Анна Зорина - Лучшие блюда из грибов
Солянка из сушеных грибов
Состав: сушеные грибы – 50–60 г, соленые огурцы – 2–3 шт., каперсы и оливки – по 2 ст. ложки, маслины – 8–12 шт., томат-пюре – 4 ст. ложки, сливочное масло – 100 г, сметана, лимон, специи.
Сушеные грибы замочить в воде, отварить до готовности, вынуть из бульона и нашинковать. Бульон процедить, поставить на огонь. Мелко нарезанный лук пассеровать на жире с томат-пюре, затем тушить 5 минут. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками.
В кипящий бульон положить лук, огурцы, каперсы, оливки, лавровый лист, специи и варить 7–10 минут. Затем добавить туда вареные грибы, маслины, заправить сметаной и украсить ломтиками лимона.
Грибная солянка с рыбой
Состав: свежие грибы – 200 г, рыбное филе – 400 г, лук – 1 шт., перец – 4 горошины, мука – 1 ст. ложка, соленый огурец – 1 шт., кислое яблоко – 1 шт., лимон – 2–3 ломтика, сметана – 2 ст. ложки, соль, зелень, лавровый лист, масло, томат-пюре.
Подготовленное рыбное филе нарезать кусками, положить в кастрюлю, добавить перец, лавровый лист, соль, залить холодной водой и варить. В растопленном масле и томат-пюре потушить кружочки лука, нарезанные соломкой свежие грибы, соленый огурец и яблоко. Через 10 минут добавить муку и перемешать, затем положить в кастрюлю с рыбным отваром и варить на слабом огне 10 минут. Перед подачей на стол в солянку положить измельченный укроп, ломтики лимона и сметану.
Грибная солянка с мясом
Состав: свежие – 200 г или сушеные белые грибы – 30 г, говяжьи кости – 300 г, говядина – 100 г, постная ветчина – 50 г, сосиски или сардельки – 50 г, лук – 1–2 шт., корень петрушки, корень сельдерея, морковь – 1 шт., сливочное масло – 1–2 ст. ложки, соленый огурец – 1 шт., томат-пюре – 1 ст. ложка или свежие помидоры – 2 шт., каперсы и маслины – по 1 ст. ложке, сметана – 2 ст. ложки, лимон – 2–3 ломтика, соль, перец, лавровый лист.
Из костей, мяса, петрушки, моркови сварить бульон и процедить. Нашинковать лук, грибы и потушить их в масле с томат-пюре. Мясо, ветчину, сосиски или сардельки нарезать мелкими ломтиками. Соленый огурец очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими пластинками. Все продукты сложить в кастрюлю, залить мясным бульоном и варить 10–15 минут, добавить специи, посолить по вкусу.
При подаче на стол посыпать измельченной зеленью, добавить ломтик лимона и сметану.
Солянка грибная сборная
Состав: сушеные грибы – 50–60 г, соленые грузди и рыжики – по 100 г, лук – 4 шт., соленые огурцы – 2–3 шт., томат-пюре – 100 г, сливочное масло – 4 ст. ложки, каперсы – 80 г, оливки – 40 г, маслины – 8–12 шт., сметана – 100 г, перец – 5–8 горошин, лавровый лист, лимон, зелень, соль.
Отварить сушеные грибы до готовности и нарезать соломкой. Бульон процедить и поставить на огонь. Соленые грузди, рыжики и репчатый лук нарезать соломкой. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать пластинками. Репчатый лук обжарить со сливочным маслом, добавить в него томат-пюре.
В кипящий бульон положить соленые огурцы. Когда бульон вновь закипит, добавить подготовленные грибы, обжаренный лук, каперсы, оливки без косточек, перец-горошек, лавровый лист, соль и варить 10 минут. Затем добавить маслины. При подаче на стол солянку заправить сметаной, положить ломтики лимона и посыпать мелко рубленной зеленью.
Похлебка по-суворовски
Состав: судак – 70 г, сушеные грибы – 20 г или свежие – 60 г, картофель – 50 г, морковь – 5 г, репчатый лук – 10 г, корень сельдерея или петрушки – 5 г, свежие помидоры – 20 г, чеснок – 2 г, сливочное масло – 10 г, зелень петрушки – 5 г, соль, перец по вкусу.
Сварить рыбный бульон. Свежие или сушеные грибы отварить и нарезать ломтиками. Картофель нарезать кубиками, рыбу кусочками. Отваренные грибы, морковь, корень петрушки или сельдерея, репчатый лук, также нарезанные ломтиками, обжарить на масле. Все подготовленные продукты поместить в глиняный горшочек, залить рыбным бульоном, посолить, поперчить и поставить в духовку. За 10 минут до окончания варки добавить свежие помидоры, нарезанные дольками. Во время подачи положить мелко рубленый чеснок и зелень петрушки.
Похлебка «суворовская» из осетрины
Состав: осетрина свежемороженая – 200 г, бульон рыбный – 450 г, картофель – 2 шт., репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., свежие грибы – 80 г, томат-паста – 4 ч. ложки, помидор – 1 шт., чеснок – 4 зубчика, масло сливочное – 2 ст. ложки, лимон – 1 шт., зелень.
