Расстегаи. Кулебяки. Пироги. С мясом, рыбой, грибами, овощами - Сборник рецептов
• 1,2–1,5 кг опарного дрожжевого теста
• ½ стакана мясного бульона (можно из кубика) или воды
Для смазывания пирога и противня:
• 1 яйцо
• 2–3 ст. ложки растительного (или растопленного сливочного) масла
Для начинки:
• 900 г филе рыбы (судака, трески или лосося)
• 120–130 г сушеных грибов
• 4 яйца
• ½ стакана растопленного сливочного масла
• 1 большая луковица
• ¾ стакана риса
• 2 стакана куриного бульона
• 3 ст. ложки измельченной зелени петрушки
• по ½ ч. ложки измельченной зелени кервеля и базилика (по возможности)
• 1 ст. ложка соли
–
Приготовление начинки: сушеные грибы вымыть, залить холодной водой и оставить на 3–4 ч. Затем отварить их в той же воде, с добавлением лаврового листа и нескольких горошин душистого перца, до мягкости, откинуть на дуршлаг и очень мелко нарезать.
Филе рыбы промыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Посолить их, обвалять в петрушке (1 ст. ложка) и поставить в холодильник.
Разогреть в кастрюле половину количества масла и обжарить в нем половину очищенной, вымытой и мелко порубленной луковицы. Добавить хорошо промытый и обсушенный рис и влить бульон.
Тушить все на небольшом огне под крышкой до готовности, потом охладить. В сковороде разогреть масло, подрумянить в нем оставшийся лук и тоже охладить его.
Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и очень мелко порубить.
Смешать подготовленные рис, лук, оставшуюся петрушку, грибы и яйца. Массу посолить и поперчить по вкусу. Добавить немного бульона – чтобы начинка не была сухой.
Выстоявшееся тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной 1,5–2 см. По центру ровным слоем выложить треть рисовой начинки и покрыть ее слоем кусочков рыбы. Затем положить еще треть рисовой начинки и тоже покрыть ее кусочками рыбы. Покрыть их оставшейся рисовой начинкой, на нее положить остатки рыбы.
Полить все бульоном (или водой) и сбрызнуть маслом. Края лепешки завернуть и плотно защипнуть, формируя шов по центру.
Из остатков теста сделать украшения: цветочки, листики, веточки или жгутики. Поверхность пирога смазать взбитым яйцом, оформить украшениями и снова смазать яйцом.
Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре. После этого смазать верх взбитым яйцом (можно взбить его с небольшим количеством подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.
Поставить пирог в разогретую до 200 °C духовку и выпекать в течение 20–25 мин. Потом накрыть его пищевой фольгой и выпекать еще 20–25 мин.
Готовую кулебяку вынуть из духовки и сразу же смазать растопленным маслом.
Подавать можно и в горячем, и в холодном виде.
Кулебяка с грибами, рисом и мясом
• 1,2–1,5 кг безопарного дрожжевого теста
• ½ стакана грибного отвара, мясного бульона или воды
Для смазывания пирога и противня:
• 1 яйцо
• 2–3 ст. ложки растительного масла
Для грибной начинки:
• 80–100 г сушеных грибов
• 1 большая луковица
• 3–4 яйца
• сливочное (или растительное) масло
• лавровый лист
• душистый перец горошком
• черный молотый перец
• соль
Для начинки из риса:
• 2 стакана среднезернового риса
• 1,5–2 л воды
• 20 г сливочного масла
• 1 ч. ложка соли
Для мясной начинки:
• 500 г готового мясного фарша (из говядины или говядины со свининой)
• 1–2 луковицы
• ⅓ стакана воды или мясного бульона (можно из кубика)
• растительное (или сливочное) масло
• черный молотый перец и соль по вкусу
–
Приготовление грибной начинки: сушеные грибы вымыть, залить холодной водой и оставить на 3–4 ч.
Затем отварить их в этой же воде, с добавлением лаврового листа и нескольких горошин душистого перца, до мягкости, откинуть на дуршлаг и очень мелко нарезать.
Лук почистить, вымыть и тоже очень мелко нарезать. Обжарить его с грибами в сковороде с разогретым маслом.
Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и измельчить. Перемешать их с грибами и луком, посолить и поперчить по вкусу.
Если начинка получится суховатой, можно влить немного грибного отвара и все еще раз перемешать.
Приготовление начинки из риса: крупу хорошенько промыть, залить холодной подсоленной водой, сварить почти до готовности и дать остыть.
Выложить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности маленькие кусочки масла и поставить в горячую духовку на 10–15 мин, чтобы он слегка подрумянился.
Приготовление мясной начинки: лук очистить, вымыть, мелко порубить и обжарить в сковороде с разогретым маслом. Когда он хорошо подрумянится, добавить размятый вилкой фарш. Все хорошо перемешать, посолить, поперчить и обжаривать еще 10–12 мин. Затем влить туда воду (или бульон) и перемешать.
Выстоявшееся тесто раскатать в пласт по размеру противня толщиной 1,5 см и переложить его на полотенце, слегка присыпанное мукой.
Посередине, по всей длине пласта, выложить сначала рис, на него – грибы и мясо. Сначала полить начинку грибным отваром (или мясным бульоном), потом сбрызнуть растительным маслом.
Поднять края теста к центру, подтягивая края полотенца, и защипнуть. После этого аккуратно переложить подготовленную кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом.
Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать ее взбитым яйцом, украсить тонкими полосками и фигурками из теста.
Снова смазать все яйцом и наколоть вилкой в нескольких местах.
Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать оставшимся маслом и накрыть чистой полотняной салфеткой.
Подавать в теплом виде.
Кулебяка с солеными грибами
Для теста:
• 160 г муки
• 10 г сахара
• 10 мл растительного масла
• 5 г дрожжей
• ¼ яйца
• вода
Для начинки:
• 150 г соленых грибов
• 35 г репчатого лука
–
Приготовление теста: из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто.
Раскатать его в полоску шириной 18–20 см и толщиной 1 см. На середину положить начинку. Края теста соединить и защипнуть.
Приготовление начинки: грибы промыть и нарезать. Лук почистить и измельчить. Перемешать продукты.
Кулебяку поместить на противень. После расстойки смазать ее яйцом.
Выпекать пирог при температуре 180 °C до готовности.
Кулебяка «Закусочная»
• 700–800 г дрожжевого теста
Для грибной начинки:
• 500 г соленых грибов
• 3 луковицы
• 3 ст. ложки растительного масла
• соль
• черный молотый перец
Для мясной начинки:
• 300 г вареного мяса
• 3 луковицы
• 1 ст. ложка сливочного масла
• соль
• черный молотый перец
Для картофельной начинки:
• 4–5 картофелин
• 1 яйцо
• 1 ст. ложка сливочного масла
• соль
Для смазывания:
• 1 яйцо
–
Приготовление грибной начинки: соленые грибы нарезать и обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить до золотистого цвета очищенный и нарезанный кольцами репчатый лук. Смешать трибы с луком, приправить солью и черным молотым перцем.
Приготовление картофельной начинки: клубни почистить и сварить. Затем размять картофель в пюре. Добавить яйцо, сливочное масло и соль.
Приготовление мясной начинки: мясо отварить и пропустить его через мясорубку. Добавить в фарш предварительно почищенный и обжаренный репчатый лук. Приправить черным молотым перцем, солью и
