Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

Купите целую говяжью вырезку (филе). Зачистите наружную пленку и удалите весь лишний жир, но отложите почечное сало. Заверните на филе узкий кончик, чтобы получился ровный по толщине цилиндр мяса длиной 30 см. Перевяжите филе по окружности с промежутками 3 см.

МАРИНАД (ПО ЖЕЛАНИЮ). Хотя вырезка – самый дорогой кусок говядины, вкуса в ней очень мало. Сутки в маринаде придадут ей большую выразительность. Тот же маринад пригодится и для соуса.

⅓ чашки рафинированного оливкового масла или масла для жарки

Маленький сотейник с толстым дном

По ½ чашки лука, моркови и стеблей сельдерея, нарезанных ломтиками

По ¼ ч. л. сушеного тимьяна и шалфея

1 лавровый лист

3 горошины ямайского (душистого) перца или 3 бутона гвоздики

6 горошин перца

Овальная кастрюля с крышкой или форма для запекания длиной 30 см

1 ч. л. соли

1 чашка сухого белого вермута

⅓ чашки коньяка

Налейте в сотейник масло и положите в него овощи и травы. Накройте сотейник и потомите овощи до мягкости на медленном огне – около 10 минут. Положите вырезку в кастрюлю или форму для запекания, посыпьте солью, накройте томлеными овощами и полейте вином и коньяком. Накройте и поставьте в холодильник. Держите мясо в маринаде по крайней мере сутки и несколько раз переверните, поливая маринадом. Перед следующим шагом счистите с вырезки маринад и обсушите на бумажном полотенце.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ЗАПЕКАНИЕ. Прежде чем завернуть вырезку в тесто, ее нужно запечь, чтобы она держала форму.

1 ст. л. масла для жарки

Неглубокий лоток для запекания

Почечный жир или растительное масло

Разогрейте духовку до 220 °C.

Натрите мясо маслом и положите на сковороду. Если вы сохранили почечный жир, разложите его по вырезке, чтобы защитить мясо от пересыхания – почечный жир будет таять в духовке и пропитывать мясо в процессе запекания. (Без почечного жира вам придется поливать мясо растительным маслом через каждые 5 минут.) Поставьте лоток в верхнюю треть духовки на 25 минут. Один раз за это время поверните вырезку и полейте ее жиром из сковороды. Затем достаньте мясо из духовки и дайте ему остыть 30 минут или дольше. Если вы обжариваете вырезку накануне, заверните мясо, когда оно остынет, в пленку и положите в холодильник. Перед окончательным приготовлением доведите мясо до комнатной температуры.

// ГРИБНАЯ ПРИПРАВА

Вокруг мяса запекается грибной дюксель с вином и фуа-гра.

900 г грибов

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

4 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука

½ чашки сухой мадеры «Серсиаль»

Соль и перец

4–5 ст. л. мусса из утиной печени или фуа-гра

Почистите, промойте и обсушите грибы; порубите их на мелкие кусочки (мельче 3 мм). У вас получится 6 измельченных чашек грибов. Рецепт требует, чтобы в дюкселе было мало влаги, поэтому заворачивайте измельченные грибы по горсти в угол полотенца и выжимайте как можно больше соков. Приберегите соки для соуса. Затем обжарьте грибы на сливочном масле 7–8 минут вместе с луком. Когда грибы перестанут слипаться, подлейте мадеры и подержите на сильном огне, чтобы жидкость выпарилась. Добавьте по вкусу соль и перец, подмешайте mousse de foie (печеночный мусс) или фуа-гра. Поставьте в холодильник в закрытой миске. Перед использованием взбейте грибы, чтобы масса стала мягкой.

