Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов
Поскольку пост семья Дурново держала только на Страстной седмице, именно в этот период мы видим в их меню блюда русской кухни, впрочем, французские блюда тоже присутствуют. А вот в торжественный Пасхальный обед мы наблюдаем возвращение французских блюд. Ниже приводится меню семьи Дурново на Страстной седмице 1858 года. Источник – книга «Великосветские обеды» (1996) Ю. М. Лотмана и Е. А. Погосян.
Вербная суббота (15 марта)
Супъ консоме съ макаронами
Сигъ разварной
Котлеты тилячьи гарниръ картофель горохъ и бобы свѣжіе
Жариное ряпчики
Сморчки съ гранатом
Кремъ рюсъ
Вербное воскресенье (16 марта)
Супъ пюре изъ кореньевъ
Орли изъ налимовъ
Говядина шаполато и грудинка
Жариное куропатки и цыпленокъ
Каша зеленая
Французскій пирогъ
Вторникъ Страстной недѣли (18 марта)
Супъ пюре изъ картофеля
Пирожки растегаи
Судакъ разварной
Жариное сигъ и лососина
Спаржа съ крутонами
Левашники
Середа Страстной недѣли (19 марта)
Борщъ и каша
Кулебяка
Винигредъ
Грибы духовыи
Сморчки съ крутонами
Морожное барбарисное
Четвергъ Страстной недѣли (20 марта)
Супъ пюре изъ ершей
Пирожки кислои жариные
Асетрина по-русски
Жариное налимы
Горохъ по-французски
Комподъ горячей
Пятница Страстной недѣли (21 марта)
Щи грибныи и каша
Пирожки русскіе
Котлеты картофельные
Сладкіе коренья
Каштаны печеные
Панке съ черной смородиной
Суббота Страстной недѣли (22 марта)
Супъ разсольникъ
Кулебяка съ вязигой и съ сигомъ
Форель разварная соусъ раковой
Жариное тилное и корюшка
Спаржа съ крутонами
Жилей лимонной
Пасха (23 марта)
Супъ жуанвиль
Судакъ огротанъ
Витчина съ ланспигомъ
Розбифъ съ картофелемъ
Жариное ряпчики
Бобы по-англійски
Пломбиръ
Меню обеда 26 мая 1896 года по случаю коронации Николая II
Описание
Меню обеда в Александровском зале, данного московским властям и участникам коронационных приготовлений 26 мая 1896 года. Такое меню лежало перед каждым гостем. Меню исполнено по рисунку А. М. Васнецова и представляет собой прямоугольный лист. Основание – бежевый тон. В левой части изображение знамен и штандартов, закрытых серебряным щитом с огромными вензелями их императорских величеств, увенчанными императорскими коронами. В правой части расположен геральдический грифон Романовых с мечом и щитом. В нижней части под регалиями написано: «1896 26‐го мая». Меню в целом представляет художественную картину, в которой со всем блеском и яркостью вылилось огромное дарование и глубокое понимание русской старины А. М. Васнецовым. На дальнем плане – в стилизованных арках – изображение Кремля, части Кремлевской стены и Москвы-реки. В нижней части – изображение создания города Москвы на холмах. В правой части – изображение яств на столе, хлеб-соль, символизирующий подношение. (Депутатам дозволялось в соблюдение древнего обычая… поднесение их величествам хлеба-соли, а также икон.) Внизу ближе к левому краю напечатано старым шрифтом синей типографской краской.
Рисунок Аполлинария Васнецова
Автор
Васнецов А. М. (1856–1933)
Персоналии
Васнецов Аполлинарий Михайлович (Автор)
Датировка
1896 г.
Место создания/находки
г. Москва
Изготовитель
Издание товарищества А. А. Левенсон
Меню обеда:
• Бульонъ.
• Супъ Русскiй.
• Пирожки.
• Гатчинскiя форельки разварныя.
• Дикая коза.
• Филе из цыплятъ съ трюфелями.
• Холодное изъ Омаръ.
• Жаркое: Утки.
• Салат: Артишоки съ грибами.
• Горячее сладкое.
• Мороженое.
• Дессертъ.
Московская трактирная кухня, конец XIX века. От Хитровки до Тестова
В. А. Гиляровский, «Москва и Москвичи»
Хитровка
Большая площадь в центре столицы, близ реки Яузы, окруженная облупленными каменными домами, лежит в низине, в которую спускаются, как ручьи в болото, несколько переулков. Она всегда курится. Особенно к вечеру. А чуть-чуть туманно или после дождя поглядишь сверху, с высоты переулка, – жуть берет свежего человека: облако село! Спускаешься по переулку в шевелящуюся гнилую яму.
В тумане двигаются толпы оборванцев, мелькают около туманных, как в бане, огоньков. Это торговки съестными припасами сидят рядами на огромных чугунах или корчагах с «тушенкой», жареной протухлой колбасой, кипящей в железных ящиках над жаровнями, с бульонкой, которую больше называют «собачья радость».
– …Л-лап-ш-ша-лапшица! Студень свежий коровий! Оголовье! Свининка-рванинка варреная! Эй, кавалер, иди, на грош горла отрежу! – хрипит баба со следами ошибок молодости на конопатом лице…
А кто попроще – ест тушеную картошку с прогорклым салом, щековину, горло, легкое и завернутую рулетом коровью требуху с непромытой зеленью содержимого желудка – рубец, который здесь зовется «рябчик».
Трактиры для извозчиков
Особенно трудно было служить в извозчичьих трактирах. Их было очень много в Москве. Двор с колодами для лошадей – снаружи, а внутри – «каток» со снедью.
На катке все: и щековина, и сомовина, и свинина. Извозчик с холоду любил что пожирнее, и каленые яйца, и калачи, и ситнички подовые на отрубях, а потом обязательно гороховый кисель.
И многие миллионеры московские, вышедшие из бедноты, любили здесь полакомиться, старину вспомнить. А если сам не пойдет, то малого спосылает:
– Принеси-ка на двугривенный рубца. Да пару ситничков захвати или калачика!
А постом:
– Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попоснит!
И сидит в роскошном кабинете вновь отделанного амбара и наслаждается его степенство да недавнее прошлое свое вспоминает. А в это время о миллионных делах разговаривает с каким‐нибудь иностранным комиссионером.
Извозчик в трактире и питается, и согревается. Другого отдыха, другой еды у него нет. Жизнь всухомятку. Чай да требуха с огурцами. Изредка стакан водки, но никогда – пьянства. Раза два в день, а в мороз и три, питается и погреется зимой или высушит на себе мокрое платье осенью, и все это удовольствие стоит ему шестнадцать копеек: пять копеек чай, на гривенник снеди до отвала, а копейку дворнику за то, что лошадь напоит да у колоды приглядит.
В центре города были излюбленные трактиры у извозчиков: «Лондон» в Охотном, «Коломна» на Неглинной, в Брюсовском переулке, в Большом Кисельном и самый центральный в Столешниковом, где теперь высится дом № 6 и где прежде ходили стада кур и большой рыжий дворовый пес Цезарь сидел у ворот и не пускал оборванцев во двор.
В каждом трактире был обязательно свой зал для извозчиков, где красовался увлекательный «каток», арендатор которого платил большие деньги трактирщику и старался дать самую лучшую провизию, чтобы привлекать извозчиков, чтобы они говорили:
– Едем в Столешников. Лучше «катка» нет!
И едут извозчики в Столешников потому, что там очень уж сомовина жирна и ситнички всегда горячие.
Трактир Тестова
Петербургская знать во главе
