Михаил Зубакин - Лучшие в мире блюда из рыбы

Сельдь – 4 шт., картофель – 4 шт. небольшого размера, масло сливочное – 20 г, молоко – 1/2 стакана, молотый черный перец, орех мускатный по щепотке, соль по вкусу.

Выпотрошенную свежую сельдь фаршировать картофельным пюре, заправленным черным молотым перцем и мускатным орехом. Затем каждую тушку завернуть в смазанный маслом лист пергамента, положить на решетку и запечь в духовке до готовности (10–15 минут) при температуре 200 °C.

Можно приготовить сельдь и на решетке. Для этого на спине каждой рыбки следует сделать по 2 косых надреза с каждой стороны, в которые положить по кусочку сливочного масла. Обжаривать каждую сторону по 5 – 10 минут.

Сельдь – 200 г, лимонный сок – 5 г, масло топленое – 10 г, зелень укропа, петрушки – 10 г, соль, перец черный молотый.

Свежую сельдь очистить, освободить от внутренностей, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон. Затем со стороны спины сделать надрезы и начинить мелко рубленным укропом, петрушкой, смешанными с маслом. Подать с рассыпчатым рисом.

Сельдь – 200 г, шпик – 10 г, мука – 5 г, яйцо – 1 шт., сухари – 20 г, уксус, горчица, соль.

Свежую сельдь очистить, разделать на филе, слегка подсолить, сбрызнуть уксусом и смазать с обеих сторон горчицей. Панировать сначала в муке, затем в яйцах и сухарях. Шпик нарезать кубиками и вытопить. На этом жире обжарить сельдь с обеих сторон. Подавать с картофельным салатом или картофельным пюре.

Сельдь – 50 г, масло растительное – 5 г, для маринада: уксус – 6 г, лук репчатый – 15 г, морковь – 10 г, сахар – 3 г, специи.

Филе вымоченной сельди уложить в неокисляющуюся посуду, залить холодным маринадом, маслом и выдержать на холоде в течение суток.

Маринад приготовить так: уксус развести водой (1:1), добавив сырой лук, отварную морковь, лавровый лист, душистый перец, корицу и сахар, прокипятить.

Подать под маринадом.

Сельдь – 120 г, творог – 70 г, лук репчатый – 10 г, масло сливочное – 20 г, орехи – 10 г, молоко – 15 г, перец черный молотый, зелень.

Сельдь разделать на филе и вымочить в молоке 2–3 часа. Затем пропустить через мясорубку с луком, добавить протертый творог, перец, толченые орехи, растопленное масло, хорошо размешать и украсить зеленью.

Салака – 500 г, мука – 20 г, масло растительное – 50 г, маринад – 400 г.

Для 1 л маринада: вода – 300 г, морковь, петрушка, лук репчатый – по 25 г, уксус – 200 г, сахар – 25 г, соль – 10 г, лавровый лист, перец горошком.

Свежую салаку очистить, удалить внутренности, голову, хвостовой плавник. Промытую рыбу погрузить в соляной раствор (150 г соли на 1 л воды, при соотношении салаки к рассолу 1:1), через 8 – 10 минут обсушить полотенцем, запанировать в муке и обжарить. Охлажденную жареную рыбу уложить в стеклянную посуду, залить холодным маринадом, положить легкий гнет и выдержать в холодном помещении 1,5–2 дня.

Подавать салаку с винегретом или картофельным салатом, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Для приготовления маринада коренья и лук очистить, нарезать соломкой, сложить в сковороду или кастрюлю и слегка притушить, добавив столовую ложку растительного масла. Затем положить пряности, влить воду или рыбный бульон и прокипятить 10–15 минут. После этого влить уксус, заправить сахаром и солью.

Осетровые породы

Если селедка прекрасна своей массовостью и доступностью, то осетр внушает благоговение своим царственным видом, повадками, несомненно выдающимся вкусом, ну и... стоимостью.

Осетр – ровесник динозавров и подвергается массовому хищничеству со стороны человека. Из рыбы осетровых пород человечество за века научилось готовить множество блюд.

Осетрина – 100 г, коренья, специи, уксус, соль, хрен – 25 г.

Ошпаренную и зачищенную осетрину целым звеном отварить с кореньями в подсоленной воде с уксусом. Остудить в том же бульоне. Зачистив от хрящей, нарезать мякоть тонкими кусочками и уложить на блюдо.

Подавать к столу с хреном и различными овощами.

