Дарья Костина - Самые вкусные фаршированные блюда
Степная перепелка, фаршированная гусиной печенкой
300 г перепелок, 60 г филе индейки, 30 г 33 %-ных сливок, 45 г шпината, 60 г гусиной печенки, 60 г крепина, соль по вкусу.
Перепелки обработать на филе. Посолить. Филе индейки пропустить через мясорубку, соединить со сливками. Шпинат бланшировать в подсоленной воде. На филе и окорочок перепелки положить массу из филе индейки, кусочек гусиной печенки, закрыть окорочком, обернуть бланшированным шпинатом и крепином. Фаршированную перепелку обжарить без добавления масла. Довести до готовности в жарочном шкафу. Снять крепин.
Фазан, фаршированный яблоками
1 фазан, 100 г шпика, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 головка репчатого лука, 4 крупных яблока, корица, 2 ч. ложки сахара.
Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана хорошо вымыть, посолить, нашпиговать шпиком и натереть солью и тертым репчатым луком. Яблоки нарезать ломтиками, добавить корицу, сахар, немного масла и этой смесью нафаршировать фазана. Тщательно зашить, посолить, грудку обложить ломтиками шпика и жарить на масле до готовности. При необходимости во время жаренья подливать воду, чтобы выделяющийся яблочный сок не пригорел. Подавать с рисом и брусникой, отварным или жареным картофелем и компотом из абрикосов и слив или груш и черешни.
Голуби с телятиной
1 тушка голубя, 300 г телячьего фарша, 50 г белого хлеба, 6 черных без косточек маслин, 1 головка репчатого лука, 50 мл сладкого красного виноградного вина, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 лавровый лист, эстрагон, чабрец, соль, черный молотый перец по вкусу.
Тщательно очистить, выпотрошить и промыть голубя. Обжарить фарш с луком, добавить отжатый ломоть белого хлеба, рюмку красного вина, соль, перец и размешать. Положить внутрь голубя травы и лавровый лист, наполнить фаршем, добавить маслины. Зашить. Обмазать оливковым маслом, завернуть в фольгу и тушить в духовке до готовности в течение 40 минут. Снять фольгу, в течение 10 минут тушить. Положить в тарелку, полить образовавшимся соусом.
Голуби с телятиной и голубиными потрохами
3 голубя с потрохами, 1 головка репчатого лука, 100 г телячьего фарша, сливочное масло, 1 ломтик хлеба, молоко, шпик, специи.
Выпотрошить, хорошо промыть голубей. Поджарить измельченный лук и фарш на масле. Положить туда нарезанные мелкими кусочками потроха голубей. Отставить кастрюлю с огня и прибавить вымоченный в молоке хлеб, соль и черный перец. Хорошо размешать начинку и нафаршировать голубей. Затем фаршированных голубей обернуть в тонкие ломтики шпика, положить на намазанный маслом противень и жарить 30 минут в духовом шкафу.
Голуби со свиным фаршем и мускатным орехом
2 голубя, 100 г белого хлеба, 50 г свиного фарша, 1 яйцо, 100 г маргарина, мускатный орех, соль по вкусу.
Голубей натереть солью. Приготовить начинку: вымоченный и отжатый белый хлеб тщательно перемешать с фаршем, измельченными внутренностями, яйцом, солью и измельченным мускатным орехом. Фаршированных голубей зашить и зажарить в разогретом маргарине.
Блюда из субпродуктов
Свиная голова с печенью
1 свиная голова, 300 г шпика, 400 г телятины или нежирной свинины, телячья или свиная печень, 2 головки репчатого лука, 500 г батона, 5 яиц, 2 маринованных огурца, 1 корень моркови, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец, мускатный орех, соль по вкусу.
Очистить свиную голову, промыть, отделить нижнюю челюсть и, вынув кости, залить маринадом из уксуса, соли и лаврового листа. Выдержать голову в холодном месте в течение 3 дней. На марлевую салфетку положить нарезанный тонкими пластинами шпик, на него – вытертую досуха голову кожей на шпик. Вовнутрь головы положить слой начинки, затем – слой нарезанных пластинками маринованных огурцов, шпик, ломтики вареных яиц, затем снова начинку и так, пока не заполнится вся голова. Обшить голову марлей и варить в течение 2 часов с кореньями, перцем, солью, небольшим количеством уксуса и вынутыми костями головы.
Когда голова будет готова, вынуть ее, остудить, снять салфетку, выложить на блюдо, украсить желе из уваренного и процеженного бульона.
Остудить в холодном месте.
