Ирина Константинова - Еврейские праздники. Рецепты национальной кухни для праздничного стола

Подавать к столу как отдельное блюдо или в качестве гарнира к мясу.

Сельдь с овощами

800 г сельди, 200 г свеклы, 200 г моркови, 400 г яблок, 500 г картофеля, 300 г лука, 1 головка чеснока, сливочное масло, майонез

Морковь и свеклу отварить и натереть на крупной терке. Кислые яблоки нарезать тонкими пластинками. Приготовить картофельное пюре со сливочным маслом. Репчатый лук и чеснок мелко нашинковать. Вымоченную сельдь нарезать на мелкие кусочки. На плоское блюдо положить слой картофельного пюре, затем слоями сельдь, свеклу, морковь, яблоки. Повторить это еще раз, завершив слоями лука с чесноком, моркови, а сверху картофельным пюре. Все залить майонезом и поставить на 2 часа в холодное место.

Селедочный творог с чесноком

100 г жирного творога, 40 г филе сельди, 10 г лука, 10 г чеснока, 20 г сметаны, 20 г сливочного масла

Творог смешать с предварительно вымоченной и пропущенной через мясорубку сельдью, добавить мелко нашинкованные лук и чеснок. Заправить массу сметаной.

Подавать к столу с отварным картофелем.

Мясной суп с картофельными клецками

1 кг мяса, 1 морковка, 1 яйцо, пучок петрушки, 2 луковицы, 800 г картофеля, куриный жир со шкварками, соль, мука

Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев до минимума, добавить морковь, лук и петрушку и варить до готовности 1,5 часа. Сырой картофель очистить, натереть на терке, отжать, всыпать в массу немного муки, ввести яйцо, все тщательно перемешать и раскатать кружочки. Заполнить их куриным жиром со шкварками и жареным луком, закатать шариками и опустить в кипящий суп на 15 минут.

Курица, тушенная с «цимесом»

1 курица весом 1 кг, 500 г моркови, 50 г изюма, 10 штук чернослива, 100 г топленого масла, 0,5 столовой ложки сахара, соль

Курицу разделать на порционные куски, посолить и обжарить в сковороде под крышкой до образования румяной корочки. Затем мясо выложить, а в оставшемся жире пассеровать морковь, натертую на крупной терке. Положить ее в сотейник, подлить горячей воды, закрыть крышкой и тушить до полуготовности на слабом огне. Добавить изюм и чернослив, соль, сахар, обжаренные куски курицы и тушить до готовности.

Эсик-флейш

1 кг мяса, 2 столовые ложки куриного или гусиного жира, 2 столовые ложки томатной пасты, 2,5 столовой ложки сахара, 2 столовые ложки сухарей из ржаного хлеба, 2 медовых пряника, лимонная кислота, 2 лавровых листа, перец, соль

Мясо нарезать на порционные куски, посолить, обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, переложить в сотейник, добавить перец, лавровый лист, мелко нашинкованный лук, горячую воду, накрыть крышкой и тушить 45 минут. Затем мясо вынуть, а бульон процедить. Снова положить в него мясо, добавить молотые сухари и пряники, томатную пасту, лимонную кислоту, сахар и тушить до готовности.

Перед подачей к столу мясо полить соусом.

«Варнички» с печенкой

14 стакана муки, 1 яйцо, 300 г печени, 1 луковица, 11/2 столовой ложки гусиного или куриного жира, соль

Муку просеять в емкость горкой, сделать в ней углубление, в которое влить сырое яйцо, подсоленную воду; замесить крутое тесто. Тонко раскатать его и нарезать на маленькие квадратики, которые отварить в подсоленной воде и откинуть на сито. Затем переложить изделия на блюдо, добавить спассерованный лук, натертую на терке предварительно отваренную печень и все хорошо перемешать.

Сухопареная рыба

1 кг салаки, 300 г сливочного масла, соль, перец, лавровый лист

В глиняный горшок, чередуя, положить слоями салаку и сливочное масло, специи, накрыть сосуд крышкой и поставить в теплую духовку на 10 часов. За это время рыбные кости должны раствориться.

Подавать к столу с картофельным пюре.

Сельдь жареная

1 кг соленой сельди, 300 г лука, 200 г масла, 200 г сметаны

Сельдь выпотрошить, отделить голову, отрезать хвост, вынуть позвоночник и крупные кости, разрезать филе на крупные куски, запанировать их в муке и жарить на слабом огне. Отдельно поджарить лук, присоединить к сельди, затем добавить сметану и тушить все вместе под крышкой на малом огне еще 15 минут.

Подавать с отварным картофелем.

