Р. Кожемякин - Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни
Суши с малосольным лососем
Компоненты
Рис для суши – 2 стакана
Филе малосольного лосося – 400 г
Рисовый уксус
Комбу – небольшой кусочек
Корень имбиря – 50 г
Соевый соус – 3–4 столовые ложки
Заправка для риса
Рисовый уксус – 4 столовые ложки
Сахар – 2–3 столовые ложки
Соль – 1 чайная ложка
Способ приготовления
Рис хорошо промыть, выдержать на воздухе не менее 30 минут, засыпать его в кастрюлю, влить необходимое количество воды, положить кусочек комбу, довести воду до кипения, затем вынуть комбу, кастрюлю накрыть крышкой и варить рис до готовности. Горячий рис выложить на широкое блюдо, заправить его соусом, приготовленным из уксуса, сахара и соли, перемешать, тщательно обмахивая рис веером.
Филе рыбы очистить от излишков соли, снять кожу по направлению от хвоста к голове, уложить рыбу в глубокое блюдо и залить уксусом так, чтобы уксус полностью покрыл рыбу. Оставить на 20 минут. Затем промаринованную рыбу вынуть из маринада, просушить салфеткой и нарезать тонкими пластинками, по размеру соответствующими длине и ширине формы для суши.
Форму для суши выстлать пищевой пленкой. Размер пленки должен быть в 2 раза больше высоты формы. На дно формы уложить рыбу, на рыбу ровным слоем плотно уложить подготовленный рис, хорошо утрамбовать его, сверху накрыть пленкой, положить гнет и оставить не менее чем на 3 часа в прохладном месте. По истечении этого времени суши осторожно вынуть их формы с помощью пленки, разрезать на кусочки шириной 2–3 см. Чтобы рис не прилипал к ножу, нож каждый раз надо смачивать в уксусе. Суши выложить на тарелки, украсить кусочками имбиря и подать на стол. Отдельно подать соевый соус.
Суши с белой рыбой
Компоненты
Рис для суши – 2 стакана
Филе белой рыбы – 500 г
Васаби – по вкусу
Молотая куркума – 1 чайная ложка
Соевый соус – по вкусу
Лимон – 1 шт.
Для заправки риса
Яблочный уксус – 4 столовые ложки
Сахар – 2 столовые ложки
Соль – 1 чайная ложка
Способ приготовления
Сварить рис для суши, добавив в воду для варки риса порошок куркумы. Горячий рис переложить в деревянный таз, полить приготовленным маринадом, перемешать рис, обмахивая его веером. Рыбу нарезать тонкими пластинками.
Форму для суши выстлать пищевой пленкой, на дно формы выложить тонким слоем половину рыбы, слой рыбы слегка смазать васаби. Затем на рыбу выложить ровным слоем половину риса, утрамбовать его. На рис выложить оставшуюся рыбу и также слегка смазать ее васаби. Сверху положить оставшийся рис, разровнять, утрамбовать, накрыть пленкой и положить груз на 3 часа. Форму с суши необходимо поставить в холодильник.
Затем суши вынуть из формы, разрезать на кусочки шириной 2–3 см, украсить дольками тонко нарезанного лимона, разложить на тарелки и подать на стол.
Суши с копченой пикшей
Компоненты
Рис су-меси – 2 чашки
Копченая пикша – 200 г
Лимон – 1 шт.
Сакэ – 1 столовая ложка
Соевый соус – 2 столовые ложки
Способ приготовления
Рыбу нарезать продолговатыми брусочками. Смешать сакэ и соевый соус со столовой ложкой воды, приготовленной смесью смазать рыбу и выдержать 30 минут в холодильнике. По истечении этого времени кусочки рыбы протереть салфеткой.
Форму для суши выстлать пищевой пленкой, на дно тонким слоем выложить половину рыбы, на рыбу выложить половину риса су-меси и плотно утрамбовать руками.
Затем на рис положить оставшуюся половину рыбы и накрыть ее оставшимся рисом. Еще раз все плотно утрамбовать, накрыть пленкой, поставить груз и поместить не менее чем на 3 часа в прохладное место.
Прессованные суши вынуть из формы, осторожно перевернуть, разрезать на кусочки, шириной 2,5 см, выложить на блюдо и украсить тонкими дольками лимона.
