Елена Маслякова - Твоя пирожковая
Требуется: 400 г муки, 100 г маргарина, 2 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. соды, 1/2 ч. л. уксуса.
Начинка: 3 стакана смородинового джема, 60 г сливочного масла.
Способ приготовления. В просеянную муку добавьте размягченный маргарин, соль, сахар, соду, погашенную уксусом. Все хорошо перемешайте, замесите тесто, скатайте его в шар и положите в холодильник.
По истечении 30—40 мин выньте тесто из холодильника и раскатайте его в пласт толщиной 3—4 мм. При помощи стакана вырежите из теста кружки, положите на них варенье, сложите кружки вдвое, соедините края, смочите водой и защипните.
Выложите пирожки на смазанный маслом и присыпанный мукой противень на расстоянии 2—3 см друг от друга. Выпекайте пирожки в духовке, разогретой до 200°С, в течение 25 мин.
Для того чтобы пирожки получились как можно более вкусными, оставьте их для расстойки перед выпечкой. Продолжающееся брожение в тесте вызывает увеличение объема изделий. Во время расстойки пирожки нужно накрыть чистой салфеткой или марлей.
Пирожки «Мария»
Требуется: 1/2 кг муки, 250 г маргарина, 2 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. соды, 1/4 ч. л. уксуса.
Начинка: 1/2 кг творога, 80 г сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, соль, ванилин, 3 ст. л. изюма.
Способ приготовления. Соедините с просеянной мукой размягченный маргарин, соль, сахар, гашенную уксусом соду. Все тщательно перемешайте, замесите тесто, скатайте его в шар и положите в холодильник на 30 мин.
Приготовьте начинку. Протрите творог через сито, добавьте 1/2 приготовленного масла, яйца, соль, сахар. Все как следует перемешайте. Промойте изюм, залейте его кипятком и оставьте примерно на 40 мин, после этого изюм хорошенько обсушите и добавьте его в творог, все перемешайте.
Пресное тесто раскатайте в пласт толщиной 3—4 мм. Стаканом сделайте из теста кружочки и разложите на них приготовленную начинку из творога. Сложите кружки вдвое, соедините края, смочите водой и защипните.
Смажьте противень маслом, посыпьте его мукой и выложите на него пирожки на расстоянии 2—3 см друг от друга. Выпекайте пирожки в течение 20—25 мин при температуре 180—200°С.
В 100 г сметаны содержится:
белки – 15 г,
жиры – 80 г,
углеводы – 5 г.
Пирожки «Аленка»
Требуется: 1/2 кг муки, 250 г маргарина, 2 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. соды, 1/4 ч. л. уксуса.
Начинка: 1/2 кг смеси изюма, чернослива, сушеных яблок, апельсиновых корочек, 1 ст. л. красного вина, 1/2 стакана сахара, гвоздика, корица.
Способ приготовления. В просеянную муку добавьте маргарин, соль, сахар, гашеную соду, тщательно перемешайте. Замесите тесто, скатайте его в шар и положите в холодильник на 30—40 мин.
Приготовьте начинку. Промойте сухофрукты, залейте их кипятком и оставьте на несколько минут в закрытой посуде. Затем откиньте фрукты на дуршлаг или сито. Если в сухофруктах есть косточки, удалите их. Сухофрукты пропустите через мясорубку, добавьте сахар, корицу, гвоздику, перемешайте, влейте вино.
Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 4—6 мм. Стаканом вырежьте из теста кружочки, на которые выложите приготовленную начинку из сухофруктов. Сложите кружки вдвое, соедините края, смочите водой и защипните.
Выложите пирожки на смазанный маслом противень на расстоянии 3—4 см друг от друга. Выпекайте пирожки при температуре 180°С в течение 15—20 мин.
Если пирожки не оставить для расстойки, то при выпечке на них образуются трещинки, а сами изделия получаются тяжелыми, плохо пропеченными.
Пирожки «Вишневые»
Требуется: 200 г муки, 1/2 ч. л. соды, 1/2 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 1 яйцо.
Начинка: 1/2 кг вишен или черешен, 1/2 кг творога, 1 лимон, 100 г молотых орехов, 50 г крахмала, 1/2 ч. л. соды, 1/2 стакана сахара, 3 яйца, 1 ст. л. сахарной пудры, ванилин.
Способ приготовления. Просейте муку, добавьте в нее соду, сахар, масло и яйцо. Замесите тесто, скатайте его в шар и положите в холодильник.
Приготовьте начинку. Вымойте вишни и удалите косточки. Соедините ягоды с творогом, тертым лимоном, молотыми орехами, крахмалом, содой и сахаром. Отделите желтки от белков, добавьте желтки в творог. Взбейте белки в крепкую пену. Полученную пену осторожно введите в творог.