Филе осетрины (или другой рыбы) нарезать на куски, слегка обжарить на сливочном масле с обеих сторон, положить в глиняный горшочек, налить рыбный бульон, добавить нарезанный ломтиками сырой картофель, обжаренные лук, грибы и морковь и варить еще 10 минут. Порубить зелень и чеснок, порезать свежие помидоры и лимон и положить все это в похлебку, перед тем как подавать ее на стол. Подать к похлебке кулебяку.
Похлебка из осетрины с грибами
Состав: осетрина – 300 г, грибы – 100 г, картофель – 3 шт., лук – 1 шт., зелень петрушки и укропа – 1 ст. ложка, соль или перец, лавровый лист.
Обработанную осетрину нарезать на порционные куски, сложить в кастрюлю или горшочек, залить холодной водой, добавить нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности.
Затем добавить в похлебку нарезанные ломтиками свежие грибы, поджаренный репчатый лук, соль, перец, лавровый лист. Подавая на стол, посыпать зеленью.
Грибной суп с чесноком и перцем
Состав: свежие грибы – 500 г, лук – 2–3 шт., кукурузная мука – 1 ст. ложка, кинза, петрушка, укроп, чеснок, перец, соль, очищенные грецкие орехи – 0,5 стакана.
Свежие грибы сварить, откинуть на дуршлаг и нарезать соломкой. Мелко нарезанный лук обжарить на сливочном масле, залить грибным отваром и немного потушить. Грибы и лук положить в бульон. Когда он закипит, развести муку в половине стакана бульона и вылить в суп. Варить 10 минут, добавить мелко нарезанную зелень, соль, толченый чеснок и стручковый перец. Кипятить еще 5 минут, затем снять с огня и добавить толченые орехи. Перед подачей заправить свежей зеленью.
Суп картофельный с мозгами и грибами
Состав: свежие грибы – 400 г или сушеные – 40 г, лук – 2 шт., картофель – 8 шт., жир – 2 ст. ложки, мозги – 200 г, сметана – 2 ст. ложки, морковь – 2 шт., сельдерей и петрушка – по 1 корню, зелень, соль.
Мозги отварить, вынуть из бульона, положить туда картофель и грибы, нарезанные кусочками. Варить до готовности. Перед подачей на стол положить в суп кусочки мозгов, заправить сметаной и зеленью.
Мясной суп с грибами
Состав: свежие грибы – 100–150 г, говядина или телятина с косточкой – 150–200 г, морковь – 2 шт., лук – 1 шт., вода – 1 л, жир или маргарин – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, сметана – 1 ст. ложка, корень петрушки, соль, перец, зелень петрушки или укропа.
Сварить мясной бульон. Мясо вынуть и разрезать на мелкие кусочки. Грибы, морковь, лук, петрушку или сельдерей нарезать тонкими брусочками и тушить в жире. Когда они будут почти готовы, посыпать их мукой, добавить кусочки мяса и тушить до полной готовности. Положить эту смесь в бульон, варить 10 минут, добавить соль и перец по вкусу. При подаче на стол положить сметану и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки.
Грибной суп с ветчиной
Состав: соленые или маринованные грибы – 200 г, ветчина – 100 г, лук – 1 шт., картофель – 3–4 шт., вода – 1 л, томат-паста – 1 ст. ложка, сметана – 3–4 ст. ложки, лавровый лист – 1–2 шт., зелень, соль, перец.
Копченую свинину нарезать соломкой и обжарить, добавить нарезанные грибы, томат-пасту и снова обжарить. В конце обжаривания добавить мелко нарезанный лук. Все выложить в кастрюлю, залить кипятком, добавить нарезанный брусками картофель, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Перед подачей заправить суп сметаной и рубленой зеленью.
Суп грибной с миндалем
Состав: сушеные белые грибы – 100 г, ореховое масло – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, сладкий миндаль – 1 стакан.
Сушеные грибы промыть и сварить до размягчения, после этого размять их, добавить ореховое масло и муку, миндаль, измельченный в ступке или на мясорубке. Довести до кипения.
Суп с грибами и жареным мясом
Состав: свежие грибы – 200 г, мягкая говядина – 350–400 г, жир или сливочное масло – 1 ст. ложка, петрушка или сельдерей – 1 корень, картофель – 3–4 шт., соленые огурцы – 1–2 шт., соль, перец, зелень, сметана.
Свежие грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать кусочками. Мясо нарезать поперек волокон на 4–5 кусков, отбить и слегка обжарить с обеих сторон. Затем положить его в кастрюлю, туда же слить жидкость, образовавшуюся на сковородке при жарке мяса, залить грибным бульоном (1 л) и варить до полуготовности. Потом положить картофель, корень петрушки и варить до полной готовности. За 10 минут до конца варки положить приправы, нарезанные кусочками – соленый огурец, отваренные грибы. Суп на стол подать со сметаной. Сверху посыпать зеленью.
