Леонид Зданович - Русская православная и обрядовая кухня
Даже в начале XIX века картофель был еще мало известен кулинарам России. Образованнейшие люди того времени относились к нему с опасением. Так, автор одной из первых русских кулинарных книг В. А. Левшин, признавая высокую питательную ценность картофеля, вместе с тем в 1810 году писал: «Сырые, только что из земли выкопанные картофели также нездоровы; надлежит оным дать выветреть в пообвянуть. Врачебная сила сего растения неизвестна».
Вплоть до второй половины XIX века картофель, несмотря на грозные указы правительства, так и не занял достойного места в питании народа.
«Высочайшими повелениями» 1840 и 1842 годов в очередной раз было предписано: 1) завести во всех казенных селениях общественные посевы картофеля для снабжения семенами крестьян; 2) издать наставления о возделывании, хранении и употреблении картофеля в пищу; 3) поощрять премиями и другими наградами хозяев, отличившихся в разведении картофеля.
Эта картофельная кампания снова потерпела крах, в немалой степени из-за того, что правительство хотело решить столь важный вопрос насильственными мерами. На Севере, в Приуралье, Поволжье неоднократно вспыхивали крестьянские волнения, вызванные принудительным введением посадок картофеля. В историю они вошла под названием «картофельные бунты». Быстрому распространению картофеля среди широких масс населения мешали и те небылицы, которые сочиняли о «земляной груше» ревнители «старой веры» – ярые противники всего нового. В одной из таких небылиц утверждалось, что первый куст картофеля вырос на могиле дочери мифического царя Мамерса, которая при жизни по наущению дьявола была распутницей. Поэтому тот, кто съест сей «дьявольский фрукт», будет подвержен греховным искушениям и попадет за это в ад. Подобные утверждения сводили на нет усилия многих популяризаторов картофеля. Однако справедливости ради надо сказать, что и сами популяризаторы некоторыми своими советами только отталкивали народ. Например в одном из ранних рецептов рекомендовалось варить картофель с добавлением… негашеной извести. Можно только догадываться, какие ощущения испытал смельчак, попробовавший это блюдо. Но шло время, и картофель из нежеланного гостя «превратился в полноправного хозяина на нашем столе, потеснив брюкву и репу…
Всего несколько десятилетий после того, как картофель признали в народе, потребовалось ему, чтобы произвести настоящий переворот в русской кухне. Он стал продуктом, необходимым для всех слоев российского общества, – картофель охотно ели и богатые и бедные. Правда, с той разницей, что для малообеспеченных семей рабочих и крестьян, особенно в годы хлебных недородов, он становился почти единственной пищей. Недаром в народе сложилась пословица: «Картофель – хлебу подмога».
В литературе описаны сотни способов приготовления картофеля, и большинство из них известны домовитой хозяйке. Мы опишем несколько малоизвестных старорусских рецептов.
Картофель по-пушкински
Среди старых русских поваров бытует легенда о том, что этот картофель был любимым блюдом великого русского поэта А.С.Пушкина.
8-10 клубней картофеля, 7–8 ст. ложек сливочного масла, соль по вкусу.
Картофель отварить в кожуре, остудить, очистить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, положить на сковороду с разогретым сливочным маслом и жарить, периодически встряхивая, до образования румяной корочки.
Готовый жареный картофель полить растопленным сливочным маслом.
Запеканка из картофеля с брынзой и щавелем
100 г картофеля, 200 г брынзы, 80 г сливочного масла, 40 г щавеля, 2 яйца, мята, соль.
Картофель очистить и натереть на крупной терке вместе с брынзой. К полученной массе добавить растопленное масло, соль, яйца и ошпаренный щавель. Все перемешать, выложить смесь в круглую форму и запечь в духовке. Такие запеканки подают горячими, обильно посылав мелко нарезанной мятой.
Картофель запечённый со сметаной
Картофель отварной – 800 г, лук репчатый – 70 г, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, сыр тертый – 2 ст. ложки, сметана – 1,5 стакана, яйца (желтки) – 3 шт.
Половину измельченной луковицы поджарить в ложке масла, смешать с 800 г разварного картофеля, облить 1,5 стаканами сметаны с 3 желтками, осыпать 2 ложками сыра и сухарями, окропить сливочным маслом (1,5 ложки) и запечь в печи. Подаётся на завтрак или обед к жаркому.
Пудинг картофельный с ветчиной
Картофель отварной – 600 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 3 шт., желтки – 3 шт., ветчина – 200 г, сыр тертый – 2 ст. ложки.
Это блюдо готовят на Полтавщине, жители Верховины и Воронежской области.
Растереть масло добела, вбить 3 яйца и 3 желтка, положить 600 г разваренного картофеля и 200 г измельчённой ветчины, размешать, сложить в форму, поставить в печь.