Приготовление начинки. Телятину или свинину мелко нарубить, печень нарезать небольшими полосками, положить в кастрюлю и, помешивая, прогреть до побеления мяса, затем положить на салфетку и отжать. Репчатый лук измельчить, пассеровать в растительном масле. Батон замочить в молоке и отжать, посолить, приправить перцем и мускатным орехом, добавить 2 яйца и перемешать с мясной начинкой.
Свиная голова с ушами и говяжьими мозгами
Свиная голова весом 3 кг, 2 свиных уха отдельно, 500 г говяжьих мозгов, 100 мл 10 %-ных сливок, 1 яйцо, 3 ст. ложки топленого масла, 3 лавровых листа, соль, 6 зубков чеснока, 1 головка репчатого лука, черный молотый перец по вкусу.
Свиную голову и уши опалить, оскоблить, удалить глазные яблоки, замочить в холодной воде на 5 часов. Голову и уши промыть, залить холодной водой. Когда закипит, посолить, положить 3 лавровых листа, чеснок и лук. Варить в течение 1,5 часов. Голову вынуть и охладить. Уши варить на самом маленьком огне в течение 1 часа.
Мозги отварить в подсоленной воде в течение 10–15 минут, вынуть из воды, остудить и очистить от пленок и нарезать ломтиками толщиной в 1 см.
Взбить сливки с яйцом, посолить. Обмакнув в смесь ломтики мозгов, обжарить их на топленом масле до румяной корочки. Остудить. Остывшую голову аккуратно снять с костей, стараясь не повредить кожу. Нафаршировать снизу шейной части и постепенно, отделяя мясо, продвигаясь к челюстям и вверх к лобной части, аккуратно освободить пятачок.
Свиной язык очистить и нарезать ломтиками, мелко нарезать мясо. Отваренные уши, у которых хрящи должны стать почти мягкими, нарезать мелкими кусочками и смешать с мясом.
Голову выложить обжаренными мозгами, наполнить мясом, в середину уложить кусочки языка. Немного мозгов должно остаться. Закрыть разрез и обвязать нитками. Голову смазать маслом и горчицей, завернуть уши фольгой и уложить в смазанную маслом форму. Готовить в разогретой духовке в течение 30 минут до образования золотистой корочки. За 10 минут до окончания готовки уложить в форму вокруг головы мозги. Подать блюдо горячим в форме с зеленью и отварным картофелем.
Телячья голова с луком
1 телячья голова, 1 телячий рубец, 1,5 кг лука, 750 г моркови, 1 стакан жира, 1 кг мяса, 1 стакана белого столового виноградного вина, 1 пучок зелени петрушки, соль, черный молотый и красный молотый перец по вкусу.
Для теста: 3 стакана муки, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, соль, вода.
Подготовить и очень хорошо обмыть телячью голову и рубец. Натереть их солью и черным перцем. Мелко нарезать лук, морковь и пассеровать в жире. Отдельно обжарить мясо. Заправить мясо солью, черным и красным перцем. Добавить спассерованный лук и морковь, влить вино и мелко нарезанную зелень петрушки. Смесь тщательно вымешать. Рyбец вывернуть гладкой стороной внутрь. Голову поместить в рубец. Мясной фарш поместить в полость рта и вокруг головы и зашить рубец. Рубец обернуть листом теста. Приготовленную таким образом телячью голову поместить в посуду, смазать жиром и запекать в течение 2 часов, каждые 15 минут вынимать из духового шкафа и снова смазывать ее жиром. Запеченную голову подать на стол горячей, целиком, не разрезая.
Приготовление теста. Замесить мягкое тесто, чтобы его можно было хорошо раскатать, из муки, уксуса, растительного масла, соли и воды. Выдержать в течение 15–20 минут и разделить на 4 шарика. Каждый шарик раскатать в пласт диаметром 15–17 см. 3 листа теста смазать жиром и накрыть четвертым листом. Раскатать их в большой лист, в который и завернуть голову.
Баранья голова с орехами
1 баранья голова, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, соль, черный молотый перец по вкусу.
Для начинки: 50 г мягких свежих хлебных крошек, 1 ст. ложка изюма, 1 зубок чеснока, 1 ст. ложка кедровых орехов, 30 г тертого сыра пармезан, 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки, 1 яйцо, 30 г сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.
Баранью голову ошпарить кипятком, очистить от шерсти, промыть холодной водой. Разрубить голову пополам, убрать мозги, глаза и язык, варить целиком. Для этого голову уложить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой, добавить нашинкованный лук, морковь, соль, перец, в конце варки – лавровый лист и варить до готовности. Вынутую из кастрюли каждую половину головы уложить на смазанную жиром сковороду. Смешать все ингредиенты начинки, нафаршировать половинки головы. Запекать в течение 10 минут в разогретой духовке. Подавать на стол, сформовав половинки в целую голову.
