Мария Лемнис - В старопольской кухне и за польским столом
Умеренно натертого солью фазана обложить тонкими ломтиками шпика, положить в гусятницу, в которой растоплена 1 ст. ложка сливочного масла, поставить в духовку. За 10 минут до окончания жарения шпик вынуть, чтобы фазан хорошо, но не слишком подрумянился.
Образовавшийся в гусятнице насыщенный соус разбавить 2 ст. ложками бульона либо смесью из 1 ст. ложки бульона и 1 ст. ложки белого вина. Соус вскипятить. Готовую птицу разрубить на 4 части, уложить на подогретое блюдо, полить горячим соусом.
К фазану хорошо подать брусничное варенье, в которое можно добавить немного лимонного сока.
Куропатки и перепелки жареные
Молодые жареные куропатки — блюдо изысканное, но, к сожалению, весьма редкое. Рецептов приготовления куропаток великое множество. Наш способ отличается простотой и к тому же сохраняет естественный вкус и аромат дичи.
Тщательно ощипанные, выпотрошенные, быстро промытые в проточной воде, затем насухо вытертые куропатки (перепелки) умеренно посолить снаружи и изнутри, после чего каждую птицу обложить тоненькими ломтиками шпика, обвязав их ошпаренной льняной ниткой. Внутрь каждой куропатки можно положить 2–3 листика шалфея, что улучшит вкус мяса. Жарить на вертеле либо в духовке, время от времени поливая тушки ложечкой растопленного масла.
Готовые куропатки, сняв нитку, положить на теплые гренки из слегка подрумяненного белого хлеба. Сок, образовавшийся во время жарения, развести 2 ст. ложками бульона и полить им птицу.
«Сорочки» из аппетитно подрумяненного сала можно оставить на куропатках, так как они очень вкусные.
Можжевеловый соус
Мелко изрубленные остатки дичи (2 ст. ложки), 50 г копченостей, 1 мелко нарезанную луковицу, 1 ст. ложку сушеных ягод можжевельника, 1/2 мелко нарезанной моркови и 1/4 сельдерея спассеровать в кастрюльке. Когда овощи начнут подрумяниваться, добавить 1 стакан бульона и варить на слабом огне час, доливая по мере надобности бульон.
Приготовить светлую заправку из 30 г муки и 30 г масла, добавить овощи с можжевельником, вскипятить и протереть сквозь сито. Затем влить в соус 1/2 стакана сухого белого вина, посолить по вкусу и, если соус получился недостаточно острым, заправить лимонным соком.
Можно добавить также 1 чайную ложку томата-пюре, который оживит вкус соуса.
Можжевеловый соус довольно распространен в польской кухне. Его подают к жаркому из дичи, жареной свинине и баранине (превосходная комбинация!) и к горячим паштетам.
А если дичи нет…
Дичь становится сегодня все более редким лакомством и притом все более дорогим. Но кулинары уже давно изобрели способы превращения обыкновенного мяса в дичь, то есть придания ему характерного вкуса и аромата. Для этого мясо соответствующим образом маринуется и сдабривается приправами, среди которых сушеным ягодам можжевельника принадлежит главная роль.
Приведем несколько рецептов превосходных мясных блюд, напоминающих по вкусу и аромату дичь.
Жаркое из свинины «под дичь»
Правильно приготовленное жаркое из свинины ничем не отличить от жаркого из кабанины, притом оно мягче и сочнее. 1,5 кг нежирной свинины залить в керамической посуде кипящим маринадом, приготовленным из 1/2 стакана сухого белого вина, сока 1 большого лимона, 20 слегка размятых сушеных ягод можжевельника, 10 горошин черного и 10 горошин душистого перца, 2 бутонов гвоздики и 1 лаврового листа. Все компоненты вскипятить, полить мясо, которое должно мариноваться в течение 4 дней в холодном месте. Так как маринада мало, мясо два раза в день надо переворачивать. Перед заливкой маринадом мясо обложить 2 луковицами, нарезанными кружочками.
Вынув мясо из маринада, натереть его солью и поставить на час в холодное место, после этого обжарить до образования румяной корочки в 60 г кипящего смальца и поставить в умеренно нагретую духовку. Во время жарения мясо время от времени поливать образовавшимся соком. Спустя полчаса добавить 1 большую, нарезанную кружочками луковицу. Когда мясо будет мягким, к соусу в гусятнице добавить 1 чайную ложку муки и влить процеженный маринад. Потом добавить 1 ст. ложку мармелада из ягод боярышника (это наиболее подходящий мармелад, но его можно заменить вишневым повидлом либо, на худой конец, вишневым мармеладом) и 1,5 стакана бульона. Соус должен покипеть на слабом огне 10 минут, после чего блюдо готово. Мясо нарезать ломтиками и полить соусом. На гарнир лучше всего подать рассыпчатую гречневую кашу и классическую польскую свеклу, которую можно заправить сметаной.
