М. Башкуева - Консервирование для всей семьи. Лучшие рецепты советских республик

Ингредиенты

1 кг помидоров, 500 г чеснока, 50 г репчатого лука, 10 мл 70 %-ной уксусной эссенции, 70 г сахара, гвоздика, корица, горчица, перец черный горошком, перец душистый горошком по вкусу, 20 г соли.

Способ приготовления

Лук и чеснок очистить, промыть и мелко нарезать. Помидоры вымыть и бланшировать 1 минуту. Остудить, очистить от кожицы, разрезать на несколько частей. Переложить помидоры в эмалированную емкость и варить на слабом огне, после закипания добавить 1/3 часть сахара, пряности, лук и чеснок. После уваривания до половины первоначального объема, добавить оставшийся сахар и варить еще 10–15 минут. За 3–4 минуты до окончания варки добавить соль и уксусную эссенцию. Разлить соус по банкам, простерилизовать и герметично закрыть.

Сушка и замораживание

Помидоры замороженные

Ингредиенты 1 кг помидоров.

Способ приготовления

Помидоры промыть, обсушить, выложить в контейнеры для замораживания и положить в морозильную камеру.

Перец болгарский замороженный

Ингредиенты

1 кг перца болгарского.

Способ приготовления

Перец болгарский вымыть, удалить семена, обсушить, выложить в контейнеры для замораживания и положить в морозильную камеру.

Лук репчатый сушеный

Ингредиенты

1 кг лука репчатого.

Способ приготовления

Лук репчатый нарезать кольцами или соломкой. Выложить на противень и оставить в сухом теплом месте на 4–5 дней, затем переложить в банки и закрыть полиэтиленовыми крышками.

Соки и компоты

Тыквенный сок

Ингредиенты

2 кг тыквы, 200 г сахара.

Способ приготовления

Тыкву вымыть, очистить, разрезать на куски. Выжать сок с помощью соковыжималки, добавить сахар, довести до кипения. Перелить в банки, простерилизовать и герметично закрыть.

Тыквенно-морковный сок

Ингредиенты

1 кг тыквы, 1 кг моркови, 200 г сахара

Способ приготовления

Тыкву вымыть, очистить, разрезать на куски. Морковь вымыть, очистить. Выжать сок с помощью соковыжималки, добавить сахар, довести до кипения. Перелить в банки, простерилизовать, герметично закрыть.

Тыквенно-яблочный сок

Ингредиенты

1 кг тыквы, 1 кг яблок, 100 г сахара

Способ приготовления

Тыкву вымыть, очистить, разрезать на куски. Яблоки, вымыть, удалить сердцевину, разрезать на 4 части.

Выжать сок с помощью соковыжималки, добавить сахар, довести до кипения.

Перелить в банки, простерилизовать, герметично закрыть.

Зелень  

Маринование и соление

Укроп стерилизованный

Ингредиенты

1 кг укропа, 150–200 мл столового уксуса, 40–50 г соли.

Способ приготовления

Укроп вымыть и нарезать кусочками длиной 5–7 см.

Довести до кипения 1 л воды, добавить соль. Процедить рассол. Укроп плотно уложить в банки и залить рассолом. Добавить уксус. Простерилизовать и герметично закрыть.

Петрушка маринованная

Ингредиенты

1 кг петрушки, 250 мл столового уксуса, 50 г сахара, 50 г соли.

Способ приготовления

Петрушку вымыть, мелко нарезать, переложить в банки.

Довести до кипения 1 л воды, добавить сахар, соль и уксус.

Залить петрушку маринадом. Простерилизовать и герметично закрыть.

Укроп с солью и уксусом

Ингредиенты

500 г укропа, 30 мл 6%-ного уксуса, 40–50 г соли.

Способ приготовления

Укроп перебрать, промыть, обсушить. Нарезать кусочками длиной 5–7 см, плотно уложить в банки.

Довести до кипения 1 л воды, добавить соль.

Добавить в банки уксус и залить рассолом. Простерилизовать и герметично закрыть.

Засолка петрушки

Ингредиенты

500 г петрушки, 30–40 г соли.

Способ приготовления

Зелень петрушки промыть, обсушить, нарезать и уложить в банку, пересыпая солью каждый слой, сверху насыпать слой соли (оставить 10 г).