Блинчики с морковью и яйцами

Для теста: 2 стакана муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки растительного масла, соль

Для начинки: 2 морковки, 2 столовые ложки растительного масла, 2 яйца, соль, перец, растительное масло, 1 стакан сметаны

Приготовление начинки

Морковь натереть на крупной терке и обжарить на растительном масле. Затем добавить измельченные яйца, посолить, поперчить, размешать и остудить.

Приготовление теста

Яйца растереть с солью и сахаром, влить немного молока, взбить массу и добавлять небольшими порциями муку, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Тесто разбавить молоком, добавить растительное масло и выпекать блины.

Готовые блины нафаршировать начинкой, сложить конвертом и обжарить с обеих сторон.

Цимес

1 кг моркови, 3 столовые ложки топленого куриного жира, 1 столовая ложка меда, 1 чайная ложка сахара, корица, сок лимона, соль

Морковь очистить и нарезать толстыми кружочками, поместить в кастрюлю, добавить мед, сахар, жир, долить немного воды и тушить, помешивая, на слабом огне до готовности моркови. Когда жидкость полностью испарится, а морковь пропитается жиром, добавить корицу, посолить и сбрызнуть соком лимона.

Подавать в горячем виде как десерт или в качестве гарнира к отварной курице.

Ханука

Ханука начинается 25-го числа месяца кислев и длится восемь дней. Праздник был включен в еврейский религиозный календарь в 165 году до н. э. События, в память которых установлен праздник, произошли во II веке до н. э. Народ Израиля находился тогда под властью греческого царя Антиоха IV Эпифана. Царь добивался, чтобы евреи отказались от своей веры и начали поклоняться греческим богам. Он издал указы, запрещающие евреям исполнять многие законы Торы. И вот однажды греческий отряд прибыл в местечко Модиин. При большом скоплении народа греки попытались заставить коэна Йоханана принести жертву идолу. Йоханан отказался, но один из находившихся там евреев вызвался принести жертву. Тогда Йоханан ударом убил отступника. Это послужило сигналом к началу восстания, которое возглавили сыновья Йоханана. Лозунгом восставших стал призыв: «Кто за Господа, ко мне». Восставшие назвали себя маккавеями. Они были плохо вооружены, но все же освободили Иерусалим. Главной задачей победителей стало очищение оскверненного греками главного храма. Однако оказалось, что нет возможности зажечь храмовую менору – семисвечник, поскольку греки осквернили масло, сломав печать первосвященника на всех кувшинчиках. С трудом нашли кувшинчик с целой печатью, масла в котором могло хватить только на один день горения храмового светильника, а для изготовления нового требовалось семь. Но евреи решили все-таки зажечь семисвечник, и случилось чудо: масла хватило до момента изготовления нового и его освящения!

С тех пор евреи отмечают Хануку, что переводится как «освящение». В течение восьми праздничных дней с наступлением темноты зажигают специальный подсвечник – ханукию для 9 свечей: 8 свечей символизируют дни чуда, а от 9-й, служебной свечи, именуемой шамаш, зажигают все остальные.

Редька с жиром

400 г редьки, 2 луковицы, 3 столовые ложки топленого куриного или гусиного жира, пучок петрушки или укропа, соль

Редьку очистить, выдержать в холодной воде в течение 30 минут и натереть на терке. Лук нашинковать, спассеровать, охладить, соединить с редькой, растопленным жиром и солью. Все тщательно перемешать, украсить измельченной зеленью и подавать к столу.

Салат из лука со шкварками

2 луковицы, 1 столовая ложка топленого куриного жира со шкварками, соль, перец

Лук нарезать кольцами, опустить на 40 минут в холодную проточную воду, затем ошпарить кипятком, остудить, посолить, поперчить, добавить жир и осторожно перемешать. Украсить зеленью и подавать к столу.

Бульон с «мандлен»

1,5 л бульона, 3/4 стакана муки, 1 столовая ложка растительного масла, 2 яйца, соль

Просеять через сито муку, сделать в ней углубление и влить растительное масло, добавить соль, яйца и размешать до исчезновения комочков. Тесто раскатать толщиной 3 мм и сделать кружочки диаметром 30 мм. Кружочки жарить во фритюре.

Перед подачей к столу кружочки положить в тарелку и залить горячим бульоном.

Форшмак

2 соленые сельди, 1/2 очищенного от корки батона, 3 яйца, 4 столовые ложки растительного масла, 1 крупное кислое яблоко, 2 луковицы, 1/5 чайной ложки лимонной кислоты, 2 столовые ложки винного уксуса, У столовой ложки горчицы, 50 г зеленого лука