Турция, а где родина вкусной птички, которую Франклин вообще в американский герб на роль национального символа выдвигал за отменный вкус, местные корни и непоколебимое миролюбие? Зря они променяли индюка на белоголового орлана, птицу хищную и агрессивную не по разуму. Не доигрались бы – с нами всеми вместе…