// ТЕСТО

Вырезка запекается «ан крут» или завернутая в тесто для пирогов. Используйте следующие пропорции в рецепте теста:

3 чашки универсальной муки (черпайте мерной чашкой из пакета, выравнивая верх ножом)

200 г охлажденного сливочного масла

4 ст. л. охлажденного кулинарного жира

2 ч. л. соли

¾ чашки ледяной воды

Смешайте все ингредиенты и охладите тесто 2 часа. Чтобы корочка на тесте получилась хрустящей, оно делается из двух этапов: заранее испеченной нижней корзинки, вмещающей говядину, и рассыпчатой верхней корочки.

НИЖНЯЯ КОРЗИНКА ИЗ ТЕСТА. Смажьте сливочным маслом наружную поверхность прямоугольной формы размером 30 × 8 см (по дну) и высотой 7 см. Раскатайте из трех пятых охлажденного теста прямоугольник величиной 40 × 18 см и толщиной 3 мм. Положите тесто на перевернутую форму, прижмите и подрежьте, чтобы получилась корзинка высотой 4 см. Зубцами вилки наколите стороны и дно с промежутками 6 мм, чтобы тесто не поднималось в духовке, и поставьте на холод минимум на полчаса, чтобы тесто отдохнуло. Запекайте на среднем уровне горячей (220 °C) духовки 12–15 минут. Охладите корзинку на форме 10 минут, затем снимите с нее. (Корзинку можно хранить в холодильнике или заморозить.)

ВЕРХНЯЯ КОРОЧКА. Раскатайте из оставшегося теста прямоугольник размером 40 × 18 см, намажьте на нижнюю половину 1½ (20 г) ст. л. холодного, но мягкого сливочного масла и накройте ее верхней половиной пласта теста. Повторите то же самое с еще одной порцией масла. Снова раскатайте прямоугольник и сложите на три части, как деловое письмо. Теперь у вас получилось слоеное тесто «на скорую руку» со слоями масла между слоями теста; испеченное, оно будет легким и рассыпчатым. Охладите его в течение 2 часов, потом раскатайте прямоугольник 40 × 25 см. От длинной стороны отрежьте полосу в 10 см и приберегите для украшения. Положите большой прямоугольник на противень, выстланный вощеной бумагой; накройте его вощеной бумагой и влажным полотенцем и уберите в холодильник.

УКРАШЕНИЯ. Вырежьте из отрезанной полосы теста кружки, полоски, ромбы или листочки. Охладите вместе с тестом для верхней корочки.

// СБОРКА И ЗАПЕКАНИЕ ГОВЯДИНЫ «ВЕЛЛИНГТОН»

Говядина запекается 45 минут. Запеченная, она должна постоять 20 минут перед нарезкой и подачей к столу. Вырезку укладывают в тесто прямо перед запеканием.

УКЛАДЫВАНИЕ В ТЕСТО. Положите выпеченную нижнюю корзинку на жаропрочное блюдо или смазанный сливочным маслом противень и распределите половину грибной смеси по дну корзинки. Удалите нитки с вырезки и положите говядину в корзинку, накрыв мясо оставшимися грибами. Намажьте бока корзинки яичной глазурью (1 яйцо, взбитое с ½ ч. л. воды), положите на мясо верхний пласт теста так, чтобы края на 2½ см заходили на стороны нижней корзинки. Прижмите их к нижней корзинке. Намажьте глазурью верх, прикрепите украшения и еще раз покройте глазурью. Нанесите ножом решеточку на глазурь, чтобы при выпечке получился рисунок. Сделайте по центру цилиндра из теста три отверстия диаметром 3 мм на расстоянии 7 см и вставьте в них трубочки из фольги или бумаги для выхода пара. В среднее отверстие вставьте мясной термометр – он должен доставать до середины вырезки.

ВЫПЕКАНИЕ. Выпекайте 20–25 минут на среднем уровне горячей (220 °C) духовки, чтобы тесто подрумянилось. Затем уменьшите нагрев до 190 °C и выпекайте еще 20–25 минут – пока мясной термометр не покажет внутреннюю температуру 59 °C