Алла Нестерова - Консервирование, копчение, виноделие
После чего кастрюлю снять с огня, добавить уксус, перемешать и разложить по банкам.
Пастеризовать при температуре 90 °C 20–25 минут. Затем герметично закрыть.
Стручковая фасоль консервированная
Ингредиенты:
1 кг стручковой фасоли, 1 л 5 %-ного солевого раствора, 10 мл 70 %-ной уксусной эссенции, 50 г соли.
Молодые нежные стручки фасоли вымыть и нарезать кусочками длиной 2,5–3 см. Затем пробланшировать в кипящей воде в течение 5–6 минут и плотно уложить в банки. Залить солевым раствором, прикрыть крышками и стерилизовать 30–35 минут.
Перед окончанием стерилизации в банки добавить уксусную эссенцию. Банки закатать.
Перед употребление в пищу заливочную жидкость слить, а фасоль помыть водой. Для удаления остатков уксусной эссенции выдержать в воде 4–6 часов, тогда фасоль можно будет отварить или обжарить в масле, как свежую.
Консервированный зеленый горошек
Ингредиенты:
1 кг зеленого горошка, 1 л воды, 25 г сахара, 7 г лимонной кислоты, 25 г соли.
Горошек извлечь из стручков, удалить поврежденные, ссыпать в дуршлаг и помыть холодной водой. После чего погрузить дуршлаг с горошком на 3 минуты в кипящую воду с солью и сахаром. Более длительная бланшировка не рекомендуется, так как семена сморщиваются, их оболочка лопается, а крахмал во время стерилизации переходит в рассол, который становится мутным и клейким.
Пробланшированный горошек в горячем виде разложить по банкам и залить горячей водой, оставшейся после бланшировки, с добавлением лимонной кислоты.
Банки наполнить под горлышко и стерилизовать в течение 80 минут при температуре 105–106 °C. После стерилизации банки сразу же закрутить и охладить.
Фасоль в томатном соусе
Ингредиенты:
1 кг молодой спаржевой фасоли, 750 г помидоров, 20 г сахара, 20 г соли.
Стручки фасоли помыть и обрезать с концов, после чего нарезать кусочками длиной 2–3 см. Опустить в кипящую подсоленную воду на 2–4 минуты и сразу охладить в холодной воде. Подготовленную таким образом фасоль плотно уложить в банки. Помидоры помыть и нарезать дольками, после чего распарить под крышкой и протереть через сито. В полученный томатный сок добавить соль и сахар по вкусу, довести до кипения и влить в банки с фасолью.
Банки стерилизовать в кипящей воде не менее 45 минут.
Фасоль с овощами по-болгарски
Ингредиенты:
1 кг зеленой фасоли, 1 кг помидоров, по 400 г репчатого лука и моркови, 50 г корней петрушки, 20 г зелени петрушки, 30 мл столового уксуса, 30 г сахара, 100 г растительного масла, 4 г перца, 15 г соли.
Фасоль вымыть и нарезать кусочками длиной 3–4 см. Кусочки опустить на 3–4 минуты в кипящую воду и сразу же охладить. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить до золотистого цвета. Морковь и корни петрушки очистить и нарезать кружочками толщиной 3–4 мм, затем тоже обжарить в растительном масле.
Зелень петрушки вымыть и измельчить. Зрелые помидоры нарезать дольками и варить в тазу в течение 15 минут. Затем добавить подготовленные фасоль, лук и коренья, сахар, соль и уксус, довести смесь до кипения и положить зелень петрушки.
Перец положить на дно банок, после чего разлить приготовленную овощную смесь в горячем виде. Стерилизовать в течение 40 минут.
Фасоль натуральная по-молдавски
Ингредиенты:
1 кг стручковой фасоли, 1 л воды, 30 г соли.
Стручки фасоли обрезать с концов, очистить и нарезать кусочками. Нарезанную фасоль опустить на 3–4 минуты в солевой раствор и тут же охладить в холодной воде. Дать воде стечь и затем кусочки стручков фасоли плотно уложить в банки по плечики.
Залить кипящим солевым раствором и стерилизовать в течение 50 минут при температуре 110 °C.
Фасоль, маринованная по-чешски
Ингредиенты:
1 кг фасоли.
Для заливки:
1 л воды, 100–120 мл столового уксуса, 50 г сахара, 25–30 г соли.
Стручки молодой спаржевой фасоли помыть, обрезать с концов и нарезать кусочками длиной 2–3 см. Затем бланшировать их в кипящей воде в течение 3 минут и охладить в холодной воде. После чего уложить в банки.
Фасоль залить кипящим маринадом, стерилизовать банки в кипящей воде не менее 45 минут, затем закрутить.
Фасоль, консервированная по-польски
Ингредиенты:
1 кг молодой спаржевой фасоли, соль по вкусу.