Осетрина – 75 г, репчатый лук – 20 г, помидоры – 100 г, сахар, соль, лимонная кислота, растительное масло – 10 г, зеленый лук – 15 г, зелень петрушки – 5 г.

Отварную осетрину нарезать кусочками (по три на порцию), положить в салатник и покрыть кольцами лука.

Приготовить маринад: спелые помидоры протереть через сито и заправить сахаром, солью, лимонной кислотой, растительным маслом.

Рыбу за лить маринадом, посыпать рубленым зеленым луком и зеленью, охладить.

Рыба – 200 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 10 г, мука – 5 г, помидоры – 40 г, грибы – 50 г, чеснок – 2 г, зелень петрушки – 5 г, лист лавровый – 0,02 г, перец черный горошком – 0,5 г, соль.

Рыбу нарезать порционными кусками и посолить. Поджарить на растительном масле репчатый лук, добавить муку, прожарить все вместе и добавить измельченные на терке помидоры, нарезанные полосками отварные свежие или сухие грибы, все посолить и перемешать.

Рыбу положить в глубокую сковороду или сотейник, добавить растертый чеснок, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, залить соусом и запечь в умеренно нагретом духовом шкафу не более 30 минут.

Осетрина – 350 г, лук репчатый – 10 г, масло сливочное – 30 г, помидоры – 30 г, вино белое – 30 г, макароны – 50 г, сыр – 15 г, соус томатный – 5 г, лимон – 20 г, соль.

Филе осетрины без кожицы и хрящей нарезать порционными кусками и припустить в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и слегка обжаренными помидорами. Макароны отварить, припустить в масле и посыпать тертым сыром. При подаче рыбу полить соком, в котором она тушилась, добавив в него масло, лимон и острый томатный соус. Рядом положить макароны.

Севрюга – 75 г, картофель – 50 г, морковь – 20 г, огурцы – 30 г, зеленый лук – 10 г, соль, соус провансаль – 20 г, яйцо – 1/3 шт., салат – 5 г, зелень петрушки – 5 г.

Вареные картофель, морковь и соленые огурцы очистить и нарезать мелкими кубиками, зеленый лук посечь, половину продуктов смешать, посолить, заправить соусом провансаль, выложить горкой в салатник.

В центре положить целым куском отварную рыбу, украсить букетиками оставшихся овощей, ломтиками яиц, листьями салата, зеленью.

Перед подачей полить рыбу соусом провансаль (см. рецепт ниже).

Растереть до густоты 2 крутых яичных желтка, 1–2 кусочка сахара, 1 чайную ложку готовой горчицы, немного соли и, помешивая, влить 200 мл растительного (желательно оливкового) масла и 5–6 капель уксуса. Можно положить в сметанообразную массу ложку каперсов (из семечек настурций) или эстрагона.

Белуга – 150 г, мука – 20 г, лук репчатый – 50 г, помидоры – 80 г, чеснок – 5 г, зелень петрушки – 5 г, масло оливковое – 15 г, перец черный молотый.

Филе соленой белуги, вымоченное в течение суток в холодной воде, нарезать на куски, панировать в муке, посыпать черным молотым перцем и обжарить в оливковом масле.

В том же масле спассеровать смесь мелко нарезанного репчатого лука, чеснока, помидоров, зелени петрушки, положить туда обжаренную рыбу, поставить на слабый огонь и тушить до готовности.

Стерлядь – 600 г, масло сливочное – 60 г, лук репчатый – 1 головка, помидоры – 150 г, вино белое – 100 г, коньяк – 25 г, мука – 50 г, желток – 1 шт., грибы – 100 г, картофель молодой – 300 г, фльоранси – 50 г, перец.

Для фльоранси: мука – 1,2 кг, масло сливочное – 300 г, яйцо – 2 шт., соль – 15 г, кислота лимонная – 2 г, вода – 600 мл.

Рыбу без кожицы, нарезанную порционными кусками, припустить в белом вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, небольшим количеством сливочного масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами.

Приготовить соус: спассеровать муку в масле, влить сок, в котором припускалась рыба. Соус процедить, развести молоком и заправить сливочным маслом и желтком. В готовый соус положить поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы.

Рыбу уложить на блюдо. В качестве гарнира подать отварной картофель или припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу полить приготовленным соусом. Вокруг уложить фльоранси.

Приготовление фльоранси: пресное слоеное тесто раскатать тонким пластом и выемкой вырезать фльоран си в виде полумесяца. Выпекать в жарочном шкафу.

Осетр – 800 г, вода – 3 л, коренья, перец, соль, сырой белок, уксус 4 %-ный – 25 г.