Суши со свежим тунцом
Вариант 1
Компоненты
Рис для суши – 2 стакана
Тунец – 300 г
Уксус
Васаби – по вкусу
Дайкон – 70 г
Заправка для риса
Уксус рисовый – 4–5 столовых ложек
Сахар – 2–3 столовые ложки
Соль – 1 чайная ложка
Способ приготовления
Сварить рис для суши, сбрызнуть его приготовленной заправкой, осторожно перемешать, обмахивая веером и оставить для охлаждения.
Филе тунца выложить в глубокую тарелку, полностью залить его уксусом и выдержать 25 минут в уксусе. Затем уксус слить, филе рыбы нарезать тонкими пластинками.
Теплый рис осторожно скатать в валик, нарезать его по возможности одинаковыми небольшими порциями, постоянно смачивая нож в уксусе. Пластинки рыбы с одной стороны смазать тонким слоем васаби и уложить смазанной стороной на каждую порцию риса по 2 пластинки рыбы.
Дайкон очистить от кожуры, нарезать тонкими полосками, положить поверх рыбы.
Приготовленные суши разложить в тарелки и подать на стол. Отдельно подать соевый соус.
Вариант 2
Компоненты
Рис для суши – 2 стакана
Филе свежего тунца – 300 г
Сакэ – 4 столовые ложки
Корень имбиря маринованный – 70 г
Соевый соус – по вкусу
Васаби – по вкусу
Заправка для риса, как в предыдущем рецепте
Способ приготовления
Сварить рис для суши, заправить его приготовленным соусом, перемешать и остудить.
Филе рыбы положить в миску, полить его сакэ, накрыть крышкой и оставить на 20 минут.
Затем рыбу обсушить салфеткой и тонко нарезать.
Из теплого риса скатать валик, разрезать его на равные небольшие части, как в предыдущем рецепте. Пластинки рыбы смазать с одной стороны васаби и смазанной стороной уложить на каждую порцию риса. Украсить суши полосками имбиря. Подать на стол с соевым соусом.
Суши с семгой
Компоненты
Рис для суши – 2 чашки
Филе малосольной семги – 100 г
Васаби – 1 столовая ложка
Соевый соус – по вкусу
Заправка для риса
Яблочный уксус – 80 мл
Лимонный сок – 1 столовая ложка
Сахар – 2 столовые ложки
Соль – 0,5–1 столовая ложка
Способ приготовления
Приготовить соус для риса: немного подогреть яблочный уксус, растворить в нем сахар и соль, снять с огня, остудить, добавить лимонный сок и перемешать.
Отварить рис, полить его приготовленным соусом, перемешать и немного остудить.
Рыбу нарезать тонкими пластинками. Руки смочить водой, пластинку рыбы положить поперек ладони левой руки, наружную поверхность рыбы смазать тонким слоем пасты васаби. Правой рукой сформировать из риса небольшой шарик, положить его по центру рыбьей пластинки и придать ему продолговатую форму в виде кирпичика. Суши перевернуть, края суши сгладить влажными пальцами. Так приготовить остальные суши. Приготовленные суши выложить на блюдо. Подавать с соевым соусом.
Суши с креветками
Компоненты
Рис для суши – 2 стакана
Креветки очищенные отварные – 16 шт.
Огурец небольшой – 1 шт.
Жареные зерна кунжута – 2 столовые ложки
Васаби – по вкусу
Нори – 1 лист
Заправка для риса
Уксус яблочный – 4 столовые ложки
Сахар – 2 столовые ложки
Соль – 1 чайная ложка
Способ приготовления
Сварить рис для суши. Горячий рис выложить в деревянный таз, перемешать его с жареными семенами кунжута, полить приготовленной уксусной заправкой, еще раз осторожно перемешать и остудить. Креветок разрезать вдоль пополам. Огурец нарезать наискосок тонкими пластинками.
Форму для приготовления суши выстлать пищевой пленкой, длина пленки должна быть в 2 раза выше высоты формы. На дно формы уложить спинкой вниз креветки. На креветок выложить половину риса и утрамбовать. Затем на рис положить пластинки огурца и накрыть их водорослью нори. Поверх нори выложить оставшийся рис, разровнять его по всей длине формы, плотно утрамбовать, сверху накрыть пленкой и положить гнет на 3 часа. Затем суши осторожно вынуть из формы с помощью пленки, перевернуть, так чтобы креветки оказались сверху. Смоченным в уксусе ножом разрезать суши на кусочки шириной 2–3 см, уложить на тарелки и подать на стол с соусом васаби.