Для заливки:
1 л воды, 10 г сахара, 10 г лимонной кислоты, 20 г соли.
Стручки фасоли вымыть и обрезать с концов, после чего нарезать кусочками длиной 2–3 см. Нарезанную фасоль опустить на 3 минуты в кипящую подсоленную воду и затем охладить в холодной воде.
Кусочки стручков фасоли плотно уложить в банки и залить горячей заливкой, оставив 2 см до краев.
Пастеризовать в течение 100 минут при температуре 95 °C, после чего банки закрыть. Через 2 суток снова пастеризовать при той же температуре, но уже 30–35 минут.
Банки закатать и хранить в прохладном месте.
Стерилизованный маринованный мелкий лук
Ингредиенты:
1 кг лука, 1 лавровый лист, гвоздика, корица по вкусу, 2–3 горошины черного перца.
Для маринада:
1 л воды, 50 г сахара, 200 мл 6%-ного уксуса, 50 г соли.
Отобрать маленькие луковицы (диаметром около 3 см), очистить их и срезать так называемые донце и шейку. После этого помытые луковицы 2–3 минуты бланшировать в кипящей воде и затем уложить в банки.
На дно банок положить приправы: лавровый лист, перец, гвоздику, кусочек корицы.
Маринад довести до температуры около 70 °C и залить им уложенные в банки луковицы. Банки стерилизовать 7–8 минут, после чего сразу же закрутить.
Более крупные головки лука можно приготовить так же, только предварительно разрезав их на две части.
Острый маринованный лук
Ингредиенты:
1 кг лука, 1 л воды, сок половины лимона, 1 лавровый лист, щепотка семян горчицы, 2–3 горошины черного перца, 1 зубчик чеснока, перец красный молотый по вкусу.
Для маринада:
1 л воды, 20 мл 9%-ного уксуса, 15–20 г соли.
Отобрать самые мелкие неповрежденные луковки, очистить их, помыть, залить водой с лимонным соком и довести до кипения.
Вынутые из воды луковки обсушить и положить вместе со специями и чесноком в банки.
Залить горячим маринадом, стерилизовать 20–30 минут, после чего герметично закрыть.
Стерилизованный маринованный чеснок
Ингредиенты:
1 кг чеснока.
Для маринада:
1 л воды, 1 л уксуса, 3 лавровых листа, зелень укропа по вкусу, 60 г соли.
Лучше использовать чеснок, собранный в период, когда стебли у него еще зеленые и хрупкие, а отдельные зубчики в луковице полностью еще не сформировались.
Чеснок очистить от верхних листьев, срезать корневые бородки и стебли до места их разветвления, помыть в проточной воде и нарезать кусками длиной 3–4 см.
Чеснок бланшировать в течение 1 минуты в кипящей воде и разложить по банкам. Между чесноком положить лавровый лист и укроп.
Банки с чесноком залить некипяченым маринадом и стерилизовать около 15 минут, после чего герметично закрыть.
Чеснок в маринаде
Ингредиенты:
1 кг чеснока, 300 г красного сладкого перца, 3 лавровых листа.
Для маринада:
1 л воды, 200 мл 9%-ного уксуса, 15 г соли.
Чеснок очистить, помыть и уложить в маленькие баночки, перекладывая слоями очищенного и нарезанного красного сладкого перца. Овощи залить маринадом и пастеризовать банки в течение 15 минут при 85 °C, а затем закрутить.
Чеснок, маринованный в свекольном соке
Ингредиенты:
1 кг чеснока.
Для маринада:
1 л воды, 50 г сахара, 100 г 9%-ного уксуса, 1 кг свеклы, 50 г соли.
Для приготовления свекольного сока свеклу натереть на терке, добавить 500 мл воды, отжать через сито. Приготовить маринад. Чеснок очистить и бланшировать в кипящей воде в течение 2–3 минут.
Вынув из кипятка, чеснок промыть холодной водой, уложить в банки, залить горячим маринадом и стерилизовать 5 минут, затем закатать.
Чеснок, маринованный зубчиками
Ингредиенты:
1 кг чеснока, 200 г 9%-ного уксуса, 50 г сахара, 2 лавровых листа, 10 г хмели-сунели, 10 %-ный солевой раствор, 2–3 горошины черного перца.
Приготовить маринадную заливку. Для этого воду налить в эмалированную кастрюлю и добавить уксус, сахар, перец горошком, лавровый лист и хмели-сунели. Маринад нагреть до кипения и тут же снять с огня и охладить.
Зубчики чеснока отделить друг от друга и очистить.
Подготовленный чеснок поместить в дуршлаг и обдать кипящим солевым раствором. После чего опустить в холодную воду для охлаждения.
Затем чеснок уложить в банки и залить маринадом.
Банки прикрыть листами плотной бумаги, обвязать шпагатом и поставить на хранение при температуре 15–20 °C.
Маринованная зелень
Ингредиенты:
