Леонид Зданович - Русская православная и обрядовая кухня
Утка с яблоками
1 утка (1–1,5 кг), 0,7 кг яблок антоновка, 2 ст. ложки топленого масла, соль, перец, веточки петрушки и укропа.
Подготовленную утку посолить, поперчить, нафаршировать очищенными от семян яблоками, нарезанными дольками; отверстие в брюшке зашить ниткой. Утку положить спинкой на сковороду, налить на дно ее полстакана воды, поместить в духовку и жарить до готовности в течение 1–1,5 часа. В процессе жарения утку переворачивают с боку на бок, поливая соком и жиром, полученными при жарений. С готрвой утки срезать нитку на брюшке, ложкой вынуть яблоки, положить их на блюдо. Утку разрубить на порции и выложить на яблоки, украсить веточками зелени.
Таким же способом можно готовить гуся, индейку; фаршировать можно яблоками и абрикосами, рассыпчатым рисом, гречневой кашей или картофелем.
Дичь
Куропатка фаршированная
Куропатки – 3 шт.,
для фарша: телятина – 500 г, лук репчатый – 50 г, масло сливаочное – 50 г, булка пшеничная – 100 г, яйца (желтки) – 2–3 шт., мускатный орех толченый, соль, перец по вкусу.
3 куропатки изжарить в 3 ложках масла до полуготовности. Приготовить фарш (½ кг телятины, 1 нарубленную луковицу поджарить в ложке масла, добавить 1 булку, намоченную в молоке, 2–3 желтка, соли, перца, мускатного ореха, ½ ложки масла, всё это истолочь в ступке). Нафаршировать куропатки фаршем, зашить, тушить в бульоне. Разрезать, облить соусом.
Куропатка с кислой капустой
Куропатки – 3 шт., капуста квашеная – 200 г, шпик свиной соленый – 100 г,
для соуса: сметана – 100 г, сливочное масло – 100 г.
3 куропатки нашпиговать шпиком с квашеной капустой, обжарить в масле, облить соусом из 100 г сметаны и 100 г сливочного масла.
Утка дикая с шампиньонами и каперсами
Утка дикая – 2–3 шт., шпик свиной соленый – 100 г;
для соуса: шампиньоны – 100 г, корнишоны (каперсы) – 50 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, поджарка мучная – 1 ст. ложка.
2-3 утки очистить, посолить, нашпиговать 100 г шпика, изжарить на вертеле, поливая маслом. Разрезать на 4 части, сложить на блюдо. Облить соусом: нарезать 1 блюдечко шампиньонов, всыпать ½ баночки корнишонов или каперсов, влить 2 ложки масла, 1 ложку мучной поджарки, размешать, вскипятить. Посыпать петрушкой и сухарями.
Жареные рябчики
Рябчики – 3–4 шт., шпик соленый – 100 г,
для соуса: шампиньоны – 100 г, каперсы – 50 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка.
Взять 3–4 рябчика, нашпиговать 100 г шпика, изжарить. Далее, как в рецепте «Утка дикая с шампиньонами и каперсами» (см. рецепт).
Мелкая дичь
Для соуса: шампиньоны – 100 г, каперсы – 50 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., зелень петрушки, укропа – по 20 г, вино красное сухое – 100 мл, орех мускатный – 10 г, мука – 1 ст. ложка.
Бекасы, вальдшнепы, гартшнепы, дрозды, дрофы, дупельшнепы, дупеля, жаворонки, кроншнепы, кулики, перепёлки, подорожники, сиквы, скворцы, турухтаны, зуйки, овсянки жарятся в масле, обливаются соусом. Далее, как в рецепте «Утка дикая с шампиньонами и каперсами» (см. рецепт). Дичи берётся от 6 до 12 штук в зависимости от размера. В соус добавлять лук, петрушку, ½ стакана красного вина, мускатный орех, шампиньоны.
Блюда из овощей и зеленых растений
Белая фасоль для винегрета, к салату, к разварной, жареной говядине и баранине
Фасоль – 1,5 стакана, лук репчатый – 1 шт., петрушка, сельдерей, порей – по 20 г, тмин, гвоздика – по 5 г, морковь – 1шт. оливковое масло – 1 ст. ложка, сок лимона – 1 ст. ложка, зелень петрушки, укропа, соль, перец по вкусу.
Сварить 1,5 стакана фасоли (перед этим выдержать 10–12 часов в холодной воде, к жесткой воде прибавлять щепотку (1–2 г) соды или поташа).
Варить на среднем огне, без соли, затем доваривать на медленном огне с солью. В бульон положить 1 луковицу и 1 пучок зелени (петрушка, сельдерей, порей), тмина с 2 гвоздиками и 2 морковками. Фасоль откинуть на решето, положить оливкового масла, соли, перца, зелёной петрушки, укропа, лимонного сока, размешать и подавать на стол.
Пюре из белой фасоли к котлетам
Фасоль – 400 г, лук репчатый – 1 шт., петрушка, сельдерей, порей – по 10 г, тмин, гвоздика – по 5 г, морковь – 1шт., оливковое масло – 1 ст. ложка, сок лимона – 1 ст. ложка, зелень петрушки, укропа, соль, перец по вкусу.