Накрыть банку марлей и выдержать при комнатной температуре 24 часа. По истечении этого времени зелень утрамбовать, досыпать сверху оставшуюся соль, закрыть банку полиэтиленовой крышкой и убрать в прохладное место.

Грибы 

Маринование, соление, квашение и мочение

Маринованные лисички

Ингредиенты

10 кг лисичек, 30 мл 70 %-ной уксусной эссенции, 10 лавровых листьев, 20 горошин душистого перца, 200 г соли.

Способ приготовления

Грибы промыть. Варить 20 минут в подсоленной воде. Отбросить на дуршлаг.

Довести до кипения 2 л воды, добавить специи, соль и уксусную эссенцию. Залить грибы маринадом и варить 20–25 минут. Грибы переложить в банки, герметично закрыть.

Маринованные подосиновики и подберезовики

Ингредиенты

10 кг подосиновиков или подберезовиков, 30 мл 70 %-ной уксусной эссенции, 10 лавровых листьев, 20 горошин душистого перца, 200 г соли.

Способ приготовления

Грибы промыть, проварить 5 минут в кипящей воде, откинуть на дуршлаг и промыть. Довести до кипения 2 л воды, добавить соль, перец и уксусную эссенцию. Залить грибы маринадом, варить 5–10 минут. Простерилизовать, герметично закрыть.

Быстрая засолка рыжиков

Ингредиенты

1 кг рыжиков, перец по вкусу, 40 г соли.

Способ приготовления

Грибы уложить в банку, пересыпая каждый слой (не более 5 см) солью и перцем. Придавить грузом. Выдержать 20–25 дней. Перед употреблением промыть и заправить растительным маслом и луком.

Лисички, соленные с луком и листьями хрена

Ингредиенты

1 кг лисичек, 180 г лука, 2 листа хрена, 15 г семян укропа, красный молотый перец по вкусу, 175 г соли.

Способ приготовления

Грибы промыть. Довести до кипения 3 л воды, добавить соль (150 г).

Варить грибы в рассоле, пока они не опустятся на дно, а бульон не станет прозрачным.

Переложить грибы в эмалированную посуду, остудить.

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами или соломкой.

На дно банки насыпать немного соли и положить часть лука.

Уложить лисички шляпками вниз, чередуя с луком, добавляя семена укропа, соль и молотый красный перец.

Сверху положить листья хрена. Влить рассол. Закрыть полиэтиленовой крышкой.

Сушка  

Грибы сушеные

Ингредиенты 1 кг грибов.

Способ приготовления

Грибы промыть, нарезать ломтиками.

Выложить на противень и оставить в сухом теплом месте на 4–5 дней, затем переложить в банки, закрыть полиэтиленовыми крышками.

Рыба и мясо  

Соление

Консервированная колбаса

Ингредиенты

1 кг свинины, 250 г смальца, 50 г чеснока, по 2 г горького и черного перца горошком, кишки, 15 г соли.

Способ приготовления

Чеснок очистить, промыть. Свинину и смалец (100 г) пропустить через мясорубку, добавить соль, чеснок и перец. Все тщательно перемешать. Полученным фаршем наполнить кишки, чтобы получились небольшие колбаски длиной 10–12 см. Варить в течение 30 минут, после чего обжарить в сотейнике и уложить в подготовленные банки. Сверху залить горячим смальцем. Простерилизовать и герметично закрыть.

Малороссийское сало

Ингредиенты

1 кг свиного сала, 1 г селитры, 100 г соли.

Способ приготовления

Свиное сало (с кожей) промыть, просушить, нарезать порционными кусками. Растолочь соль с селитрой и полученной смесью натереть сало. Уложить в емкость, накрыть крышкой с прессом и поставить в холодное место на 1 месяц. Затем переложить сало в полотняные мешочки и повесить сушить на воздух.

Украинское сало

Ингредиенты

1 кг сала (шпик), 70 г соли.

Способ приготовления

Для засолки используется сало с 4–5 прожилками мяса. Сало нарезать кусками 4 х5 см, сделать на каждом куске по 1 надрезу. Натереть солью (использовать 1/2 часть), уложить рядами в засолочную емкость, пересыпая каждый слой оставшейся солью. Накрыть крышкой с прессом, оставить при комнатной температуре на 5 дней. В течение этого времени куски сала нужно периодически перекладывать сверху вниз. Затем сало следует убрать в прохладное место. Через 20 дней шпик будет готов к употреблению.