Жаркое из говядины «под дичь»
Это превосходное горячее и холодное блюдо. К холодному мясу можно подать татарский соус либо кетчуп.
Кусок мякоти (1–1,5 кг) залить маринадом, приготовленным из нашинкованных кореньев (1/2 моркови, петрушки, 1/2 средней величины сельдерея), небольшого лаврового листа, 10 горошин черного и 10 душистого перца, щепотки сушеных листиков чабреца, 10 размятых сушеных ягод можжевельника, 2 нарезанных кольцами луковиц, сока 1,5 лимона и 4 ложек воды. Неплохо добавить рюмку сухого красного вина, но не обязательно. Перечисленным компонентам дать вскипеть, и горячим соусом полить мясо, уложенное в керамическую посуду. Мясо поставить в прохладное место и время от времени переворачивать, чтобы смягчалось равномерно. Через два дня мясо вынуть из маринада и натереть солью (за час до жарения), нашпиговать салом, посыпать красным перцем (1/2 чайной ложки) и переложить в гусятницу с сильно разогретым жиром (около 60 г смальца). Когда оно хорошо подрумянится со всех сторон, добавить овощи и пряности из маринада. Гусятницу, накрыв крышкой, поставить в духовку, время от времени поливая жаркое попеременно 1 ст. ложкой воды и 1 ст. ложкой маринада, а потом образовавшимся соком. Когда мясо будет мягкое, влить 3/4 стакана густой сметаны, тщательно размешанной с 1 чайной ложкой пшеничной муки. После закипания подержать соус 2–3 минуты на слабом огне. Жаркое нарезать не слишком тонкими ломтиками (в холодном виде они станут очень тонкими) и полить протертым сквозь сито соусом, который следует старательно заправить по вкусу (досолить, добавить щепотку сахара либо немного лимонного сока).
К говяжьему мясу лучше всего подать клецки, а также традиционную свеклу, на этот раз без сметаны.
Если мясо подается на закуску, в соус сметана не добавляется.
Точно так же можно приготовить жаркое из телятины «под кабанину», с той лишь разницей, что в качестве жира берется не смалец, а сливочное масло. Мясо нашпиговать либо обложить ломтиками шпика, обвязать ниткой, но в маринад не добавлять вино.
Утка «под дичь»
Из домашней птицы только утку можно приготовить таким образом. Поскольку утку перед жарением надо мариновать, можно взять и старую, так как в маринаде даже она станет мягкой. Утка должна быть мясистой, жирные для этого блюда не годятся.
Для приготовления маринада берется 1/2 стакана сухого красного вина, сок и кусочек цедры большого лимона, по 5 горошин черного и душистого перца, 10 слегка размятых ягод сушеного можжевельника, 3 бутона гвоздики, кусочек имбиря (либо 1/2 чайной ложки молотого), мелко нарезанные овощи (1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1/4 сельдерея), 1 нарезанная кружочками луковица, 1 лавровый лист и 1 стакан воды. Овощи и лук залить кипятком и варить 30 минут, после чего добавить пряности, вино, лимонный сок и небольшой кусочек тонко срезанной лимонной цедры. Еще раз вскипятить и холодным маринадом залить тщательно очищенную утку. Старые утки следует мариновать 3 дня, молодые — 2, Птицу надо время от времени переворачивать в маринаде, чтобы смягчалась равномерно.
За полчаса до жарения утку посолить а затем жарить на слабом огне в гусятнице на масле (60 г), поливая образовавшимся соком. Мягкую готовую утку вынуть из гусятницы и разделить на порции.
С поверхности соуса осторожно снять 2–3 ст. ложки жира, добавить 1 чайную ложку сахара (без верха) и, помешивая, обжаривать жир до тех пор, пока сахар слегка не подрумянится. После этого добавить 1 ст. ложку муки без верха и, слегка обжарив до коричневого цвета, разбавить 1/2 стакана бульона. Полученную смесь влить в соус в гусятнице и добавить по вкусу соответствующее количество маринада вместе с пряностями и овощами. Соус должен быть пикантным и иметь четко выраженный привкус дичи. Через две минуты процеженным соусом залить утку, довести до кипения и, выложив на блюдо, полить соусом и подать на стол. На гарнир — клецки или рассыпчатый рис.
Рецепты этих трех блюд «под дичь» мы приводим для многочисленных любителей дичи, которые сами не охотятся и не имеют охотников среди родных и знакомых. В польской кухне эти блюда популярны и, если их приготовить по всем правилам, они с успехом заменят трудно доступную сегодня дичь.