400 г фасоли замочить на 8-10 часов, затем готовить, согласно предыдущему рецепту.
Затем протерет ь сквозь сито, посолить, добавить масло, размешать и гарнировать котлеты.
Зелёная фасоль тушеная
Фасоль зеленая стручковая – 500 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, петрушка, майоран – по 10 г, соль, перец, мускатный орех тертый по вкусу.
Сварить стручки, слить воду, фасоль переложить в кастрюлю, добавить масла, сахара, перца, соли, майорана, петрушки, мускатного ореха по вкусу. Потушить в духовке. Подавать с солониной, ветчиной, языком, мозгами, копчениями, разварной говядиной.
Фасоль слабо подвергается действию радионуклеидов, здоровый, чистый продукт.
Зелёный сушеный горошек с грибными котлетами
Горох – 400 г;
для котлет: грибы сушеные – 50 г, рис – 1 стакан, мускатный орех – 0,5 г, петрушка – 20 г, яйца – 1 шт., сухари панировочные – 100 г;
для поджарки: мука – 1 ч. ложка, масло сливочное – 1 ч. ложка, бульон грибной – 1 стакан.
Вымочить зеленый горошек (или горох) 4–5 часов, сварить. Откинуть на сито 50 г сушеных грибов, сварить в воде, измельчить. Затем 1 стакан риса разварить с солью, мускатным орехом, петрушкой, смешать с грибами, сделать котлеты, обвалять их в яйцах и сухарях, поджарить на сливочном масле. Сделать мучную поджарку (1 чайная ложка муки, 1 чайная ложка масла), развести её стаканом грибного бульона, смешанного с гороховым бульоном, прокипятить всё, облить горошек, гарнировать его грибными котлетами.
Пюре из чечевицы
Чечевица – 300 г, лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., лук-порей – 2 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка.
Отварить чечевицу. В чечевичный бульон положить сырой ветчины, 2 луковицы, морковь – 2 корня, 2 порея, вскипятить, поставить в печь, духовку на 2 часа. Чечевицу протереть через сито, а за 15 мин. до отпуска смешать со сливочным маслом, развести бульоном, посолить. Подавать с греночками, с жарким.
Ассорти из печеных овощей
Баклажаны – 450 г; соль, оливковое масло – 0,5 стакана; чеснок толченый – 3 зубчика; помидоры – 450 г, томат-паста – 1 ст. ложка; мелко нарезанные луковицы – 2 шт., 25 г хлебных крошек, перец свежемолотый, соль, пряности.
Тонко нарезанные кружочками баклажаны посыпать солью и оставить в воде на 30 мин. Смыть соль под холодной проточной водой и подсушить на бумажном полотенце. Одновременно в глубокой сковороде нагреть 1 ст. ложку масла, положить чеснок и жарить на медленном огне, не подрумянивая. Добавить нарезанные крепкие помидоры, очищенные от кожицы и семян; томатное пюре, соль и по 1 зеленому и красному сладкому перцу, нарезанному кружочками; 450 г картофеля, сваренного и нарезанного кружочками. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне в течение 15 минут. Нагреть духовку до 200 градусов.
На сковороду положить 4 ст. ложки масла, лук и сладкий перец, готовить на медленном огне в течение 15 мин. Используя ложку-шумовку, вынуть овощи из сковороды, отложить в сторону. Добавить оставшееся масло в сковороду. Положить ломтики баклажанов (по частям) и жарить до образования золотистой корочки. Подсушить на абсорбирующей бумаге. Сложить все овощи на противень слоями, посолить и поперчить каждый слой. Полить сверху томатным соусом и посыпать свежими хлебными крошками.
Запекать в течение 20 минут до появления золотистого цвета.
Баклажаны под соусом бешамель
Баклажаны – 1 кг, соль – 20 г, сметана – 1 ст. ложка, сыр тертый – 1 ст. ложка, соус бешамель – 3 ст. ложки.
Нарезать вдоль плоды, обварить кипятком, положить под пресс на 2–3 часа, пока не вытечет ядовитый отвар – соланиновая кислота.
Очистить от верхней кожицы, разрезать пополам, вынуть семена. Прокипятить 1 раз. Переложить в горшок, облить соусом бешамелем (см. раздел «Соусы») и сметаной, посыпать тёртым сыром типа Пармезан, поставить в горячую печь, подрумянить.
Рагу из баклажанов
Баклажаны – 1 кг, морковь – 100 г, пастернак – 100 г, помидоры – 150 г, масло растительное – 3 ст. ложки, соус томатный – 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.
Разрезать плоды на половинки, поджарить каждую в растительном масле. Морковь, пастернак, помидоры измельчить и поджарить на масле, посолить, посыпать перцем, перемешать в соус.
Смазать этим соусом половинки баклажанов. Сложить половинки вместе, переложить их в сотейник, облить томатным соусом, запечь.
Баклажаны маринованные