Затем осыпать сыром, облить горячим маслом, подать на стол.
Картофель под соусом бешамель
Картофель – 600 г, яйца – 2 шт., сыр тертый – 100 г, молоко – 2 стакана, мука – 1 ст. ложка, яйцо (на бешамель) – 1 шт., зелень.
Кастрюлю смазать маслом, положить кусочки картофеля рядами, сверху кусочки масла, обсыпать тёртым сыром и т. д., залить сверху соусом бешамель (см. раздел «Соусы»), запечь в печи (духовке).
Можно положить в картофель 200 г тонко нарезанной ветчины.
Картофельные котлеты
Картофель – 800 г, яйца – 2 шт., масло сливочное – ½ ст. ложки, сыр тертый – 100 г, молоко – 2 стакана, мука – ¼ стакана, зелень.
Сварить картофель, протереть сквозь сито, дуршлаг, добавить ½ ложки масла, 2 яйца, всыпать ¼ стакана муки, положить немного соли и сахара, сделать котлеты, смазать каждую яйцом и обсыпать сухарями, жарить в масле.
Картофельные крокеты
Картофель – 600 г, соль – 1 ч. ложка, яйца (желтки) – 2–3 шт., крахмал – 2–3 ст. ложки, мука – 100 г.
Это отличный гарнир к жаркому. Сварить 600 г картофеля с 1 чайной ложкой соли, протереть на дуршлаге, добавить в массу 2–3 желтка, 2–3 чайные ложки картофельной муки, посолить, размешать.
Насыпать на доску 100 г муки и вымесить тесто, скатать из него шарики, величиной в средний картофель, обвалять каждый шарик в сухариках. Или раскатать валик и нарезать из него цилиндрические крокеты. Крокеты жарят во фритюре на большой сковородке в течение 10 мин.
Картофель, фаршированный грибами
Картофель – 24 шт., грибы сушеные – 200 г, булка белая – ½ шт., яйцо – 1 шт., лук-порей – 2 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка.
Подготовить 24 шт. крупных клубней картофеля, очистить, срезать верхушки, выбрать середину, заполнить фаршем из 200 г сушеных боровиков, ½ белой булки, 1 яйца, 2 измельченных штук порея, поджаренных в ложке масла. Картофель уложить в кастрюлю, облить стаканом растопленного сливочного масла, стаканом мясо-грибного бульона, варить до готовности.
Фаршированный картофель
Картофель – 12 шт., сливки – 1,5 стакана, булка белая – ½ шт., яйцо – 3 шт., масло сливочное – 50 г, сыр тертый – 1 ст. ложка, соль, перец, мускатный орех по вкусу.
Протереть картофель, прибавить к нему 3 яйца, 1,5 стакана сливок, 50 г масла, перца, соли, мускатного ореха, размешать, прибавить тёртой булки или сухарей, размешать до густоты теста, нафаршировать этой смесью проваренные в солёной воде полые картофелины. Закрыть крышечками, смазать сверху маслом, осыпать сыром и сухарями, подрумянить в печи в течение 30 минут. Подают с говядиной, котлетами или отдельным блюдом.
Картофель с килькой
Картофель – 12 шт., сморчки – 1,5 стакана, кильки – 12 шт.;
для соуса: мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 50 г, сок лимонный – 1 ст. ложка, бульон мясной – 100 г, сметана – 100 г, соль, перец, мускатный орех по вкусу.
Подготовить фарш: вареные сморчки, тёртый картофель, 12 мелко нарубленных килек. Начинить картофель и готовить как и «Фаршированный картофель». Подавать под соусом из муки, масла, лимонного сока, бульона, сметаны и мускатного ореха.
Картофель с пармезаном
Картофель – 12 шт., сливки – 1,5 стакана, булка белая – ½ шт., яйцо – 3 шт., масло сливочное – 50 г, сыр тертый – 1 ст. ложка, соль, перец, мускатный орех по вкусу.
См. рецепт «Фаршированный картофель». Добавить в фарш в каждую картофелину по 1 чайной ложке тертого пармезана.
Винегрет из картофеля и селёдки
Картофель – 1,2 кг, сельдь – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., горчица – 2 ч. ложки, яйца – 2 шт., каперсы – 1 ст. ложка, уксус 3 %-ный – 1 ч. ложка.
Отварить 1,2 кг картофеля, нарезать его тонкими кусочками. Мелко изрубить 2 селёдки и 2 луковицы, 2–4 желтка и растереть гладко с 2 ложечками растительного масла и 2 чайными ложками готовой горчицы, добавить перца, 1 ложку каперсов, эстрагон, ложку уксуса, зелень петрушки, укропа, лука. Всё это смешать с картофелем, подавать.
Национальные русские напитки
Кисель из тыквы и ревеня