Посыпьте мукой стол или доску и раскатайте тесто. Вырежите квадраты или овалы для приготовления пирожков, в середину положите начинку. На смазанный маслом противень выложите пирожки и выпекайте в духовке при умеренной температуре в течение 15—20 мин.
Если пирожки были оставлены для расстойки на слишком долгое время, то изделия деформируются, в них появляются крупные поры.
Пирожки с тыквой
Требуется: 400 г муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли.
Начинка: 2 кг мякоти тыквы, 2 яйца, 1 стакан сахара.
Способ приготовления. Просейте муку холмиком, сделайте в ней углубление, куда положите размягченное масло или маргарин, соль, сахар. Тесто замесите, затем скатайте его в шар и положите в холодильник на 30—40 мин. По истечении этого времени выньте тесто из холодильника и разделите на порционные куски, раскатайте, в середину каждого положите начинку и защипните края. Жарьте на сковородке с разогретым растительным маслом.
Приготовьте начинку. Очистите тыкву, нарежьте ее на мелкие кусочки. Отварите тыкву в небольшом количестве воды. Готовую тыкву разомните в пюре, добавьте взбитые с сахаром яйца.
Для того чтобы определить готовность теста после расстойки к выпечке, нужно слегка надавить на него. Если углубление от надавливания быстро исчезнет, то расстойка еще недостаточная. Если расстойка нормальная, то углубление на тесте должно исчезать медленно.
Глава 4. Пирожки из дрожжевого теста
Безопарный способ приготовления дрожжевого теста
Требуется: 1 кг муки, 30—40 г дрожжей, 2 стакана молока или воды, 40 г жира, 3 яйца, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли.
Способ приготовления. Разведите дрожжи теплым молоком, добавьте в дрожжевой раствор соль, жир, осторожно всыпьте муку и замесите тесто. Поставьте его в теплое место, предварительно накрыв чистой салфеткой или полотенцем. При безопарном способе тесто замешивают сразу, при этом оно должно быть достаточно крутым. В данном случае дрожжей должно быть в 1,5 раза больше, чем при опарном способе. После того как тесто замесили, поставьте его для брожения на 3—4 ч. В процессе брожения обомните тесто не менее двух раз.
В процессе брожения дрожжи, разлагая сахар, выделяют углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому, чтобы освободить тесто от него, делают обминку. При обминке тесто обогащается кислородом, что способствует значительному увеличению объема теста.
Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать 2—3 раза, а из муки со слабой клейковиной – 1 раз. Первую обминку делайте через 1 ч, затем через 2 ч, а последнюю – непосредственно перед разделкой. Готовое тесто не должно перестаиваться, иначе качество его ухудшится, поэтому совершенно излишне ставить тесто с вечера.
Безопарный способ приготовления теста применяйте в том случае, если в тесто предполагается положить много сдобы.
Взбитые белки нужно вводить в тесто самыми последними, причем сразу же после их приготовления, и размешивать при этом непременно сверху вниз, чтобы они не осели.
Опарный способ приготовления дрожжевого теста
Требуется: 1 кг муки, 30—40 г дрожжей, 2 стакана молока или воды, 40 г жира, 3 яйца, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли.
Способ приготовления. Сначала приготовьте опару. Для этого влейте в посуду воду или молоко, растворите в жидкости дрожжи и всыпьте 1/2 приготовленной муки. Оставьте опару в теплом месте на 2—4 ч. Опара должна увеличиться в объеме в два раза, а потом – опуститься. В готовую опару добавьте соль, вторую половину муки, яйца, сахар, жир. Как следует перемешайте полученную массу, поставьте в теплое место для брожения на 2 ч. В процессе брожения обомните тесто не менее двух раз.
С мясной начинкой
Пирожки «Утренние»
Требуется: 3 стакана муки, 1 стакан молока, 4 ст. л. сметаны, 100 г маргарина, жира или сливочного масла, 2 ст. л. сахара, 50 г дрожжей, 1 ч. л. соли.
Начинка: 300 г копченой свиной грудинки, 2 головки репчатого лука, молотый перец, 1 яйцо.
Способ приготовления. Приготовьте тесто безопарным способом. Приготовьте начинку. Измельчите лук, грудинку, добавьте яйцо, перец, тщательно перемешайте.
Скатайте готовое тесто в валик, разделите его на порционные кусочки. Каждый порционный кусочек раскатайте, в середину положите начинку, защипните края, смажьте пирожки взбитым яйцом. Смажьте противень маслом, посыпьте его мукой и выложите на него пирожки на расстоянии 2—3 см друг от друга. Поставьте противень в горячую духовку. Выпекайте при умеренной температуре в течение 25—30 мин.
